newyearmenu.rusneb.ru Open in urlscan Pro
195.74.82.160  Public Scan

Form analysis
0 forms found in the DOM

Text Content

 * Введение
 * Горячие блюда: вам утку, цыплят или гуся?
 * Самые главные салаты
 * Наша рыба совсем не гадость!
 * Гарниры и соусы: простые и с изюминкой
 * Напитки

   
 * 
 * 
 * 
   


Накройте новогодний стол с НЭБ и нашими лучшими




УПОТРЕБЛЯТЬ
МОЖНО ТОТЧАСЪ ЖЕ!
































книгами рецептов


За окном середина декабря, наверняка многие уже знают, как встретят 2024 год.
И если уютными вечерами вы задумываетесь, что подать на стол семье и гостям
в новогоднюю ночь или на каникулы… Что ж, на помощь придут «Хозяйка кулинарка»,
«Квасовар» и руководство для приготовления настоек домашним способом!
Все продукты для приготовления доступны — «составительница имела в виду семью
со средним достатком», хотя иногда и нужно догадаться, что селлерей — это…
конечно же, сельдерей.
Мы тщательно и с удовольствием изучили все 1370 рецептов блюд из издания
1927 года — и отобрали лучшие.

Ленинград, 1927
Хозяйка-кулинарка: поваренная книга для хозяек: 1370 различн. скоромных
и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных
приготовлений: издание автора

ЧИТАТЬ В НЭБ












А для напитков заглянули еще дальше — в 1899 и 1909 годы, сохранили орфографию
того времени, но приводим перевод некоторых загадочных мер на современные.
Надеемся, вы не испугаетесь объема в ведро и сможете ограничиться парой литров,
которые можно будет не выносить на ледник, а поставить в холодильник.
Для настоек и вина потребуется до двух недель до готовности — кажется, пора
приступать!




Санкт-Петербург, 1909
Квасовар: Боярский квас. Хлебн., фруктовые и ягод. квасы; меды, соки, сиропы,
пива и разные прохладительные напитки домашнего приготовления
ЧИТАТЬ В НЭБ
Е. И. Фролов






Климовичи, 1898
Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом
водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру
и вина из соку свежих ягод
ЧИТАТЬ В НЭБ
С. Р. Пиотровский















ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ


ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
ВАМ УТКУ, ЦЫПЛЯТ ИЛИ ГУСЯ?


Говядина тушеная по-русски
Взять кусок ростбифа или антрекотную часть мяса. Удалить жир, пленки и жилы,
нарезать мясо ломтиками, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло;
заколеровав мясо с обеих сторон, посолить, отставить с огня.
Распустить в горшке немного масла, положить ряд мяса, на него несколько зерен
перца, чуточку лаврового листа, ломтики обланжированного лука, моркови,
селлерея, опять ломтики мяса, опять пряности и коренья и так до верха горшка,
залить стаканом или двумя обыкновенного бульона, накрыть крышкой и поставить
в духовую печь. Тушить часа два до мягкости.
Туда же вместе с кореньями можно положить сухарей черного хлеба, а за полчаса до
подачи влить стакан сметаны. Можно также за час до подачи положить в горшок
несколько очищенных сырых картофелин и моркови.


Ингредиенты:

 * кусок ростбифа или антрекотная часть мяса
 * зерна перца
 * лавровый лист
 * лук
 * морковь
 * сельдерей
 * пряности и коренья по вкусу
 * бульон
 * сухари черного хлеба
 * стакан сметаны
 * картофель и морковь по желанию










ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Цыплята духовые по-московски
Распустить в сотейнике масло, всыпать немного белой муки, положить нарезанную
кружками луковицу и мелко нарезанных белых свежих грибов, а сверху половинки
посоленных и посыпанных перцем цыплят. Накрыв сотейник и поставив его на средний
огонь, дать цыплятам зарумяниться. Затем переложить их в горшок или огнеупорную
фарфоровую кастрюлю.
В сотейник, где обжаривались цыплята, всыпать муку, поджарить ее на оставшемся
масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину (уменьшить объем
жидкости). Прибавив в этот соус рубленого укропа, залить им цыплят, закрыть
плотно горшок и поставить на ¾ часа в духовой шкаф. К столу подавать в этой же
посуде.

