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BLOG DI ASSAPORALASICILIA

CUCINA TIPICA


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MOSTARDA DI FICHI D’INDIA

di assaporalasicilia

il 28 Settembre 2020

In Dolci tipici


MOSTARDA DI FICHI D’INDIA ( MUSTADDA )

In Sicilia non può iniziare la stagione autunnale se non si prepara la così
detta “MUSTADDA”, ovvero la Mostarda di fichi d’india, dolce molto amato dai
siciliani e non solo.

Io ho provato a realizzarla seguendo a mente tutti i passaggi che ricordo di
quando da ragazzino aiutavo mia nonna a preparare questo stupendo dolce.

Iniziavamo a raccogliere i fichi d’india molto presto la mattina perché la
preparazione della mostarda era lunga e i fichi d’india dovevano essere freschi
e maturi.

Erano giornate bellissime quelle, piene di profumi e sensazioni che ormai sono
solo bellissimi ricordi nella mia mente e per rinnovarli preparo questo
fantastico dolce ogni anno in questo periodo.

Condividerò con voi questa ricetta nella speranza che non si perda mai e che
anche Voi possiate sentire l’odore e il sapore della vera tradizione siciliana.


INGREDIENTI:

Per circa 2L di succo ristretto ho sbucciato circa 10 kg di fichi d’india.

3 chiodi di garofano;

un cucchiaino abbondate di cannella;

1/2 buccia di un’arancia;

100 gr di farina 00 o amido di mais per litro di succo ristretto;

100 gr di cioccolato fondente o cacao amaro;

100 gr di mandorle tostate.


PROCEDIMENTO:

Dopo aver lavato bene i fichi d’india sotto acqua corrente in modo da eliminare
la maggior parte delle spine presenti, sbucciatele, tagliatele grossolanamente e
mettetele in una pentola molto capiente.

Lavaggio

Accendete il fuoco, moderato, inserite i chiodi di garofano e portate a cottura
fin che non ottenete lo sfaldamento dei fichi d’india. A questo punto spegniete
il fuoco e lasciate raffreddare un po.

Setacciate in composto ottenuto con un setaccio a maglia fine a fin che possa
passare solo il succo. La polpa ottenuta mettetela in un panno pulito e
strizzatela il più possibile fino ad estrarre il succo rimanente.

Ottenuto tutto il succo, misuratelo, mettetelo in una pentola a bordi alti
aggiungendovi la cannella e la buccia d’arancia. Portate tutto sul fuoco a
fiamma media e fate bollire il succo finchè questo si sia ristretto per circa la
metà.

Polpa cotta

Come misurare il succo ristretto? Semplice…

Una volta versato in pentola il succo ottenuto e misurato in litri, inserite il
manico di un mestolo di legno al suo interno e misuratene quanti centimetri è la
parte bagnata con un metro da sarta.

Quando riterrete che il succo sia ben ristretto, misurate nuovamente, e se il
manico si bagna per la metà dei centimetri della volta precedente il succo è già
pronto. A questo punto, sapete quant’è il succo rimasto in litri e potete
misurare la farina occorrente da inserire.

Prima di inserire la farina, togliete dal succo tutti i residui della buccia
d’arancia e aggiungete il cacao o il cioccolato ( a voi la scelta ) e poi la
farina a pioggia, mescolando continuamente, facendo attenzione a non fargli fare
grumi. Inserita tutta la farina, mescolate fino a che il liquido non si addensi.

Succo ristretto

Quando arriverà ad avere la consistenza di una crema bella densa potete spegnere
il fuoco e versare negli stampini precedentemente bagnati o in dei piattini,
decorando questi ultimi con granella di mandorle toste e una spolverata di
cannella.

Io adoro gustare questo dolce appena fatto, quando la sua consistenza è ancora
cremosa e non del tutto freddata… vi assicuro che sentirete esplodere in bocca
tutto il gusto di questo frutto fantastico che è il fico d’india assaporando la
vera tradizione siciliana…

Foto di Giovanni Santagati

Buona preparazione, ma soprattutto, Buona degustazione…




TAVOLA CALDA (IMPASTO BASE)

di assaporalasicilia

il 11 Maggio 2020

In Street Food

foto di Giovanni Santagati

Niente di più buono e gustoso di un pezzo di Tavola Calda da assaporare a
passeggio nello splendido scenario delle nostre cittadine o da portare con sè al
mare o in montagna.

Si! la Tavola Calda è una tipologia di Street Food che troverai ovunque in
Sicilia.

Si compone di vari pezzi e vari gusti che in genere possono variare da provincia
a provincia.

Cartocciate, cipolline, ravazzate, rollò, pizzette… etc. etc. Tutte formate da
un involucro di pasta lievitata semi dolce che esalta i vari ingredienti dei
ripieni che compongono le varie tipologie.

Qui di seguito vi indicherò la ricetta dell’impasto dell’involucro e per i vari
ripieni vi darò indicazioni più avanti specificandovi le varie tipologie di
Tavola Calda.


