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RÉDUIT LE CHOLESTÉROL ET LES TRIGLYCÉRIDES

Le jambon ibérique aide l’organisme à produire du HDL (bon cholestérol) et
réduit le LDL (mauvais cholestérol).

RICHE EN SUBSTANCES ANTI-OXYDANTES

Ces substances proviennent de l’herbe naturelle dont les porcs sont nourris
pendant la montanera et aident à prévenir les maladies cardiovasculaires.

SOURCE DE PROTÉINES ET DE MINÉRAUX

Le jambon ibérique est une bonne source de fer et de zinc, présente des
concentrations considérables de phosphore et de potassium, et des quantités
importantes d’autres éléments minéraux tels que le magnésium et le sélénium.


UNE SÉLECTION DES MEILLEURS PRODUITS, AFFINÉS DE MANIÈRE TRADITIONNELLE ET SELON
DES CRITÈRES ARTISANAUX 

Les produits de la viande de porc ibérique sont des pièces exquises de la plus
haute valeur gastronomique et sont de plus en plus recherchés sur le marché
mondial. Les produits les plus nobles sont le jambon, l’épaule et la longe, qui
nécessitent de longues périodes de maturation pour être consommés au bon moment.

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QU’EST-CE QUE VOUS AIMERIEZ ESSAYER AUJOURD’HUI ?


VOICI UN GUIDE SIMPLE POUR VOUS AIDER À MIEUX COMPRENDRE LES DIFFÉRENTS PRODUITS


JAMON ET PALETA

Il est obtenu par séchage et maturation, dans certaines conditions, des pattes
arrière des animaux. L’exercice pendant le pâturage et la « montanera », ainsi
que l’alimentation typique de la « dehesa », produisent une musculature
vigoureuse et une infiltration plus uniforme de graisse dans cette musculature,
qui sont quelques-uns des principaux facteurs déterminant la texture et la
saveur du jambon ibérique.


LOMO

Dans certains cas, son prix unitaire dépasse celui du jambon, ce qui en fait un
élément très important de la charcuterie ibérique. Il est fabriqué à partir du
muscle dorso-lombaire des animaux. Le processus de production est très simple et
consiste à nettoyer la longe de l’animal de toute la graisse qui l’entoure. La
longe entière et non coupée est ensuite marinée pendant environ 48 heures, après
quoi elle est embossée dans des intestins de bœuf ou de vache d’un calibre de
50-80 mm.


SALCHICHON

Il s’agit d’un type de saucisse sèche fabriquée à partir de viande de porc
hachée maigre et d’un peu de lard, assaisonnée de sel et de quelques épices
comme le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle ou la coriandre. On
laisse macérer toute cette masse hachée pendant environ 24 heures, puis on la
fourre dans des boyaux de vache ou de porc et on la suspend pour la maturation,
qui peut être « al humo » (fumée) ou simplement séchée à l’air, pendant environ
40 jours dans une cave. Il a un diamètre d’environ 45 mm, bien que les morceaux
ne soient pas uniformes car ils sont fourrés dans des boyaux naturels.


CHORIZO

Il est fabriqué à partir de porc maigre haché, de paprika, d’ail et de sel. Pour
ce faire, la viande est mélangée aux autres ingrédients et laissée au repos
toute la nuit. Le lendemain, le mélange est placé dans des boyaux de porc et
suspendu pour sécher dans des endroits adaptés à sa température et à son
humidité. Cette période de séchage ou de durcissement dure environ 50 à
60 jours. Une variante du « chorizo rojo » est le « chorizo blanco », la
différence entre les deux étant la présence de paprika dans le « chorizo
blanco ».


MORCILLA

Pour le préparer, le saindoux est coupé en petits morceaux et mélangé à de
l’oignon haché, du sel, du poivre, des clous de girofle et de la cannelle.
Ensuite, pétrissez le tout pour bien mélanger les épices et ajoutez le sang
petit à petit, en remuant le mélange. Pour vérifier si les quantités de sel et
d’épices sont correctes, on en fait frire une petite quantité dans une poêle et
on la teste avant de remplir les boyaux avec le mélange. Une fois les boyaux
remplis, ils sont cuits dans un chaudron, et une fois cuits et refroidis, ils
sont prêts à être consommés.


MORCON

Il s’agit d’un produit typique de la région occidentale de l’Andalousie et de
l’Estrémadure. Il tire son nom du fait qu’il est inséré dans la partie de
l’estomac de l’animal appelé « ciego » ou « morcón ». Il est fabriqué de manière
similaire au chorizo, sauf qu’il est beaucoup plus épais et que la viande maigre
doit être de haute qualité et sans graisse. La marinade se compose, comme dans
le cas du chorizo rouge, de paprika doux, d’ail et de sel. Le saucisson est
embossé dans un boyau parfaitement propre, en évitant tout trou avec des poches
d’air qui provoqueraient une fermentation ultérieure et éventuellement la perte
du saucisson. Le saucisson étant d’une épaisseur considérable, la période de
séchage et de maturation est portée à deux mois et demi ou trois mois.

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COMMENT RECONNAÎTRE LE PRODUIT LE PLUS APPROPRIÉ ?

En raison de l’importance particulière de ces produits, une législation
spécifique a été adoptée pour les réglementer, dans le but d’établir les
caractéristiques de qualité qu’ils doivent respecter. Cette réglementation est
définie dans la norme de qualité de la viande ibérique, du jambon, de l’épaule
et de l’échine, approuvée par Real Decreto 4/2014, du 10 janvier 2014.



Depuis l’entrée en vigueur de ce STANDARD, les produits sont différenciés en
fonction de la pureté de l’alimentation et de la race




RACES DE PORCS

La nouvelle norme favorise la conservation de la race ibérique et du système de
production développé sur la base de la dehesa.

%

IBERICO 100

Mère ibérique 100%

Père ibérique 100%

Poids minimum du sacrifice 108 Kg.

%

IBERICO

Mère ibérique 100%

Père ibérique 50%

Poids minimum du sacrifice 115 Kg.

%

IBERICO 50

Mère ibérique 50%

Père ibérique 50%

Poids minimum du sacrifice 115 Kg.

© Javier Liria 2021

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