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COMO FAZER AZEITE DE OLIVA

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Coescrito por Marrow Private Chefs

Referências

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X

Este artigo foi coescrito por Marrow Private Chefs. A Marrow Private Chefs atua
em Santa Rosa Beach, Florida. É um projeto colaborativo composto por vários
chefs e profissionais da culinária. Os chefs possuem experiência em todos os
tipos de cozinha e possuem, juntos, mais de 75 anos de experiência. Suas
principais referências são as cozinhas litorânea, cajun e creole.

Este artigo foi visualizado 112 414 vezes.

Neste Artigo:
Preparando as azeitonas
Triturando e prensando as azeitonas
Extraindo o óleo
Armazenando o óleo
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Referências

A produção de grandes quantidades de azeite de oliva para uso comercial exige
equipamentos caros e um trabalho bastante complexo, mas é possível criar uma
pequena remessa para uso próprio com utensílios de cozinha comuns. O processo é
longo e trabalhoso, mas o resultado é um azeite fresco, limpo e de alta
qualidade.

INGREDIENTES

Produz 500 ml de azeite.

*
2,5 kg de azeitonas orgânicas frescas;
*
1/2 a 1 xícara (125 a 250 ml) de água quente (destilada/filtrada antes de
usar).

PASSOS

Parte 1
Parte 1 de 4:

PREPARANDO AS AZEITONAS

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1
Escolha azeitonas maduras ou não maduras. Você pode usar azeitonas verdes
não maduras ou pretas maduras para esse processo, mas seja qual for o tipo,
é importante que sejam frescas em vez das enlatadas e processadas.
* O azeite feito com azeitonas maduras oferece mais benefícios à saúde do
que as não maduras, mas o sabor e o ponto de fumaça não são muito
diferentes. Além disso, as não maduras produzem um azeite esverdeado,
enquanto as maduras produzem um azeite meio dourado.[1] X Fonte de
pesquisa

2. 2
Lave bem. Coloque as azeitonas em um escorredor, lave com água corrente e
use os dedos para remover a sujeira.
* Durante esse passo, separe as azeitonas e remova folhas, ramos, pedras ou
outros resíduos misturados com o fruto. Esses elementos podem arruinar o
azeite e o equipamento usado para produzi-lo.
* Depois da lavagem, escorra o excesso de água e seque dando batidinhas
leves com papel-toalha. Os frutos não precisam ficar perfeitamente secos,
pois a água se separará do azeite, mas devem ficar secos se você não for
usá-los imediatamente.

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3
Use dentro de alguns dias. O ideal é triturar as azeitonas no mesmo dia que
colhê-las ou obtê-las. Você pode esperar de dois a três dias, se necessário,
mas esperar mais que isso pode diminuir o sabor e a qualidade do azeite
produzido.[2] X Fonte de pesquisa
* Se você precisar esperar alguns dias antes de fazer o azeite, transfira
as azeitonas para um recipiente aberto de plástico ou de vidro e leve à
geladeira.
* Analise os frutos antes de usá-los e jogue fora os que parecerem
estragados, murchos ou moles.

Parte 2
Parte 2 de 4:

TRITURANDO E PRENSANDO AS AZEITONAS

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1
Trabalhe em remessas, se necessário. Mesmo que você vá fazer uma quantidade
pequena de azeite de oliva – apenas 500 ml – você pode precisar separar uma
remessa inteira em três ou quatro partes, dependendo do tamanho do
equipamento.

2. 2
Reúna as azeitonas em uma tigela rasa. Coloque os frutos limpos em uma
tigela grande com laterais relativamente rasas. O ideal é mantê-los em uma
única camada.
* Para um azeite de oliva caseiro preparado na sua própria cozinha, a
melhor opção é usar uma tigela ou louça semelhante com bordas, em vez de
algo completamente plano. Embora a primeira rodada não produza muito
líquido, a tigela coletará melhor o líquido que sair em comparação a uma
tábua plana.

3. 3
Triture as azeitonas até formar uma pasta. Usando um martelo de cozinha,
golpeie os frutos repetidamente para criar uma pasta grossa e volumosa.[3] X
Fonte de pesquisa
* Você pode usar um amaciador de carne para esse passo. É recomendado usar
as versões de metal ou de plástico, mas as de madeira absorverão um pouco
do líquido. Você pode usar qualquer lado do martelo para amassar as
azeitonas.
* Remova os caroços enquanto faz isso. Como são relativamente frágeis, você
pode triturá-los ao criar a massa. Isso não terá um impacto negativo no
azeite de oliva, mas os pedaços dispersos dos caroços podem danificar os
utensílios elétricos que você precisará usar no processo, portanto, é
recomendado remover os caroços.
* Quando estiverem prontos, os frutos devem estar completamente amassados,
e a massa deve ter uma camada levemente brilhosa na superfície, que é
produzida pelo óleo. O processo de trituramento degrada a polpa das
azeitonas, o que libera o óleo contido dentro das células.

