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LE JOURNAL

 * Décryptage
   
   Que boire avec le caviar - Caviar et Saké
   
   Publié le 28 décembre 2020 Le saké, un alcool de riz subtil et délicat, se
   marie bien avec les saveurs iodées du caviar. Différents types de sakés et de
   caviars existent, offrant des combinaisons uniques. Le saké révèle les arômes
   du caviar et crée une expérience gustative harmonieuse où l'umami est
   pleinement apprécié. CAVIAR ET SAKÉ : À LA RECHERCHE DE L'UNAMI Cela pourrait
   vous sembler un peu surprenant de marier le caviar, produit phare de la
   gastronomie française, et le saké (prononcé « sah-keh »), littéralement
   alcool japonais, traditionnellement élaboré à base de riz. Et pourtant, il
   s’agit d’un pairing très agréable. Au Japon, cette boisson s’accorde depuis
   toujours avec les œufs de poutargue et de saumon, preuve s’il en est du bon
   mariage entre le saké et les saveurs iodées, et l’umami des œufs de poissons.
   Produit à base de riz fermenté, le saké est subtil et délicat. Cette saveur
   douce vient contrebalancer le goût salé du caviar. Mais le saké est également
   un exhausteur de goût et révèle ainsi le glutamate, l’acide aminé qui est une
   des composantes principales de l’umami. Comme pour le vin, il existe
   différents sakés, différents caviars, et même de grands crus Aussi, s’il
   existe plus de 10 000 sakés différents, le saké ‘Limited Edition Noguchi
   Naohiko 01, Vintage 2017’ est remarquable. Son producteur, Naohiko Noguchi,
   fort de 70 ans d’expérience, a été appelé « The God of Sake-brewing ». C’est
   peu dire. Ce grand cru commercialisé en édition limitée a été produit à base
   de riz de variété Yamada Nishiki et maturé près d’un an. Son goût est délicat
   et parfaitement équilibré entre la saveur douce et l’umami.
   Exceptionnellement pur mais puissant, tout comme le caviar Osciètre Prestige
   de la maison Sturia : de très gros grains au goût délicat et mielleux, qui
   reste longtemps en bouche… Comment alors ne pas succomber à la tentation de
   marier ces deux produits d’exception, de cultures très différentes mais dont
   l’esprit de recherche de la meilleure qualité est sûrement valeur commune ?
   D’abord goûter le caviar. Déposer les grains de caviar sur la langue et les
   écraser contre le palais pour se régaler de son goût très riche. Puis goûter
   au saké. C’est alors que les parfums et les saveurs s’associeront et se
   révéleront entre elles. Avec l’alcool et les arômes du saké, le caviar
   s’épanouit pleinement dans la bouche. Les grains de velours du caviar
   Osciètre Prestige fondent délicatement en libérant des notes crémeuses
   d’amandes toastées qui se marient parfaitement avec la saveur délicate et
   élégante du riz fermenté. Saké, caviar, ou comment (re)-découvrir l’umami…
   