Ингредиенты:

 * масло
 * белая мука
 * лук
 * мясо цыпленка
 * перец молотый
 * сливки или сметана
 * укроп свежий







ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Тушеная курица с черносливом
Положить в кастрюлю 100 г масла, кореньев и пряностей и поставить на огонь.
Когда масло закипит, положить туда разрезанную на части курицу и тушить
до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, влить
3 стакана бульона и варить еще с ½ часа.
Одновременно поджарить масло с ложкой муки; развести бульон от курицы, влить
немного уксуса или лимонного сока, положить 1—2 чайной ложки песка сахарного,
вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней 200 г чернослива и еще раз
вскипятить. Чернослив предварительно обдать кипятком и дать постоять в нем 1—1
½ часа и выбрать его друшлаковой ложкой.


Ингредиенты:

 * масло
 * курица
 * коренья и пряности
 * вода
 * куриный бульон
 * уксус или лимонный сок
 * сахарный песок
 * чернослив

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Гусь жареный с яблоками
Натереть гуся внутри и снаружи солью, нафаршировать разрезанными, посыпанными
солью и мукой, мелкими яблоками, жарить на противне в духовой печи. На противень
положить 2 мелко изрубленных луковицы. Во время жарения почаще поливать
собственным соком.
Испечь еще отдельно б—8 штук хороших яблок, которые подать на блюде вместе
с гусем. Соус процедить, снять жир и им облить гуся.

Ингредиенты:

 * тушка гуся
 * соль
 * мука
 * яблоки
 * луковицы


ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Утка фаршированная
Посоленную внутри и снаружи утку фаршируют гречневой кашей или свежей капустой,
или кислой капустой, или белыми грибами, припущенными на сметане, или солеными
груздями, обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане.
Нафаршированную утку зашить и изжарить до готовности в глубоком сотейнике
или на противне с небольшим количеством масла. Жарят утку, как сказано выше.
Подают с собственным соусом, процедив его и сняв лишний жир.


Ингредиенты:

 * утка
 * фаршировка на выбор
 * масло

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Перепела под соусом
Вымазать дно кастрюли ложкой масла, положить нарезанного тонкими ломтиками
шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного мелко нарубленной зелени
петрушки, одну мелко изрубленную луковицу, соли, рюмку белого или красного вина,
стакан бульона, а сверху очищенных перепелов. Закрыть кастрюлю крышкой и варить
до готовности на ровном огне. Вынуть и, подавая, облить соусом, сняв с него жир.
Их подают также с отварным рисом, перемешанным с маслом и натертым сыром.


Ингредиенты:

 * масло
 * шпик
 * телятина
 * нарубленная зелень петрушки
 * луковица
 * соль
 * рюмка белого или красного вина
 * стакан бульона
 * перепела
 * отварной рис
 * натертый сыр


















ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ


САМЫЕ ГЛАВНЫЕ САЛАТЫ


Салат «оливье»
Нарезать ломтиками филей из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного
и остуженного картофеля, прибавить капорцев (каперсов), оливок, раковых шеек,
заправить соусом к салату или жидким провансалем.


Ингредиенты:

 * филе из рябчиков
 * трюфели
 * свежие огурцы
 * отварной картофель
 * капорцы
 * оливки
 * раковые шейки
 * соус к салату или жидкий провансаль

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Винегрет из селедки и картофеля
Отварить ⅓ кг картофеля и нарезать его тонкими ломтиками; 2 селедки, вымоченные
и очищенные, и 2 луковицы мелко изрубить; 2—4 крутых желтка растереть с 2-мя
ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы, прибавить перца,
ложку капорцев (каперсов), ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, все
перемешать с картофелем и подать.

