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 * Frischfleisch (TK)
 * Wurst
 * Käse
 * Delikatessen/Geschenke
 * slowmeat®-Partner
 * Shop


FLEISCH MIT NATUR PUR, MEHR ALS BIO!


SLOWMEAT® AUS DEN LETZTEN RESERVATEN DES GUTEN GESCHMACKS!

 * Premiumfleisch und handgemachte Wurstspezialitäten vom reinrassigen,
   schwarzen Schwein, Savannenrind und Merinoschaf aus dem größten
   Naturschutzgebiet Europas.
 * slowmeat® - Tiere wachsen unter 100% natürlichen Bedingungen auf, genießen
   ein freies Leben und haben sich entsprechend artgerecht ernährt.
 * slowmeat® - Tiere erleben einen natürlichen Reifeprozess, bei Rindern liegt
   dieser bei etwa 10 Jahren, ohne Kraftfutter, ohne Ställe!
 * slowmeat® kommt ohne Kraftfutter-Pflanzen und somit auch ohne
   Umwelt-schädlichen Kunstdünger aus und ist daher ganz besonders
   klimafreundlich.


slowmeat® steht für eine Rückbesinnung auf alte Werte im Umgang mit
Fleischprodukten in Anlehnung an SLOW FOOD®, eine vorbildliche Organisation mit
Ideen, die wir unterstützen.

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SLOWMEAT® UND ELS CASALS - WURST VOM STERNEKOCH

KREISE SCHLIESSEN – Unsere Kooperation mit dem Restaurant ELS CASALS der Familie
Rovira, 1*Michelin.

Die naturbelassene Lage im Hochland über Barcelona schafft die hervorragenden
Bedingungen unter denen die Roviras ihr Projekt „Els Casals“ realisieren
konnten.

Das Faszinierende an dieser Geschichte ist, das die Familie Rovira aus Sagàs
sämtliche Erzeugnisse, die im Sterne-Restaurant eingesetzt werden, selbst anbaut
oder produziert.

Das betrifft alle erdenklichen Gemüse für die ein Sternerestaurant Verwendung
hat. Und erst recht einen gesunden, freilaufenden Viehbestand von Rindern,
Duroc-Schweinen und Hühnern, die sich ihren Lebensbereich selbst wählen können
und artgerecht ernährt werden.

 * zur Erzeugerinformation
 * zum Flyer

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SLOWMEAT® UND PAÍS DE QUERCUS

PAÍS DE QUERCUS – ein Zusammenschluss traditionsbewusster und ökologisch
ausgerichteter Viehzüchter in der spanischen Extremadura – erfüllt sämtliche
Kriterien einer slowmeat®-Partnerschaft.


PREMIUMFLEISCH AUS DEN SAVANNEN DER EXTREMADURA

Die feinfühlige Nutzung einer uralten Naturlandschaft, der „Dehesa“, einer
eichenbestandenen Savanne von gewaltigen Ausmaßen, stellt die Basis von PAÍS DE
QUERCUS dar.

Dieses unvorstellbar große Reservat (4000 km²) ist Europas größtes
Naturschutzgebiet und besteht aus 500 Jahre altem Kulturland.

Wenn Sie die eingebettete Broschüre lesen, lernen Sie die Ziele und Philosophie
von PAÍS DE QUERCUS kennen, es lohnt sich schon allein des erlesenen Geschmackes
wegen. Wir freuen uns, dass wir diesen großartigen Produzenten in Deutschland
exklusiv vertreten dürfen.

Über Jahrhunderte hinweg kultivierten hier Menschen die bestehenden Stein- und
Korkeichenwälder durch partielle Rodungen und nachhaltige Aufpflanzungen. So
entstanden parkähnliche Baumkulturen und Weideflächen für große
(Nutz)-Tierherden, die in Freiheit durch die riesige Savanne ziehen und sich
tatsächlich artgerecht von Steppengräsern, Kräutern und Eicheln ernähren.

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Unter spanischen Viehzüchtern wie auch internationalen Naturschutzverbänden gilt
diese Dehesa als „das tierische Paradies auf Erden“, wo neben den Nutztieren
beispielsweise auch Hunderte Millionen Vögel überwintern bzw. ganzjährig leben
(größtes Vogelreservat Europas).
Neben Iberischen Rindern und den Merinoschafen haben es vor allem die Iberischen
Schweine (Cerdo Iberico) der Dehesa zu Weltruhm gebracht.
Diese uralte Rasse ernährt sich größtenteils von Eicheln und liefert das Fleisch
für edle (zertifizierte und klassifizierte) Spezialitäten.




UNSERE GARANTIERTEN KRITERIEN FÜR
LUFTGETROCKNETE FLEISCHPRODUKTE VOM CERDO IBERICO

 1. Die Rasse
    
    
    Die reine Rasse „Ibérico“ ist unabdingbar, um die ungesättigten Fettsäuren
    aus den Eicheln in die Fleischfasern zu übertragen und gleichzeitig den
    phantastischen Geschmack und die ölige Konsistenz bei Raumtemperatur zu
    gewährleisten.

