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凝固剤

ゼラチン 牛・豚などの動物の骨・皮などに含まれる、たんぱく質(コラーゲン)を煮溶かして抽出したもの。 粉ゼラチン、板ゼラチンがある。 <使い方>
①粉ゼラチンは４～５倍の冷水、板ゼラチンはたっぷりの冷水で戻す。 　ぬるい水ではゼラチンの表面...
2023.07.09
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チョコレート

チョコレートとは カカオ豆を煎って細かく挽いてペースト状にした、カカオマスをベースに、カカオバター、砂糖、粉乳などを加えて練り固めて作るお菓子。
チョコレートの種類・カカオ製品 ・カカオニブ…カカオ豆の胚乳部。ローストしたカカオ豆の外皮と胚...
2023.06.28
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乳製品

牛乳 牛から搾った乳だが、食品衛生法では、牛から搾ったままの未殺菌のミルクは生乳と言う。 生乳が工場で加熱殺菌・包装されてはじめて牛乳となる。
生乳100％で、水や他の原料を加えたり減らすことなく、乳等省令(「乳及び乳製品の成分規格等 に関...
2023.06.25
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乳製品の分類

生乳を加工して作られる乳製品は、液状の牛乳・クリーム・発酵乳などと、 非液状のバター・チーズ・粉乳などに分かれる。 液状乳製品
・牛乳…搾った生乳を成分無調整で加熱殺菌したもの。 ・チルド牛乳…生乳を120～130℃で1～3秒殺菌し、冷蔵保...
2023.06.24
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生クリーム

生クリームとは 生クリームは牛乳の中に含まれる乳脂肪を濃縮したもの。 保存温度は５℃以下、取り扱いは10℃以下で行う。においを吸収しやすいので保存に注意が必要。
日本の規定では「乳脂肪分の含有率が18％以上で、乳化剤・安定剤・植物性油脂など...
2023.06.23
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バター

バターとは 牛乳を遠心分離し、分離したクリームに振動を与えて乳脂肪を凝縮させ、できた塊を練り上げて作ったもの。 バターの性質
・可塑性…外から加えられた力によって、粘土のように形を自由に変えられる性質のこと。 　　　　　可塑性が最も生かされ...
2023.06.21
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鶏卵

鶏卵はビタミンC以外のすべての栄養素を含んでおり、栄養価が高い食品。 鶏卵の構造 ・卵黄・卵白・卵殻から成り立っている。
・卵黄の両端にはカラザと呼ばれる糸状のものがついていて、卵黄を一定の位置に支えている。 　カラザの成分はタンパク質。 ...
2023.06.15
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砂糖

甘みをつける以外に乾燥を防いだり、焼き色をつけるなど、さまざまな働きがある。 砂糖とは
サトウキビ(甘蔗)またはサトウダイコン(甜菜)を材料として作った、ショ糖を主成分とする甘味料。 砂糖の性質 ・保水性…素材内部の水分と結びつき、水分を抱...
2023.06.12
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小麦粉

小麦粉とは 小麦粉は小麦粒の胚乳部分を挽いたもので、糖質(でんぷん)・タンパク質が主成分。 小麦粉の種類
タンパク質量使用用途薄力粉8％程度ケーキ、クッキー、天ぷらなど中力粉9～10％うどん、中華麺など準強力粉10～12％前後フランスパンな...
2023.06.11
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発酵器で「醬油麴」作り

発酵器で醤油麹作り 容器に米麴・醬油・水を入れて混ぜ、発酵器で加温する。 出来上がりの状態はこちら↓
私はその後、粗熱が取れたらフードプロセッサーでペースト状にして使っています。 以前は炊飯器やタッパーで作っていましたが、発酵器はセットした...
2023.02.12
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