Ингредиенты:

 * картофель
 * 2 селедки
 * 2 луковицы
 * 2—4 крутых желтка
 * 2 ложки прованского масла
 * 2 чайных ложки готовой горчицы
 * ложка капорцев
 * ложка уксуса эстрагона
 * 2 ложки хлебного уксуса


Рецепт салата «оливье», нужно признать, выглядит некоторым исключением из всей
подборки, он приведен в том самом оригинальном изысканном виде, который, как мы
видим, в 1927 году все еще рекомендовался широкому кругу читателей.
















ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ


НАША РЫБА
СОВСЕМ НЕ ГАДОСТЬ!


Карп тушеный
Разрезанный на порции филей карпа посыпать солью, перцем и обвалять в муке.
Поджарить на масле в сотейнике 1 мелко изрубленную луковицу, положить в него
куски карпа, налить белым вином пополам с рыбным бульоном или водой, закрыть
сотейник крышкой и сварить его до мягкости. Подбавить в соус муки, растертой
с маслом, поджаренных в масле 12 белых маринованных грибов, оливок 15 шт.,
лука-шарлот, дать 1—2 раза вскипеть и подавать к столу в сотейнике.

Ингредиенты:

 * филе карпа
 * соль и перец
 * мука
 * масло
 * 1 луковица
 * белое вино
 * рыбный бульон или вода
 * 12 белых маринованных грибов
 * 15 оливок
 * лук-шарлот

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Треска запеченая
Отваренную треску разрезать на ломтики и сложить в сотейник, перекладывая
ломтиками отварного картофеля и мелко изрубленным зеленым луком, залить
2-мя стаканами сметаны или 3-мя стаканами молока, смешанного с 100 г масла
и 2—3 сырыми яйцами, поставить в духовую печь, чтобы запеклась. Подают
в сотейнике.

Ингредиенты:

 * отваренная треска
 * отварной картофель
 * мелко изрубленный зеленый лук
 * 2 стакана сметаны или 3 стакана молока
 * масло
 * 2—3 сырых яйца








ГАРНИРЫ И СОУСЫ: ПРОСТЫЕ И С ИЗЮМИНКОЙ


ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Картофель тушеный с салом
Припустить в сотейнике на сливочном масле ломтики свежего свиного сала,
соединить немного муки с бульоном, прокипятить, процедить на сало, прибавить
соли, перца, букет зелени, положить нарезанный ломтями сырой очищенный
картофель, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять жир,
вынуть букет зелени, досолить, посыпать перцем и отпустить.

Ингредиенты:

 * сливочное масло
 * свиное сало
 * мука
 * бульон
 * картофель
 * зелень
















ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Картофель фаршированный
Очистить крупный картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить
внутренность любым фаршем, наложить верхушку, смазать края яйцом, уложить
в сотейник, положить кусок масла, налить немного бульона, посолить, закрыть
сотейник крышкой и тушить до готовности.


Ингредиенты:

 * картофель
 * фарш на выбор
 * яйцо
 * масло
 * бульон


ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Низы артишоков для гарнира
Срезать у артишока корень и у самого корня толстый наружный пласт дна артишока
и удалить все листья до мяса. Вырезанные таким образом низы артишоков погрузить
в соленый и окисленный лимонным соком кипяток, держать до тex пор, пока
сердцевина артишока с волосиками сделается мягкой, чайной ложкой удалить эту
сердцевину. Ножом обровнять каждый низ, придав ему круглую форму.

Ингредиенты:

 * артишок
 * лимонный сок
 * кипяток


Затем погрузить эти же низы в закисленную лимоном воду и сварить до готовности.
Держать в этом наваре. Приготовленные таким образом низы артишоков можно
подавать отдельным блюдом под соусами итальянским, сюпрем, деми-глясе и др.

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Капуста цветная о’гратен
Очистить цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду
на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком;
положить кусочек масла (1 чайную ложку на кочан капусты) и варить под крышкой.
Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока
будет совершенно мягкой; тогда вынуть из воды, осушить, уложить в глубокое блюдо
и облить польским, голландским, сабайоном или каким-либо другим соусом.


Ингредиенты:

 * цветная капуста
 * кипяток
 * соль
 * польский, голландский, сабайон, бешамель или какой-либо другой соус

Можно также покрыть густым бешамелем, посыпать сверху тертым сыром, покропить
растопленным маслом, поставить в духовую печь и дать образоваться румяной
корочке.