4. 4
Transfira a pasta para um copo longo, enchendo apenas 1/3 de cada vez.
* Tecnicamente, você pode deixar a pasta na tigela usada, mas a próxima
parte do processo cria uma bagunça enorme, portanto, usar um copo ou uma
louça de laterais mais altas ajuda a reduzir um pouco dos respingos
inevitáveis.
* Outra opção é usar uma colher para transferir a pasta para um
liquidificador durável de alta velocidade. Não encha mais que um terço ou
metade do recipiente.

5. 5
Misture a pasta com água. Coloque 2 ou 3 colheres de sopa (30 a 45 ml) de
água quente no copo para cada xícara (250 ml) da pasta. Misture o conteúdo
rapidamente para distribuir a água igualmente e deixe ir para o fundo do
copo.
* Você precisa apenas de água suficiente para facilitar na hora de
misturar; não adicione uma quantidade que cubra completamente as
azeitonas.
* A água deve estar quente mas não fervente; o calor ajuda a liberar mais
óleo da pasta.[4] X Fonte de pesquisa O ideal é que seja filtrada ou
destilada antes do uso, pois a água não filtrada da torneira pode
introduzir impurezas no produto final.
* A água que você adicionar se separará do óleo mais adiante.

6. 6
Pressione usando um liquidificador de imersão. Triture mais a pasta de
azeitona até que as gotas de óleo comecem a se formar na superfície.
* Continue o processo por pelo menos cinco minutos. Misturar a pasta por
intervalos mais longos libera mais óleo dos frutos, mas também aumenta a
oxidação, o que pode resultar em um produto com tempo de prateleira mais
curto.[5] X Fonte de pesquisa
* Use um liquidificador de alta potência se você não tiver removido os
caroços; caso contrário, os pedaços podem danificar as lâminas. Se você
tiver removido os caroços, um liquidificador de potência normal será
suficiente.
* Você também tem a opção de usar um liquidificador comum para essa parte
do processo, mas será necessário parar e verificar o progresso a cada
minuto.
* Durante a extração profissional, esse processo é conhecido como
“termobatedura” e estimula as gotas menores de óleo a se combinar e
formar gotas maiores.

Parte 3
Parte 3 de 4:

EXTRAINDO O ÓLEO

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1. 1
Misture a pasta até o óleo se separar. Usando uma colher, mexa vigorosamente
a pasta de azeitona por vários minutos, até que as gotas pequenas se
transformem em gotas maiores de óleo.
* Tente mexer a pasta em movimentos circulares. A força de cada rotação
ajuda a extrair mais óleo do “bagaço” sólido ou da poupa.
* Este Passo também faz parte do processo de termobatedura, mas em vez de
usar alta velocidade para extrair o óleo, você usa a direção da força
para separar os vários componentes da pasta.

2. 2
Deixe a mistura descansar. Cubra a louça com um pano, papel-toalha ou tampa
e deixe o conteúdo descansar por cinco ou dez minutos intacto.
* No final desse período, será ainda mais fácil ver as gotas de óleo na
superfície da pasta.

3. 3
Coloque um tecido de fabricação de queijo sobre um coador grande. O tecido
deve ser duas vezes maior do que o coador. Centralize o tecido e coloque o
coador sobre uma tigela grande.
* Coadores de rede fina são a melhor opção para esse projeto, mas o tecido
de fabricação de queijo prenderá os sólidos mesmo se você precisar usar
um escorredor grande de plástico.
* Se você não tiver o tecido, use pedaços grandes de papel de filtro ou um
filtro de pintura que nunca tenha sido usado.

4. 4
Coloque a pasta de azeitona no tecido. Usando uma colher, transfira a pasta
diretamente para o centro do tecido, incluindo todo o líquido visível e
todos os sólidos. Embrulhe as laterais do tecido sobre a pasta, criando um
pacote bem firme.
* O tecido de fabricação de queijo deve cobrir completamente toda a pasta
de azeitona. Se não for grande o suficiente, separe a pasta em remessas
menores.

5. 5
Coloque um peso sobre o pacote. Use um bloco de madeira ou algo semelhante
que seja pesado o suficiente para exercer pressão ativa sobre a pasta.
* Se você se preocupar com as condições de higiene do peso, embrulhe-o com
papel-filme antes de colocá-lo sobre a pasta.
* Outra opção é colocar uma pequena tigela dentro do escorredor e sobre o
pacote de azeitona. Encha a tigela com feijão seco ou com um material
pesado para aplicar pressão constante no pacote.