 2. Die Aufzucht
    
    
    Freilaufend ist Bedingung, um den Prozess der Fettverteilung in den
    Fleischfasern zu gewährleisten. Das einzelne Tier benötigt für seine
    unbehinderte Ernährung und Entwicklung 25.000 m² eichenbestandene Dehesa.
    Dort weidet das Cerdo Ibérico das ganze Jahr und natürlich in der Zeit der
    „Montanera“ ( Im Herbst und Winter lassen die Eichen ihre Schätze fallen)

 3. Das Futter
    
    
    Eicheln (bellota) (vom Baum namens Quercus Ilex). Gemessen wird in einer
    alten Maßeinheit, genannt "arroba". 1 arroba entspricht einem Gewicht von
    11.5kg, somit hat ein Iberíco-Schwein mit der Bewertung 6@ und einem Gesamt
    (= Schlachtgewicht) von 15@ , 6 x 11.5kg = 69kg über den Verzehr von Eicheln
    zugenommen. Dabei ist das Fressen von Gras und Kräutern von ebenso hoher
    Bedeutung, denn nur damit kann die Eichelaufnahme optimal umgesetzt werden.
    Eine etwaige Aufzucht eines Ibérico Schweines mit Eicheln ist nicht möglich,
    somit gibt es auch kein „cochinillo ibérico bellota (Spanferkel mit
    Eichelernährung) weil das junge Tier Cerealien und Gras benötigt um seinen
    Körper im Heranwachsen zu entwickeln.
    
    Der Baum der Art Quercus Ilex wächst nur im südlichen und westlichen Teil
    Spaniens und benötigt einige 100 Jahre, um eine signifikante Menge an
    Eicheln (bellota) wachsen zu lassen. Deswegen ist die korrekte Aufzucht
    eines Ibérico Schweines ohne die sogenannte Dehesa (mit Eichen bestandene
    Savannenlandschaft) nicht möglich.

 4. Die Schinkenreifung
    
    
    Zunächst werden die Schinken „Paleta“ (Vorderschinken) oder „Jamón“
    (Hinterschinken) bei 0°C gekühlt, dann läßt man sie ausbluten bei 2 – 5°C
    und klassifiziert sie. Danach erfolgt das Salzen zur Entwässerung und
    Desinfektion (dabei werden die Schinken mit grobem Meersalz bedeckt). Der
    Aufenthalt im Salz wird gerechnet von 0.65 Tage/kg bis maximal 2 Tage/kg, je
    nach Art des Schinkens.
    
    Eine Massage der Schinken mit dem Salz zur homogenen Verteilung desselben im
    Fleisch ist sehr wichtig. Danach wiederum werden sie gewaschen und gebürstet
    und es erfolgt eine Ruhezeit bei 0°-6°C bei 70 – 95% Luftfeuchtigkeit für
    einen Zeitraum von mindestens 40 bis 60 Tagen.
    
    Im nächsten Schritt werden die Schinken in Trockenräumen bei 6°- 16°C
    aufgehängt wo sie für mindestens 90 Tage verbleiben, bis sich ihr Gewicht
    auf 60 – 80% verringert hat. Nun wird die Temperatur auf 16 – 26°C erhöht
    bei einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit auf 55 – 85% für weitere 90
    Tage.
    
    Für die letzte Verfeinerung des Schinkens verbleibt dieser zwischen 115 bis
    maximal 365 Tage bei 12 – 22°C und 60 – 90% Luftfeuchtigkeit in den
    Trockenräumen, damit die mikrobiologischen Prozesse die letzte Vollendung an
    Aroma und Geschmack bewirken können. Zum Abschluß erhalten die Schinken ihre
    Form, mit der sie in den Verkauf kommen.


UNSERE GARANTIERTEN KRITERIEN FÜR FRISCHFLEISCH (TK)

 1. Die Tiere sind Weidetiere, d.h. freilaufend ohne Stall mit einem Lebensraum
    von etwa 500 Hektar.
 2. Die Tiere leben in ihren natürlichen Familienverbänden.
 3. Die Tiere erhalten kein Kraftfutter.
 4. Das Lebensalter übersteigt das von Mastvieh um ein Vielfaches: Cerdo Iberico
    bis 18 Monate, Vaca de Dehesa (Rind) bis 15 Jahre.
 5. Es handelt sich bei der Topqualität (gekennzeichnet) stets um reine Rasse.
 6. Um die maximale, gleichbleibende Qualität des Fleisches, auch über den
    langen Transportweg hinaus, arbeiten wir mit Schockfrostung bei -50°C.

In das slowmeat® Projekt sind die Tierarten CERDO IBERICO, VACA DE DEHESA und
OVEJA MERINO eingebunden.

Diese Ausführungen mögen dem einen oder anderen etwas umfangreich erscheinen,
wir finden aber nicht, denn die zahllosen Halbwahrheiten über „bellota“, „Pata
Negra“, „Eichelschwein“, „Schwarzfuß“, mit denen der Verbraucher irregeführt
wird, vor allen Dingen in der Darstellung von sogenannter Preiswürdigkeit. Und
das muss hier mit aller Deutlichkeit gesagt werden, ein Produkt vom Iberischen
Schwein, auf das die obigen 4 PARAMETER zutreffen, wird genau wegen dieser
Punkte nie billig sein können. Sie können das Geschriebene als DEFINITION VON
BELLOTA nehmen und alle Angebote, die Ihnen begegnen, daran messen.



Die Lieferanten im slowmeat®-System werden genannt.
Zur Zeit ist dies PAÍS DE QUERCUS aus Badajoz Extremadura in Spanien.
Hier haben wir Zugang zu allen Einrichtungen bis hin zum jeweiligen Einzeltier.

Ein freundschaftliches Verhältnis, gleiche Lebensprinzipien, Sympathie für und
echtes Vertrauen untereinander sind das eine … handwerkliche Kompetenz das
andere!Was uns an PAÍS DE QUERCUS fasziniert, ist das traditionsgebundene
Know-how im Umgang mit den Produkten.

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