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Cоус русский
Очистить и нарезать ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками селлерей,
петрушку, порей, очистить оливки, нарезать ломтиками шампиньонов, белых
маринованных грибов.

Ингредиенты:

 * соленые огурцы
 * селлерей
 * петрушка
 * лук-порей
 * шампиньоны
 * огурцы
 * оливки
 * стакан рыбного или обыкновенного бульона
 * стакан рассола
 * 2 стакана велютэ, испанского соуса или мучное масло
 * кусок сливочного масла


Селлерей, порей, петрушку и шампиньоны отварить в бульоне до готовности; огурцы,
оливки, маринованные грибы прокипятить в бульоне один раз. Слить вместе
в сотейник навары из поименованных овощей, прибавить туда же стакан рыбного
или обыкновенного бульона, стакан рассола, 2 стакана велютэ или испанского
соуса, проварить и высадить до желаемой густоты.
Перед отпуском положить в соус приготовленные овощи и кусок сливочного масла.
Вместо соусов велютэ и испанского можно положить мучное масло (мучное масло —
сливочное масло, перетертое с мукой приблизительно в равных количествах).

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Cоус из сушеных белых грибов
Вымыть в теплой воде сухие белые грибы, залить 2 стаканами холодной воды
и варить с обланжированной луковицей на легком огне до мягкости. Затем грибы,
нашинковав мелко, положить обратно в навар, вынув оттуда луковицу, положить
кусок мучного масла, высадить до густоты сливок, процедить, посолить, посыпать
перцем и полить лимонным соком. Грибной соус можно заправить сметаной
или сливками.


Ингредиенты:

 * белые грибы
 * 2 стакана холодной воды
 * лук
 * кусок мучного масла
 * сливки
 * соль и перец
 * лимонный сок
 * сметана или сливки






















ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ


НАПИТКИ


Глинтъ-вейнъ
Наливъ въ кастрюлю 1 бутылку рома, 1 бут. воды и 1 бут. медока (медок — красное
вино), положить 3 фун. сахара, 30 головокъ гвоздики, 30 зеренъ кардамона,
2 маленькія палочки корицы и 2 кусочка мускатнаго цвѣта, вскипятить, горячимъ
разлить сквозь ситечко въ стаканы и подавать.

Ингредиенты:

 * 1 бутылка рома
 * 1 бутылка воды
 * 1 бутылка медока (красное вино)
 * 3 фунта сахара
 * 30 головокъ гвоздики
 * 30 зеренъ кардамона
 * 2 маленькія палочки корицы
 * 2 кусочка мускатнаго цвѣта

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Пуншъ дамскій
На 2 бутылки кипятку, налить 1 бут. хорошаго рома, стереть цедру съ 2-хъ
хорошихъ, большихъ лимоновъ двумя фунтами сахара, выдавить туда же изъ нихъ
сокъ; вскипятить раза 3, дать простыть и, передъ тѣмъ какъ подать на столъ,
поставить на ледъ. Изъ этой пропорціи выйдет 12 стакановъ.

Ингредиенты:

 * 2 бутылки кипятку
 * 1 бутылка рома
 * цедра двух большихъ лимоновъ
 * 2 фунта сахара


«…И графины и бутылки разных калибров и форм со всякими водками, настойками
и наливками»

ЧИТАТЬ В НЭБ
Составитель сборника, он же квасовар (несомненно, потомственный) Е. И. Фролов
был обеспокоен, что промышленные производители не блюдут чистоту рецептов,
а гонятся за наживой. Поэтому он предлагает читателям уже третье, значительно
дополненное издание сборника рецептов квасов, меда и разных прохладительных
напитков для домашнего приготовления.
Перевод мер:
фунт — ок. 400 грамм
золотник — 4,3 грамма
лот — 13 грамм (3 золотника)
гран — 62 миллиграмма
штоф — 1,23 литра
ведро — ок. 12 литров

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Вино изъ ягоднаго сока
Это вино дѣлается изъ выжатаго сока какихъ угодно ягодъ, напримѣръ, изъ малины,
вишни, земляники и смородины.

