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料理・レシピブログを書く11月16日話題の記事


ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

2024年11月13日


豆と栗の煮込み

昔は栗の季節となると結構いろいろ作っていたものですが、あの情熱はどこへ行ってしまったんだろう……？


栗のお菓子、今でも食べるのは大好きなんですけどね。隙間時間に根気強く作業をするほどの気力がないので、すっかり遠ざかっています。

とりあえず市場で栗を買って冷凍しておいても、ここぞという機会を待ってたら永遠に先延ばしになりそうなので、普段の料理にちょこちょこ使ってみたり。そういえばひよこ豆と栗の煮込みを作りたかったんだと思い出したものの、ひよこ豆は切らしてたのでうずら豆を使ってみました。

【作り方】
豆は戻して茹でておきます。この時ベイリーフ１、2枚と、玉ねぎの「食べるにはちょっとな……」という感じの外側のレイヤーもあれば一緒に入れるといいです（あとで捨てる）。

豆を茹でてる間に他の材料も準備します。栗は皮に切り目を入れて軽く茹で、鬼皮と渋皮両方剥きます。


刻んだ玉ねぎとオリーブオイルをフライパンに入れ、じっくり炒めます。柔らかくなったら端に寄せて、空いたところに栗を並べ焼きます。玉ねぎには刻んだローズマリーとタイムを加え（好みでにんにくも）香りが立つまで炒め、すりおろすか刻んだトマトとトマトペースト少しを加え、ソースっぽくなるまで炒め煮にします。

茹でた豆と栗＆ソースをあわせ、豆の茹で汁でひたひたぐらいに水加減をし、豆と栗がほっくりやわらかくなって全体がなじんだ感じになるまで煮込みます。もし煮詰まりすぎたら茹で汁か水を足して、シャバシャバではないけどある程度汁気を残して仕上げます。塩こしょうで味をととのえてできあがり。味付けは、少しピリッとアクセントになるぐらいの赤唐辛子フレークを加えてもおいしいです。

と、こんな感じで作りましたが、うずら豆に栗だとモサモサ感がありすぎる気がするので、やっぱりひよこ豆の方がいいかなと思います。

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2024年11月05日


クレタおつまみ

とても慌しかった10月。
いろんな人に会う機会があったり、クレタ島へ出張で（たった1日だけど）行ったりもしてました。


クレタ島はたぶん18年ぶりくらいなんですが、もうちょっとゆっくりできたらよかったなぁ……でも昔行った教会を再訪したり、なかなか楽しかったです。食べ物的には、自分が行きたい場所を回ったりはほとんどできなかったのが少し残念だったけど、クレタ料理のお店や食料品店はアテネにも沢山あるし、まあよしとしましょう。

トップの写真は、アテネのクレタカフェニオンからお持ち帰りしたミルクフェッドラム腸のフライのリメイク。羊腸は裏返したりしてよくよく洗う下処理が必要ですが、乳飲み仔羊はほぼそのままでも大丈夫なのだそう。確かに臭みがほとんどないです。
シンプルに小麦粉をまぶして端がカリッとするまで揚げたのに塩とレモンだけでもおいしいのだけど、持ち帰った分は揚げ直してスモークパプリカを少し。自家製のハラペーニョソースを添えました。
この日は揚げ魚のマリネも作ったのですが、一部は漬けずにその場でおつまみに。



一番よく知られるクレタ料理は、たぶんダコスでしょう。大麦パンなどで作られるラスクにトマトやチーズをのせたパンサラダっぽい一品ですが、今やその辺のスブラキ屋さんなんかでもメニューに載ってたりするほど一般的になりました。



ダコスに使ったラスクは買ってきたものだけど、クレタ島のグラヴィエラチーズ入りのカヴルマダキァという固焼きパンを久しぶりに作りました。結構日持ちするし、オリーブなんかと一緒におつまみに重宝するものですが、作った端からすぐに手が出てなくなってしまいます。


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2024年10月25日


フルート型チキンパイ

とても眠い、と感じている夢を見ました。どうやら疲れているようです。


結構いっぱい料理をしているはずなんだけど、家族の嗜好がバラバラなので、特に好き嫌いが多い次女には「食べさせるものがない！」と焦ることもしばしば。とりあえずこれがあれば大丈夫……という定番はパイなので、ほぼ毎週作っています。

パイだと野菜も喜んで食べてくれるから青菜や他の野菜のパイにすることがほとんどなんですが、今週はめずらしくチキンパイにしました。

というのも、夏のバカンスの時にシミ島のサマーハウスの近所のベーカリーで何気なく買ったチキンパイがとても気に入ってしまい、でもアテネでは似たようなタイプを未だ見かけていないのです。

私は一口しか味見しなかったのであまり味を覚えてないのだけど、とりあえず形だけでも似せようと作ったのが写真のフルート型チキンパイ。フルート型パイによく使われてる生地ってどんなんだっけ？と折りパイに近い感じにしてみましたが、ちょっと違った様子。小麦粉200gで作った結構大きめなパイ3つを一気に平らげたので、美味しいことは美味しかったんでしょうけど。

多分、クル（多めの油脂やヨーグルトを練りこんだ生地）っぽいタイプですね。また近いうちに作ってみようと思います。


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2024年10月04日


唐辛子の保存食と、ギリシャ風ハラペーニョポッパー

唐辛子の時期なので、いろいろ仕込んでいます。


バナナ南蛮のような黄緑色の唐辛子は年中ほぼ安定して売ってるのですが、発酵唐辛子やレモン胡椒を作るのにいい細長くて小さめの赤や緑の唐辛子が市場にいっぱい出回るのは秋の初めごろ。

