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Cotoletta alla Milanese: curiosità

Si dice COTOLETTA alla MILANESE o COSTOLETTA alla MILANESE?

Il termine Costoletta nel dizionario DEVOTO-OLI viene descritto come "costola di
animale macellato con la carne che vi aderisce, da cuocere sulla gratella o in
padella", un taglio di carne con l'osso, quindi, ottenuto dalla lombata o dal
carrè di animali da macello.

Cotoletta, invece, sempre nel dizionario DEVOTO-OLI, viene definita come "fetta
di carne, con o senz'osso, passata nell'uovo, impanata e fritta con olio o
burro; lo stesso, ma oggi più comunemente usato che Costoletta: "derivata dal
francese côtelette, dim. di côte = costa, costola".
Cotoletta, dunque, trattandosi di carne impanata e cotta, sarebbe il nome di una
preparazione.
Il popolo milanese l'ha sempre chiamata in dialetto cotelètta, pronunciata
"cuteleta", con la prima "e" chiusa e la seconda "e" più aperta che si può.

Fa notare Enzo Lo Scalzo, giornalista di ASA (Associazione Stampa
Agroalimentare) ed appassionato esperto di Agorà Ambrosiana che, in una indagine
compiuta tra i ricettari di questo secolo, sono a favore del termine
"COSTOLETTA":

 * La Guida dell'Accademia Italiana della Cucina
 * La vera cucina milanese, AA VV, Libreria Meravigli
 * Il Grande Libro, della Cucina Italiana, AA VV, Mondadori
 * Ada Boni ne "Il Talismano della felicità"
 * In Cucina con Fernanda Gosetti
 * Ottorina Perna Bozzi in "La Lombardia in Cucina"
 * La Cusina de Milan, Libreria Milanese
 * ... e altri.

Sono invece per "COTOLETTA":

 * Dr. Livio Cerini di Castegnate in "Saggio di cucina milanese"
 * Mila Contini in "Milano in Bocca"
 * "Per un Codice della Cucina Lombarda" di AA VV per la Regione Lombardia
 * Giovanni Nuvoletti Perdomini in "La Cucina d'Oro"
 * Guarnaschelli Gotti in "Enciclopedia Illustrata della Gastronomia"
 * Ottorina Perna Bozzi in "Vecchia Milano in Cucina"
 * Allan Bay e Paola Salvatori in "La Cucina Nazionale Italiana"
 * ... e altri.

La discussione si rivela infinita, per una confusione che dura da epoca
immemorabile.

 

Costoletta alla Milanese: Storia e De.Co.

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta del 17 marzo 2008, ha assegnato
"la denominazione comunale" alla COSTOLETTA alla MILANESE, con la seguente
scheda di presentazione:

Delle costolette alla milanese "lombolos cum panitio" si parla in una lista di
un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato
nella Storia di Milano del Verri che si riporta:

"In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan
frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam
del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos
plenos".

Questa affermazione però non è accettata da tutti gli studiosi. La prima ricetta
definita alla milanese è nell'opera di Giuseppe Sorbiatti Gastronomia Moderna,
Milano 1855, in cui si parla di costoline di vitello fritte alla milanese:
"allestite sottilmente sei costoline con garbo, immergetele nell'uovo battuto,
indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a
calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto
aperse del loro burro, con del limone a parte. La cotoletta alla milanese viene
descritta anche dal Radetzky che a margine di un rapporto diretto al Conte
Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, scriveva che a Milano si
mangiava un'ottima cotoletta, passata all'uovo, impanata e fritta nel burro, a
differenza della viennese, sottile infarinata e non di vitello. ¹

Data l'esiguità delle fonti qui riportate, le ragioni della preferenza del
Comune di Milano per "costoletta" sul termine "cotoletta" non sembrano, però,
convincere fino in fondo. Per i più appassionati a tale controversia il dubbio
resta e invita ulteriormente ad una più dettagliata e approfondita ricerca.