Ингредиенты:

 * сок какихъ угодно ягодъ
 * 10 фун. мелкаго сахара
 * 4 ложки дрожжей
 * 2 бутылки французской водки или очищеннаго спирта


На 1 ведро этого сока нужно положить 10 фун. мелкаго сахара и хорошенько
перемѣшать его съ сокомъ; затѣмъ влить туда 4 ложки дрожжей, поставить часа на 3
или 4 въ тепло для броженія; потомъ вынести боченокъ на ледъ, чтобы хорошенько
устоялся; на 5-й день процедить и, вливъ 2 бутылки французской водки
или очищеннаго спирта, разлить по бутылкамъ, хорошенько закупорить и засмолить.
Сохранять въ пескѣ на погребѣ.


ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Апельсинникъ
1) Искрошивъ 20 штукъ апельсиновъ съ кожей, но безъ зеренъ, и положить ихъ
въ бутыль, въ которую налить 10 бутылокъ легкаго столоваго бѣлаго вина
и на каждую бутыль всыпать три столовыя ложки мелкаго сахара; закупоривъ
и засмоливъ пробку, закопать дней на 12 въ сырой песокъ въ холодномъ мѣстѣ;
на 13-й день, взять процѣдить и разлить въ бутылки; засмоливъ, поставить
на погребъ и потомъ можно употреблять.

Ингредиенты:

 * 20 штукъ апельсиновъ съ кожей, безъ зеренъ
 * 10 бутылокъ легкаго столоваго бѣлаго вина
 * 3 столовыя ложки мелкаго сахара
 * сокъ изъ 10 апельсиновъ (корольковъ)
 * 1 стакан ликера Алькермезъ
 * сахару по вкусу

2) На 5 бутылокъ сельтерской воды нужно выжать сокъ изъ 10 апельсиновъ
(корольковъ), влить 1 стакан ликера Алькермезъ и положить сахару по вкусу.
Употреблять можно тотчасъ же.
«Красивой наружностью содержащего и содержимого заставляют покупателя платить
довольно большие деньги. Покупатель переплачивает не за достоинства напитка,
а за секрет приготовления»!

ЧИТАТЬ В НЭБ
Нашим читателям не нужно ничего приобретать — ведь в НЭБ все бесплатно
и доступно!
Предлагаем воспользоваться следующим способом приготовления настоек, приведенном
в сборнике: все сухие ингредиенты заливают водкой, плотно закупоривают
и взбалтывают до нескольких раз в день. Выдерживать нужно 8 дней при температуре
15—17 градусов, затем процедить, слить и хранить.
ЧИТАТЬ ПОДРОБНЕЕ В НЭБ

ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Лимонная настойка
Лимонной свѣжей корки — 2 золотн.
Водки въ 40% — 1 штофъ
Сахару не болѣе — 2 золотн.



ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Кудряво-мятная настойка
Листьевъ (безъ стеблей) мяты — 3 золотн.
Водки въ 40% — 1 штофъ
Сахару — 5 лотов



ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ В НЭБ
Коричневая настойка
Корицы — 2 ½ золот.
Розовыхъ лепестковъ — 4 золотн.
Анису — 20 гранъ
Имбирю — 10 гранъ
Водки 40% — 1 штофъ
Сахару — 6 ½ лота
































Но благодаря изданию «Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов
для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок,
вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из соку свежих ягод» все секреты
будут раскрыты, а затрата на книгу вознаградится экономией в будущем
и приготовлением напитков, удовлетворяющих изысканному вкусу.

Перед вами специальный проект Национальной электронной библиотеки. Мы сделали
тематическую подборку из некоторых экземпляров книг и документов богатых фондов
НЭБ, чтобы в доступной форме рассказать о важных событиях и явлениях в истории.
В своих рассуждениях мы опирались на факты, которые почерпнули в исторических
книгах и документах, их приводим на этой странице, чтобы заинтересованный
читатель мог глубже погрузиться в историю и узнать еще больше интересного в
фондах Национальной электронной библиотеки.
на портал нэб.рф
все коллекции