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6
Deixe o líquido escorrer. Deixe o azeite de oliva, o suco das azeitonas e a
água escorrerem pelo tecido de queijo e pelo escorredor por pelo menos 30
minutos. A tigela colocada debaixo do escorredor coletará o líquido.
* A cada cinco ou 10 minutos, pressione firmemente o pacote com as mãos
para ajudar o processo de extração.
* Quando você estiver pronto para seguir em frente, a tigela deve conter
uma boa quantidade de líquido, e os sólidos no tecido devem estar
relativamente secos. Você pode jogar fora todos os sólidos no final do
processo de escorrimento.

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7
Drene o óleo. Coloque a ponta de uma seringa bem abaixo da superfície do
líquido coletado. Extraia a camada superior do líquido, deixando as outras
camadas restantes. Transfira essa parte do líquido para um copo separado.
* Devido à diferença de densidade, o óleo deve se separar naturalmente em
camadas distintas, e a camada de óleo subirá para a superfície da tigela.
* Pode ser necessário praticar um pouco para extrair o óleo sem coletar um
pouco da água ou do suco. Analise a seringa imediatamente depois de
coletar o óleo; se houver camadas separadas dentro do utensílio, expulse
a água e deixe apenas a camada superior de óleo.

Parte 4
Parte 4 de 4:

ARMAZENANDO O ÓLEO

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1. 1
Coloque o azeite de oliva em um frasco limpo. Posicione um funil na boca de
um frasco de vidro limpo e transfira o óleo coletado para o frasco.
* Garrafas de vidro são ideais, e as coloridas são melhores ainda porque a
cor ajuda a proteger o óleo dos efeitos prejudiciais da luz. No entanto,
se for necessário, use um recipiente de plástico.
* Qualquer garrafa que você usar deve ser limpa com água quente e sabão e
deve estar bem lavada e seca antes de transferir o óleo.

2. 2
Feche a garrafa com uma rolha. Remova o funil antes de fechar a garrafa com
uma rolha ou tampa de tamanho adequado.
* O tipo de material não importa, contanto que crie uma vedação bem firme
na boca da garrafa.
* Limpe o óleo da boca e da lateral da garrafa nesse passo. Seque as gotas
com papel-toalha e limpe respingos maiores com um pano com sabão, seguido
de um pano úmido limpo e finalize com uma toalha seca.

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3
Armazene em um local fresco e seco. O azeite de oliva está pronto para o
uso. Armazene a garrafa na despensa (ou em outro local fresco, escuro e
seco) até a hora de usar o azeite preparado.
* O azeite de oliva caseiro não terá o mesmo tempo de prateleira que o
azeite preparado comercialmente, portanto, use dentro de dois a quatro
meses para obter a melhor qualidade.

DICAS

* Se você tiver dificuldade em encontrar azeitonas frescas no supermercado,
tente procurar em feiras orgânicas ou em lojas de produtos italianos. Outra
opção é comprar na internet, mas a taxa de entrega pode ser bem cara, já que
as azeitonas precisam chegar rapidamente se forem ficar frescas.

AVISOS

* Esse processo pode criar uma bagunça. Use roupas velhas que você pode sujar
ou um avental de cozinha e prepare o azeite em uma área fácil de limpar.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

*
Escorredor;
*
Papel-toalha;
*
Tigela grande rasa;
*
Martelo de cozinha ou de carne (de metal ou de plástico);
*
Copo longo;
*
Liquidificador de imersão ou normal (de alta potência, de preferência);
*
Colher;
*
Tecido de fabricação de queijo;
*
Coedor de rede fina;
*
Tigela grande;
*
Tigela media;
*
Bloco de madeira ou peso semelhante;
*
Papel-filme;
*
Seringa grande ou baster;
*
Funil;
*
Garrafa de vidro de 500 ml;
*
Rolha ou tampa;
*
Avental.

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Cozinhar Legumes
Como
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Como
Deixar Feijão Preto de Molho
Como
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Como
Cozinhar Melão de São Caetano

REFERÊNCIAS

1. ↑ https://www.pinterest.com/pin/178947785165783140/
2. ↑
http://ohhshop.com/blog/greenies/our-own-olive-oil-and-the-cost-breakdown/#
axzz3nFCwS2Ug
3. ↑ https://www.youtube.com/watch?v=R1VPsdGPGXo
4. ↑ http://pendientedemigracion.ucm.es/info/improliv/allgem.htm
5. ↑ https://www.oliveoilsource.com/page/extraction-process

SOBRE ESTE GUIA WIKIHOW

Coescrito por :
Marrow Private Chefs
Especialistas em Gastronomia
Este artigo foi coescrito por Marrow Private Chefs. A Marrow Private Chefs atua
em Santa Rosa Beach, Florida. É um projeto colaborativo composto por vários
chefs e profissionais da culinária. Os chefs possuem experiência em todos os
tipos de cozinha e possuem, juntos, mais de 75 anos de experiência. Suas
principais referências são as cozinhas litorânea, cajun e creole. Este artigo
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