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DIÉTÉTIQUE: LES BOISSONS FERMENTÉES, LES AMIES DE VOTRE SANTÉ

 * Diététique

Publié le 04/10/2021 à 06h02 - Mise à jour le 07/12/2021 à 11h20 par Florence
Daine - Lecture en 3 min

Consommées depuis des millénaires dans le monde entier, les boissons fermentées
ont à nouveau le vent en poupe. Tant mieux! Lait ribot, kéfirs et kombucha
présentent de nombreux atouts santé.




LE FERMENTÉ SE BOIT COMME DU PETIT-LAIT

Durant des siècles, bien avant l’invention de la pasteurisation ou du
réfrigérateur, la fermentation a permis de conserver les aliments. Elle est due
à l’action de divers micro-organismes, levures (champignons) ou bactéries
présents dans les aliments ou leur environnement. Par exemple, les ferments
lactiques de type Lactobacillus transforment une partie du lactose (sucre) du
lait- de vache, de chèvre, de brebis… - en acide lactique, ce qui empêche
d’éventuels germes dangereux de s’y développer. De nos jours, les ferments
vendus pour préparer des boissons maison ou utilisés par les fabricants ont été
sélectionnés de façon à obtenir des produits savoureux et de qualité constante.
Il existe tout un éventail de boissons fermentées. Le groupe des laits réunit
des breuvages très anciens - kéfir, originaire du Caucase ; lait ribot,
spécialité bretonne… - et des produits industriels mis au point au XXe siècle,
comme Yakult ou Actimel.

Tous issus d’une fermentation lactique, ils contiennent moins de lactose que le
lait classique et sont plus digestes en cas d’intolérance à ce sucre. Le kéfir
de fruits et le kombucha à base de thé sucré sont obtenus grâce à des mélanges
de bactéries et de levures qui leur confèrent un léger pétillant. Ils sont
riches en vitamines B produites au cours de la fermentation.

Il en est de même pour les jus de légumes lactofermentés, qui s’inspirent de
recettes ancestrales telles que le kvas ukrainien (à base de betterave) ou le
kanji indien (carotte et betterave). Enfin, peu connues en France, certaines
boissons sont obtenues par fermentation lactique de céréales (donc quasi sans
alcool). C’est le cas du boza bulgare préparé avec du millet.






• EXCELLENT POUR LE MICROBIOTE!

Des chercheurs ayant compilé les multiples études sur le sujet estiment que le
kombucha, les kéfirs de fruits et les laits fermentés contiennent suffisamment
de ferments vivants lors de leur consommation (de 1 million à 1 milliard par
millilitre) pour apporter un effet probiotique, c’est-à-dire moduler
favorablement la composition du microbiote intestinal. Un vrai plus puisque l’on
sait qu’une flore déséquilibrée est un facteur de risque de la plupart des
affections chroniques: obésité, diabète de type 2, maladies inflammatoires de
l’intestin ou des articulations. Or, le microbiote a tendance à s’amoindrir avec
l’avancée en âge. L’apport régulier de bons micro-organismes aide à relancer le
transit et les défenses immunitaires, à renforcer la muqueuse intestinale et,
ainsi, à limiter le niveau d’inflammation dans l’organisme.

Dans les kéfirs de fruits ou les jus de légumes lactofermentés, la fermentation
optimise l’activité antioxydante des polyphénols qui aident à protéger les
cellules du vieillissement. Dans les laits fermentés, elle augmente la vitamine
B9 (essentielle pour les neurones) et décompose une partie des protéines en
peptides. Certaines de ces molécules présentent des effets anxiolytiques,
régulateurs de la tension artérielle ou de la faim, fortifiants sur la santé
osseuse et les défenses immunitaires, ou encore antioxydants. Raison de plus
pour en boire un verre chaque jour en variant les goûts et les plaisirs!






• KOMBUCHA ET KÉFIRS MAISON

 * Mélanger les ferments avec 1 litre de thé sucré, de lait ou d’eau sucrée
   additionnée de rondelles d’agrumes et de fruits séchés.
 * Laisser fermenter à température ambiante le temps indiqué, un à cinq jours.
 * Filtrer la boisson obtenue.
 * La placer au frais et la consommer dans les deux jours (ne pas la boire si le
   goût ou l’odeur est désagréable).
 * Conservés au réfrigérateur, les grains de kéfir peuvent être utilisés jusqu’à
   cinq fois. En poudre ou grains, en magasins bio.

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COMMENTAIRES

 * 14/10/2021 11:28 Répondre
   
   SEITE
   
   Pourquoi ne signalez vous pas le Lait Ribot fabriqué en Bretagne? Un parti
   pris? pourtant ce lait fermenté donne de très bons résultats

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