   Voir l'article

 * Décryptage
   
   L’alimentation de nos esturgeons
   
   Publié le 16 mars 2016 Aujourd’hui, l’alimentation des poissons d’élevage –
   et donc de l’esturgeon – fait l’objet d’une réglementation stricte. À juste
   titre ! Les esturgeons sont nourris avec des granulés adaptés à leurs besoins
   nutritionnels, contenant des protéines végétales et animales marines, des
   minéraux et des vitamines. Les quantités d'aliment sont ajustées en fonction
   de différents paramètres. Sturgeon a collaboré avec des fournisseurs
   d'alimentation aquacole pour développer des granulés répondant aux besoins
   spécifiques des esturgeons et reproduisant leur alimentation naturelle. Les
   ingrédients utilisés sont durables et gérés de manière responsable. "Nos
   poissons sont notre richesse, c’est par eux que tout commence. Assurer un
   environnement sain et favorable à leur développement est donc une priorité et
   une nécessité absolues." Philippe Benoit, directeur de production piscicole
   Sturgeon – Caviar Sturia Et cela passe également par l’alimentation. En
   effet, l’environnement (et notamment l’eau et les sols), le bien-être, ainsi
   que la nourriture des esturgeons constituent des « influenceurs ». La qualité
   de ces éléments influe sur la qualité et le goût du caviar. Chez Sturgeon,
   ces engagements se traduisent, en amont, par un contrôle rigoureux de l’eau,
   des sols et de l’aliment de nos poissons. L’ALIMENTATION DE NOS ESTURGEONS
   L’esturgeon est un poisson benthique, c’est-à-dire qui vit au fond des eaux.
   Sa bouche, située en dessous, est rétractile et également munie de quatre
   barbillons sensoriels tactiles. Ce poisson « fouisseur » remue les sables
   pour y débusquer et aspirer ses proies. Dans le milieu naturel, les
   esturgeons se nourrissent principalement de vers, d’algues, de crustacés, de
   petits poissons et de petits mollusques. En élevage, nos esturgeons sont
   nourris avec des granulés composés de protéines végétales et animales
   d’origine marine, de minéraux et de vitamines. Ces aliments, issus de
   pêcherie durable, sont certifiés sans antibiotique, sans hormones de
   croissance, sans OGM et sans protéines animales terrestres transformées
   (PATT). Nous adaptons les granulés aux besoins physiologiques de nos
   esturgeons. Aussi, chaque jour, nous calculons la quantité d’aliment
   distribué selon la température de l’eau, l’âge, le poids et l’appétit des
   poissons. Une gestion automatisée nous permet d’apporter la quantité exacte
   d’aliment, sans excès, éliminant ainsi les risques de dégradation du milieu
   par un apport excessif d’aliment. Cette alimentation est complétée par ce que
   trouve les esturgeons dans nos étangs. TRADITION ET INNOVATION En partenariat
   avec plusieurs fournisseurs d’alimentation aquacole, Sturgeon a participé au
   développement de granulés répondant aux besoins nutritionnels spécifiques de
   l’esturgeon et reproduisant le plus possible leur alimentation naturelle.
   Sturgeon a ainsi notamment aidé au développement de la gamme esturgeon « 841
   » Biomar et de la gamme « sturio » Skretting. Ces deux groupes leaders de
   l’alimentation aquacole s’approvisionnent auprès de fournisseurs de matières
   premières d’origines marines certifiés IFFO RS. Nous avons ainsi la certitude
   que les ingrédients utilisés sont issus de ressources pérennes et gérés de
   manière responsable. A (re)-lire également : Aquaculture Respectueuse de
   l’Environnement * Une IGP Caviar d’Aquitaine En savoir plus sur l’IGP Caviar
   d’Aquitaine et son cahier des charges : www.caviar-aquitaine.org/fr/
   