INGREDIENTI PER L’IMPASTO BASE

Farina Manitoba 500 g

Farina 00 500 g

Burro o Strutto 150 g

Latte tiepido 500 ml

Zucchero 80 g

Sale 20 g

Lievito di birra fresco 25 g


PROCEDIMENTO

Riscaldate il latte, non portatelo a bollore, ma deve essere tiepido, max 35°C,
e sciogliete in esso il lievito e lo zucchero.

Setacciare e mescolare le due farine e inserirle nel cestello della vostra
impastatrice o disponete a fontana su una spianatoia se impastate a mano.

Aggiungete alle farine il burro o strutto e il sale, cominciate a impastare a
velocità bassa o se impastate a mano fatelo delicatamente. Durante l’impasto
versate a filo il composto liquido.

Terminato di incorporare il liquido cominciate a impastare più energeticamente
se impastate a mano o aumentate la velocita dell’impastatrice a media velocità
per circa 5 minuti.

Quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle mani o dalle pareti del cestello
dell’impastatrice aumentate al massimo la velocità o la forza nelle mani per
impastare fino a che l’impasto risulti liscio e molto elastico. Ci vorranno
circa altre 10 minuti, ma dipende dalla vostra forza o da quella della vostra
macchina.

Raggiunta la giusta consistenza dell’impasto, ponetelo sulla spianatoia, fate
delle pieghe su se stesso e rigiratelo portando la parte con le pieghe sotto.
Ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola e fate lievitare per circa 2
ore in forno spento con la lucetta accesa.

A lievitazione avvenuta, riportate l’impasto sulla spianatoia e fate delle
palline di circa 100 g l’una. Ponete le palline in delle teglie foderate di
carta forno e fatele lievitare per altri 30 min. circa.

Da qui in poi potete stendere le palline di impasto e farcitele come più vi
aggrada o seguite la indicazioni per le Pizzette, Cartocciate, Cipolline, Rollò,
Bombe etc. che prossimamente vi darò.

Buon Lavoro


PASTA ALLA NORMA

di assaporalasicilia

il 2 Maggio 2020

In Primi piatti

foto di Giovanni Santagati

Non potevo che iniziare questo blog con il piatto più conosciuto della cucina
Siciliana, “la pasta alla Norma”

Un primo piatto che, semplicemente, raccoglie tutti i sapori della nostra terra
rendendolo unico nel suo genere.

Non per niente a dargli il nome fù lo scrittore e regista belpassese Nino
Martoglio che, come si racconta, assaggiando il piatto esclamò “questa è una
Norma” riferendosi alla famosa opera di Vincenzo Bellini che proprio in quel
periodo era rappresentata nei maggiori teatri d’Italia.

La ricetta è molto semplice, così come i suoi ingredienti.

Spaghetti, Melanzane, Salsa di pomodoro, Ricotta salata, basilico e olio extra
vergine d’oliva. Un piatto genuino che ancora fanno le mamme, nonne e zie
siciliane: una vera sinfonia di sapori assaggio dopo assaggio… Una NORMA!


INGREDIENTI X 4 PERSONE:

 * Pomodori freschi 800 g
 * Melanzane 500 g
 * Spaghetti 350 g
 * Aglio 2 spicchi
 * Ricotta salata 100 g
 * Basilico fresco a piacere
 * Olio extra Vergine d’oliva
 * sale q.b.


COME SI PREPARA:

Per preparare la pasta alla Norma, prendete i pomodori, lavateli, asciugateli e
tagliateli in quarti.

In un tegame versate un filo d’olio e soffriggere due spicchi d’aglio puliti e
interi. Quando l’aglio avrà soffritto qualche istante, toglietelo e versate i
pomodori cuocendoli a fuoco bassissimo coprendo con coperchio per una ventina di
minuti o fino a quando saranno ben morbidi e avranno rilasciato il loro sugo.

Una volta pronti, se volete, passateli in modo da ottenere una polpa sugosa e
liscia. Io la preferisco più rustica e quindi non la passo. Salate la salsa e
cuocete ancora per 10-15 minuti fino a quando non si sarà ristretta. Al termine
della cottura aggiungete delle foglie di basilico e un filo d’olio extra vergine
d’oliva.

foto di Giovanni Santagati

Mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua da salare a bollore. Intanto,
lavate le melanzane, asciugatele bene e tagliatele a fettine non troppo spesse o
se preferite tagliatele a cubetti.

Friggete le melanzane in abbondante olio extravergine d’oliva ben caldo e man a
mano che risulteranno ben dorate trasferitele su un foglio di carta per fritti
per far assorbire l’olio in eccesso. Poi salatele a piacere.

foto di Giovanni Santagati

A questo punto cuocete la pasta e quando sarà pronta, scolatela e inpiattate
aggiungendovi la salsa di pomodoro le melanzane fritte, spolverizzate con
ricotta salata con la grattugia a maglie grosse e due foglie di basilico.

foto di Giovanni Santagati

Questo piatto vi farà sicuramente assaporare il vero sapore della cucina
Siciliana. Buon appetito!


CONSIGLI:

In commercio troverete diversi tipi di melanzane. Io vi consiglio di utilizzare
la melanzana viola ( detta ” di Seta”) in quanto è più dolce e non ci sarà
bisogno di metterla a spurgare in acqua e sale per eliminare l’amarognolo che
potreste trovare in altre varietà.


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