 

COSTOLETTA alla MILANESE e WIENER SCHNITZEL a confronto

Ma c’è un altro quesito che ha appassionato gli storici ed i gastronomi per
molto tempo: è quello sulla primogenitura del piatto, se cioè sia nata prima la
“Cotoletta” alla Milanese oppure la somigliante (all'apparenza) wiener schnitzel
austriaca.

Al di là dell'esistenza o meno di un carteggio tra il Maresciallo Radetzky ed il
Conte Attems, che potrebbe fugare ogni dubbio, ma che non si trova, la
"similare" wiener schnitzel austriaca mostra queste differenze sostanziali con
la costoletta alla Milanese:

 * la wienner schnitzel è solitamente ricavata dal maiale e non dal vitello,
   come la costoletta alla milanese;
 * è senz'osso, quindi può essere ottenuta da vari tagli, per esempio dalla fesa
   o dalla noce e non dalla lombata come la "Milano";
 * è sottilissima, larghissima e ben battuta, come le odierne e modaiole
   "orecchie d'elefante", mentre la "Milanese" è alta quanto l'osso;
 * viene infarinata prima della cottura, mentre la costoletta alla Milanese la
   farina nemmeno la sfiora;
 * per friggerla in passato veniva utilizzato solo lo strutto (il grasso del
   maiale è il grasso di cottura più a buon mercato) ora anche il burro, mentre
   con quest'ultimo da sempre si cucina la costoletta.

Questa specialità austriaca è sì, dunque, una cotoletta, cioè una carne impanata
e fritta, ma della "Milanese" ha poco o nulla. Quindi, anche nel caso in cui la
specialità d'oltralpe fosse nata prima, non risulterebbe chiaro che cosa i
milanesi avrebbero appreso da essa.

A conferma di questa interpretazione, l'esperta gastronoma e scrittrice Ottorina
Perna Bozzi sottolinea nel suo libro "La Lombardia in cucina": "...chissà perché
si fanno tante discussioni per decidere se la costoletta milanese è stata
copiata dalla viennese o viceversa. Con altrettante ragioni, e forse una di più,
si potrebbe fare lo stesso discorso per le braciole d'abbacchio panate alla
romana, perché anche quelle sono tagliate nel lombo ed hanno l'osso, mentre le
viennesi sono di fesa e sono quasi sempre di maiale e non di vitello come le
nostre. Ma la differenza sta soprattutto nel fatto che le viennesi sono
sottilissime, ben battute e larghissime, passate nella farina, nell'uovo
sbattuto e poi nel pangrattato, mentre le nostre devono essere alte quanto
l'osso, poco battute e impanate passandole nell'uovo sbattuto e poi subito nel
pangrattato."

¹ (Ottorina Perna Bozzi, La Lombardia in Cucina, Firenze 1982, pagg. 187-189

 

RICETTA: Cotoletta alla Milanese di Chianina

Ingredienti per 4 persone

- 4 Cotolette di Chianina;
- 50 g. di burro chiarificato;
- 2 uova;
- Pane grattugiato;
- 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato;
- Noce moscata;
- Sale;
- Limone.

 

Procedimento

Ripulire bene i contorni delle cotolette, togliendo la pelle e l’eventuale
grasso esterno.
Con il batticarne pareggiare ogni cotoletta, appiattendola un poco, ma senza
esagerare. A parte, in una fondina, sbattere le 2 uova ed immergere le
cotolette, una per volta, facendo scolare la pastella in eccesso. Passare la
carne nel pane, che può essere arricchito con 1 cucchiaio di Grana Padano
grattugiato ed un pizzico di noce moscata. La cotoletta alla milanese non deve
essere infarinata.
Premere bene con forza la carne, al fine di far aderire il più possibile il
pangrattato. In un tegame scaldare il burro chiarificato (che ha il suo punto di
fumo ad oltre 180 gradi, invece dei 130 gradi del burro intero che contiene
acqua) e, quando è pronto, adagiarvi le cotolette e dorarle da entrambi i lati:
bastano 2 minuti per parte. Guarnire il piatto di portata con del limone e …
buon appetito.