ついでに見かけたら買いたいのが、ハラペーニョもしくはそれに似た唐辛子です。今年は近所で大量に売っているところがあったので、毎回作るピクルス以外にも楽しめました。
そういえばあれ、食べたいなぁと思い出したのが、ハラペーニョポッパーでした。チーズやベーコンなど詰めて揚げるか焼くかしたものですが、シンプルに（ただ単に材料がなかっただけなのだけど）チーズだけ詰めてみました。



今回使ったのはケファロニア島の白チーズ。フェタチーズのようなタイプの樽熟成チーズで、その時によって味わいやテクスチャーにばらつきがあるものの、フェタチーズをとてもクリーミーにしたような感じです。



試しに生のハラペーニョをそのままで齧った激辛好きの夫がギブアップするほどだったので、恐る恐る4個だけ作ってみました。ハラペーニョは他の唐辛子と比べて辛さが一定ではなく、ロシアンルーレット状態でびっくりするくらい辛いのが混ざっていることがよくあるとか。
結局、夫と私で分けたこの4個はそこまで激辛というほどでもなくおいしく食べられました。



唐辛子の保存食はまずいつもの赤い発酵唐辛子と、青唐辛子＆青レモンのレモン胡椒。ハラペーニョはホットソースも作りました。





ハラペーニョピクルスは大きめの瓶ひとつ分できたけど、自作するとたっぷり食べられるのが嬉しいんですよね。料理に添えたりしばらく楽しめそうです。


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2024年09月23日


とうもろこしのクシノホンドロス

8月はうだるような暑さにすっかりバテつつも、この夏作ってみたいと思っていた保存食をなんとか完成させていました。


Ξινόχοντρος από καλαμπόκι

作ったのは、とうもろこしのクシノホンドロス。
まずクシノホンドロスとは何？というのは以前書いたのを関連記事のリンクから見ていただくことにして……本来は粗く砕いた麦で作られるクレタ島の伝統食品なのですが、ある時にとうもろこしを原料としたグルテンフリーのクシノホンドロスというのを見かけて、こんなものまでグルテンフリーヴァージョンが出るとは時代だな～と感じるとともに、自作したい気持ちがムクムクと湧いてきたのです。

それでとうもろこしの季節を楽しみに待ってたのだけど、私がよく行くいくつかの市場で売られてたのはなんだかいまいち。甘味に欠けていたのは、この用途には丁度よかったのですが。最近になって実入りのよいとうもろこしをあちこちで見かけるようになったので、猛暑のせいだったのかもしれませんね。



めげずにとうもろこしを買い集め、まずは粗びき乾燥とうもろこしを作りました。小麦で作った時と同じような感じだけど、やはりうちのフードプロセッサーやミルでは上手く挽くことができず、粒そのままみたいなのと細かすぎるのが混ざっています。市販品は確か原材料に「とうもろこし粉」という表記があった気がしますが、コーングリッツぐらいの粗さに挽いたとうもろこしで作っているようです。もしコーングリッツが手に入るなら、それでもっと簡単に作れそう。



とろりとして酸っぱくなるまで発酵させた山羊乳と塩適量、とうもろこしのホンドロスをあわせて煮ていきます。山羊乳を発酵させるのは、初めて作った時の自然に任せる方法ではなく、山羊乳ヨーグルトをスターターとして使いました。



汁気がなくなるまで煮たホンドロスを手で握ってまとめ、乾燥させます。一緒に干されてるのは小麦で作った普通のクシノホンドロスと、夏のはじめに仕込んであった杏の梅干し風（今回はサワーチェリーも少し）。



この形のまま完全に乾燥させてもいいのだけど、中まで乾くのに時間がかかるのと、料理に加えて煮る時に崩しにくいのもあり2日目は粗くほぐして乾かしました。



防虫のため、最後は低温のオーブンで仕上げています。



その後バカンスに出かけたりいろいろあって先日やっと一品作ったのがこちら。なんとなく、オクラの煮込みに合いそうだなと最初に思い浮かんだのですが、丁度冷蔵庫にあった使いかけのバターナッツかぼちゃも入れたらちょっと秋っぽい雰囲気の煮込みになりました。

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アナグノストゥ直子



アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。執筆やリサーチ等の依頼はメッセージをお送りください。
著書：「ギリシャのごはん」（イカロス出版）、「ギリシャごはんに誘われてアテネへ（旅のヒントBOOK）」（イカロス出版）




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)
※定番ギリシャ料理のほか、レアな郷土料理や旅先のレストランで出会った味など盛り込んだレシピ本。


太陽とエーゲ海に惹かれてきらめきの国ギリシャへ (旅のヒントBOOK)萩原紀世美
※アテネ在住の友人著、旅のヒントBOOKギリシャ現行版。グルメページを一部担当しました。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)
※こちら2013年に出た本で絶版ですが、エッセイ多めでギリシャの食文化を知りたい方はぜひ。ここでしか公開してないレシピも。


【オンラインレッスン】

「アテネ直送！本格ギリシャ料理」

※オンデマンド型レッスンCLASS101で開講しているギリシャ料理講座です。普段の食事に取り入れやすいギリシャ家庭料理、時間に余裕のあるときにトライしたい手打ちフィロ生地のパイやムサカ、サントリーニ島の郷土料理メニュー、ギリシャのお酒ウゾを使ったカクテル数種をご紹介しています。


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無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。

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・ギリシャ料理レシピ2（その他のレシピ）
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