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Produits laitiers

Produit laitier


LA CRÈME SUISSE

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Produit laitier

La crème suisse

   
   
   
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La crème suisse se décline en de nombreuses variantes. Qu'on prépare de la crème
fouettée, une sauce, une soupe ou un café, il suffit de choisir la bonne. Tour
d'horizon des différents types de crème.


LA CRÈME EN BREF

Crème acidulée, crème fouettée, demi-crème: les types de crème sont nombreux et
entrent dans la composition d'une multitude de plats savoureux.


1. LA CENTRIFUGEUSE À LA RESCOUSSE

La crème est la matière grasse du lait qui s'accumule à la surface lorsque
celui-ci repose un certain temps. Autrefois, on obtenait la crème par écrémage
manuel, une tâche réalisée par une centrifugeuse depuis l'invention de cette
machine en 1880: la force centrifuge sépare la matière grasse du lait, plus
légère, des autres ingrédients (protéines, lactose, eau).


2. À CONSOMMER RAPIDEMENT

La crème fraîche ne se conserve que quelques jours. La pasteurisation, la
pasteurisation haute et le procédé UHT permettent de la conserver plus
longtemps. Tous les types de crème se conservent à une température de 5°C au
maximum. Les emballages ouverts doivent être refermés pour protéger la crème des
odeurs et celle-ci doit être consommée rapidement. Cela vaut également pour les
variétés de crème dont la durée de conservation est plus longue.


3. DE LA CRÈME POUR TOUS LES GOÛTS

Les différents types de crème ont des utilisations variées en cuisine. C'est le
pourcentage de graisse qui détermine la dénomination et l'utilisation de la
crème.

 * Crème entière et demi-crème: liquides, elles sont idéales pour préparer des
   sauces, accompagner des petits fruits ou confectionner des pâtisseries.
   Fouettées, elles sont utilisées pour des garnitures ou comme ingrédient dans
   des crèmes, des mousses, des terrines, des sauces et des potages. La crème
   entière résiste à la cuisson et, dans certains cas, à l'acidité. La
   demi-crème est en revanche sensible à ces deux facteurs.
 * Crème acidulée et demi-crème acidulée
 * Demi-crème pour sauces
 * Crème à café
 * Double crème et mascarpone suisse

Produit laitier

Crème toujours: crème acidulée, crème à café & Cie


4. CRÈME ENTIÈRE ET DEMI-CRÈME

La crème entière suisse est en général soumise au procédé de pasteurisation
haute ou chauffée à ultra-haute température. La crème non traitée n'est vendue
que dans des fromageries locales produisant leur propre crème, tandis que la
crème pasteurisée existe en qualité bio. 100g de crème entière contiennent au
moins 35g de matière grasse. La demi-crème suisse est disponible en deux
variantes: soumise à la pasteurisation haute ou au procédé UHT. 100g de
demi-crème contiennent au moins 15g de matière grasse.

Idée de recette à la crème entière: panna cotta à l'agar-agar

 * 4h25min
 * VeggieVeggie

 * Peut-on congeler de la crème? À quoi faire attention.


5. CONSEILS POUR UNE CRÈME FOUETTÉE PARFAITE

Pour faire de la crème fouettée, l'idéal est d'utiliser de la crème entière
refroidie à 5°C. Mieux vaut placer la demi-crème au réfrigérateur 15 à 20
minutes environ avant de la fouetter. Travailler les grandes quantités par
portions et sucrer toujours à la fin. Lorsqu'on fouette de la crème, son volume
augmente de 80 à 100%.

 * Notre petite astuce: comment faire de la crème fouettée?


6. LA CRÈME, UN PRODUIT DIGESTE

La crème affine les plats, même pour les personnes intolérantes au lactose. Elle
ne contient qu'une très faible quantité de lactose et est consommée en petites
quantités, mélangée à d'autres aliments. Tout cela fait qu'elle est bien
supportée.

Intolérance au lactose

Le lactose dans le lait et les produits laitiers


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Produit laitier


LE LAIT ACIDULÉ, UN DESSERT CRÉMEUX

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