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A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO

O ovo é protegido por uma casca fina e permeável, forrada por uma membrana que,
nas extremidades, possui um espaço conhecido como “câmara de ar”. O volume desse
espaço aumenta à medida em que o ovo envelhece, (assim, ao colocá-lo num
recipiente com água, quanto mais ele flutuar, mais velho é).

 Como todos sabemos, o ovo é formado por uma massa clara, translúcida, composta
de água e proteínas, e uma gema, que concentra os outros compostos proteicos e a
totalidade de lipídios (como a lecitina, com propriedades emulsionantes). A
clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar
cada uma das partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.

 

O poder coagulante da clara e da gema

A principal proteína da clara é a albumina. Pela ação do calor, essa e outras
proteínas adquirem uma estrutura gelatinosa, com alto potencial de coagulação. A
gema começa a coagular aos 65º C, mas é importante destacar que elementos
ácidos, como o açúcar ou o sal, retardam esse processo. Essas informações podem
ser importantes na produção de cremes, que nunca devem ultrapassar a temperatura
de cozedura (84/ 85º C)

A conservação dos ovos

Todos os ovos possuem as mesmas qualidades nutritivas e podem ser conservados
durante três semanas em um local fresco, entre 8º e 10º C (com a ponta para
baixo). Quanto mais o ovo envelhece, mais líquida se torna a clara. Os ovos
destinados ao mercado para o consumo humano são submetidos a uma classificação
por categoria de qualidade e por classes de peso.

Atualmente, o uso de ovos frescos na pastelaria está cada vez mais restrito. Por
isso, comerciantes e profissionais têm dado preferência a ovos inteiros, com
gemas e claras pasteurizadas. Esses produtos trazem algumas vantagens em relação
aos ovos tradicionais:

 *         Segurança alimentar;
 *         Higiene;
 *         Praticidade;
 *         Facilidade de armazenamento e rotação do produto.

O tratamento térmico (pasteurização) desnaturaliza em parte as proteínas do ovo,
o que gera modificações durante o uso na pastelaria. Por exemplo, quando batemos
claras ou gemas, o batido é menos consistente e os cremes não espessam tanto. É
importante acompanhar a evolução dos produtos no mercado, mantendo assim a
qualidade e diminuindo os gastos.

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