   Voir l'article

 * Décryptage
   
   La sélection, maître mot du savoir-faire Sturia
   
   Publié le 8 janvier 2016 C’est grâce à une sélection minutieuse à chaque
   étape du processus de fabrication et de maturation que nous ne vous proposons
   que le meilleur du caviar. De la fraicheur d’un caviar tout juste pêché à la
   puissance d’un caviar affiné ; que vous aimiez les grains anthracites au goût
   de noisette du caviar Sibérien, les gros grains fermes de notre sélection
   Prestige ou encore les grains mordorés de son Osciètre croquant et craquant,
   Sturia est le créateur d’une gamme exclusive de caviars sur-mesure offrant
   une large palette de sensations organoleptiques…Sandrine, responsable
   qualité, nous explique. Sandrine, responsable qualité, qualifie le caviar en
   termes de couleur, fermeté et goût. Elle réoriente le caviar plusieurs fois
   pendant son affinage pour garantir sa qualité. Un bon responsable qualité
   doit pouvoir qualifier les goûts avec précision et éviter les mauvais goûts.
   Sandrine apprécie particulièrement l'Osciètre parmi la sélection de caviar
   Sturia. Sandrine Hornych - Responsable qualité, Sturgeon Sturia | En quoi
   consiste ton travail chez Sturgeon ? SH | Mon travail consiste à qualifier le
   caviar en termes de couleur, fermeté et goût afin de l’orienter
   commercialement vers l’une de nos sélections. Et ce travail n’est jamais
   définitif car la couleur, la fermeté et le goût changent dans le temps. C’est
   la magie de l’affinage. Ainsi, entre le moment de sa fabrication et de sa
   commercialisation, un caviar peut être requalifié et réorienté plusieurs fois
   au cours de sa « vie ». Sturia | Depuis combien de temps exerces-tu ce métier
   ? SH | Je travaille chez Sturia depuis maintenant 6 ans mais cela fait 20 ans
   que je suis dans le « circuit ». Le travail de dégustation a toujours fait
   partie de mes prérogatives et ce même dans mes précédentes expériences
   professionnelles (sélection des matières 1ères, production : pâtisseries,
   glaces) ; expériences professionnelles qui me servent tous les jours
   puisqu’elles ont participé à l’enrichissement de ma mémoire des goûts – et
   notamment des goûts parasites comme le fer que l’on peut retrouver dans le
   caviar -. Sturia | Comment acquiert-on un « palais » digne des plus grands
   œnologues ? SH | A mon sens, il n’y a pas de formation si ce n’est celle de
   la vie… Le palais, ça se travaille ! Bien sûr, certaines personnes ont des
   aptitudes innées mais ce qu’il faut retenir c’est que c’est avant tout un
   travail de mémorisation des goûts. Cela commence dès notre plus jeune âge et
   cela ne s’arrête jamais. Plus on diversifie ce que l’on mange, plus on
   mémorise de nouveaux goûts… Pour ma part, j’adore la gastronomie et les bons
   produits. Fille d’agriculteurs, j’ai toujours baigné dans les bons produits :
   viande de la ferme, légumes du jardin. Aussi, j’adore cuisiner, découvrir de
   nouvelles choses et les faire découvrir aux autres. Sturia | Quelles sont les
   qualités que doit avoir un bon responsable qualité ?SH | Au-delà, du « j’aime
   / je n’aime pas », il faut être capable de qualifier les goûts. Le plus
   difficile étant de mettre un nom sur ce que l’on a en bouche et ce n’est pas
   toujours évident de trouver les mots justes. Aussi, dans mon travail j’ai la
   chance d’avoir travaillé avec de grands chefs qui m’ont permis d’exprimer de
   nouveaux mots, comme Philippe Etchebest qui nous a aidé dès le début de
   l’aventure au développement de nos produits. Sturia | Comment définis-tu un
   bon caviar ? SH | Définir un « bon caviar », c’est plutôt définir ce qu’est
   un « mauvais caviar ». En fait, on est plutôt dans la recherche des mauvais
   goûts pour éviter l’élaboration de « mauvais caviars ». Un goût de terre, par
   exemple, ne disparaît pas pendant l’affinage, même si le caviar va également
   développer d’autres goûts en évoluant dans le temps. Au moment de la
   fabrication, comme pendant le travail de maturation, nous allons donc traquer
   les goûts parasites : vase, terre, rivière, oxydation par le fer, pour éviter
   leur présence dans nos sélections de caviar. Un « bon caviar » c’est donc,
   avant tout, un caviar dont la netteté en bouche permet l’expression de toute
   sa palette gustative. Pour le reste, cela dépend de l’évolution du caviar
   (noisetté, qui coupe tout de suite en bouche quand il est Primeur, il va
   ensuite développer de nouveaux goûts pour devenir plus rond et plus
   persistant quand il est affiné) et des goûts de tout à chacun… Sturia | Et
   pour finir, aimes-tu le caviar… ? Quelle est ta sélection de caviar Sturia
   préférée ? SH | (Rires). Bien sûr, le caviar c’est bon, c’est fin, c’est
   subtil… J’ai d’ailleurs une préférence pour l’Oscietra, issu de notre
   production d’Acipenser Gueldenstaedtii : plus frais, plus iodé, plus subtil…
   Mais à dire vrai, à Noël, je mange du foie gras !
   
   Voir l'article

 * Décryptage
   
   Pâques : Coffret STURIA x Patrick Aubrion
   
   L'association de caviar, chocolat et caramel est une découverte de
   savoir-faire artisanaux dont les accords ont été spécialement conçus pour ce
   coffret de dégustation à travers une étroite collaboration entre STURIA,
   premier producteur de caviar français et Patrick Aubrion, artisan chocolatier
   belge champion d'Europe et vice champion du Monde de la Pâtisserie. 1. Ouvrir
   le tube de caramel et déposer sur la main un rond d'environ 2cm de diamètre
   de caramel 2. Ouvrir la boite contenant les pastilles de chocolat noir à
   l'aide de la clé fournie et déposer une pastille sur le caramel 3. Ouvrir la
   boîte de caviar à l'aide de la clé fournie, et déposer la boîte ouverte sur
   une source de froid (glace pilée ou service à caviar), puis déposer une
   généreuse cuillère de caviar sur la pastille de chocolat à l'aide des
   cuillères en nacre fournies 4. Déguster le tout d'une bouchée
   
   Voir l'article

 * Décryptage
   
   CITES : l’esturgeon, une espèce protégée
   
   Publié le 22 janvier 2016 L'esturgeon est une espèce protégée depuis 2008,
   avec une interdiction de pêche sauvage et de vente de son caviar. La CITES
   réglemente le commerce international pour préserver les ressources et assurer
   la traçabilité. La France est un leader dans l'élevage d'esturgeons et le
   marché du caviar. Les boîtes de caviar sont marquées d'une "bande CITES" pour
   indiquer leur origine. L’esturgeon constitue l’une des ressources de la faune
   les plus précieuses qui soient, de grande valeur historique, écologique,
   scientifique et économique… Ce poisson « dinosaure », vieux de plus de 200
   millions d’années a traversé les âges et son caviar,- c’est-à-dire les œufs
   d’esturgeons non fécondés (!), salés -, mythique, trône sur les plus grandes
   tables du monde entier depuis des siècles. Pas étonnant donc que cet
   véritable « or noir » fasse l’objet d’une attention particulière auprès de la
   CITES *. Ainsi, l’esturgeon est une espèce protégée. Depuis 2008, la pêche de
   l’esturgeon sauvage est totalement interdite et son caviar interdit à la
   vente. * CITES : Convention sur le commerce international des espèces de
   faune et de flore sauvages menacées d’extinction. L’ESTURGEON, UNE ESPÈCE
   PROTÉGÉE PAR LA CITESSurpêche, mauvaise gestion des ressources naturelles,
   contrebande, pollution… Quand le déclin des stocks d’esturgeon est devenu
   évident, la Conférence des Parties a décidé de réglementer le commerce
   international des esturgeons. Ainsi, depuis 1998, tous les esturgeons et
   leurs parties et produits (caviar, chair, peau, etc) mis sur le marché
   international doivent faire l’objet d’un permis ou d’un certificat CITES.
   L’objectif : préserver les ressources pour les générations futures,
   réglementer le commerce et faciliter la traçabilité du caviar. Parallèlement,
   la production de caviar sauvage en mer Caspienne qui assurait historiquement
   l’approvisionnement mondial a progressivement diminué jusqu’à être
   réglementée par des quotas puis totalement interdite. Ainsi, depuis 2008,
   l’esturgeon sauvage est protégé, sa pêche interdite et son caviar interdit à
   la vente. L’ensemble du caviar que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce
   provient donc exclusivement d’élevage. La France, pionnière dans l’élevage
   d’esturgeons, a ainsi réussi à s’imposer comme un acteur majeur sur le marché
   mondial du caviar. À lire, à ce sujet : Renaissance d’un mythe : le caviar
   d’AquitaineLe caviar d’Aquitaine, nouvelle égérie Lire la bande CITES :
   Chaque boîte de caviar porte une série de lettres et de chiffres indiquant
   son origine : la « bande CITES ». Elle se structure toujours de la façon
   suivante : ESPÈCE / SOURCE (ÉLEVAGE) / PAYS D’ORIGINE / ANNÉE DE PRODUCTION /
   NUMÉRO D’AGRÉMENT SANITAIRE / NUMÉRO DU BON DE COMMANDE CITES – Savoir
   repérer les origines du caviar : CN : ChineFR : FranceIR : IranIT : ItalieRU
   : RussieUS : Etats-Unis d’AmériqueUY : UruguayEtc. CITES – Savoir reconnaître
   les espèces d'esturgeons : BAE : Acipenser Baerii GUE : Acipenser
   Gueldenstaedtii (caviar Osciètre) HUS : Huso Huso (caviar Béluga) NAC :
   Acipenser Naccarii SCH : Acipenser Schrenckii STE : Acipenser Stellatus
   (caviar Sevruga) TRA : Acipenser Transmontanus Etc.
   
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