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Marjo, les bons tutos : comment faire un vacherin pistache framboise
Ingrédients
Etape 1
Le fameux bec d'oiseau
Etape 2
Etape 2 suite
Etape 3
Etape 4
Etape 5
Etape 6
Etape 6
Couche pistache
Etape 7
Etape 8
Dressage
Accord mets-vin


MARJO, LES BONS TUTOS : COMMENT FAIRE UN VACHERIN PISTACHE FRAMBOISE


Mis à jour le 24 juin 2024 à 16h42
15
15
© Marjolaine Daguerre
Lire dans l'app

À la rédaction de ELLE à table, quand on a besoin de conseils sur une recette ou
un tour de main, c’est toujours Marjolaine – Marjo pour les intimes — qu’on
appelle. Pour elle, la cuisine est un moment de joie et de partage, jamais une
source de stress. Du coup, elle est toujours disponible pour expliquer un geste
un peu technique ou bien disserter sur un ingrédient méconnu. Désormais, c’est
vous qu’elle va guider pour réussir aisément les créations sucrées ou salées qui
font le buzz chez les chefs ou sur les réseaux.




OH ! LE VACHERIN…

Probablement né au 19e siècle, cet entremets glacé serait d’origine suisse, et
aurait fait un détour par l’Allemagne avant de poser ses valises dans la région
de Lyon. S’il est désormais considéré comme un classique, force est de constater
que son heure de gloire est passée.
Pourtant, quelle hérésie de ne pas profiter de la gourmandise d’une meringue
craquante, d’une glace moelleuse, d’un sorbet rafraîchissant, le tout agrémenté
d’un lit de pistaches concassées et de framboises ? Pour alléger l’histoire,
j’ai sciemment zappé la chantilly, mais comme je dis toujours, « dans votre
cuisine, vous êtes votre propre capitaine ».


MES CONSEILS

> Les températures varient selon les recettes, modifiant la durée de la cuisson.
De mon côté, je privilégie une cuisson à 80°/ th. 2-3 pour conserver une
meringue bien blanche.
> Si la meringue n’est pas assez « sèche » à la sortie du four, enfournez-la à
nouveau. C’est l’épaisseur de la meringue qui détermine son temps de cuisson.
Pas d’inquiétude, une meringue est rarement surcuite.
> Le temps de congélation de la meringue est nécessaire puisque ce passage au
froid solidifie la structure. Ne sautez pas cette étape.
> Tous les accords de parfums sont possibles, selon votre goût, mais l’idée est
surtout d’associer une saveur ronde, voire grasse, avec un parfum plus acidulé,
qui apportera de la fraîcheur à l’ensemble.

Marjo, les bons tutos : comment faire un vacherin pistache framboise 0 / 15
Marjo, les bons tutos : comment faire...
Ingrédients
Etape 1
Le fameux bec d'oiseau
Etape 2
Etape 2 suite
Etape 3
Etape 4
Etape 5
Etape 6
Etape 6
Couche pistache
Etape 7
Etape 8
Dressage
Accord mets-vin



 * 
 * 
 * 


INGRÉDIENTS


© Marjolaine Daguerre

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 3h
Réfrigération : 2h30 minimum
 
Pour 8 personnes
 
Pour la meringue
5 blancs d’oeufs
150g de sucre blanc
150g de sucre glace
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel
 
Pour la garniture
200g de sorbet à la framboise
300g de glace à la pistache
70g de pistaches concassées
125g de framboises fraîches


ETAPE 1


© Marjolaine Daguerre

Préchauffez le four à 80°/th. 2-3. Dans le bol d’un robot, battez les blancs
d’oeufs avec 1 pincée de sel en augmentant progressivement la vitesse. Lorsque
les blancs commencent à monter, ajoutez 2 c. à soupe de sucre en poudre.
Fouettez 1 mn, puis versez le reste de sucre en poudre.


LE FAMEUX BEC D'OISEAU


© Marjolaine Daguerre

Quand la meringue est bien montée, ajoutez le jus de citron. Incorporez ensuite
le sucre glace tout en continuant de mélanger. Battez 5 mn supplémentaires.


ETAPE 2


© Marjolaine Daguerre

Pochez 4 points de meringue sur une plaque à four.




ETAPE 2 SUITE


© Marjolaine Daguerre

Faites-y adhérer une feuille de papier cuisson.


ETAPE 3


© Marjolaine Daguerre

Formez un cercle de meringue sur une épaisseur de 8 cm.


ETAPE 4


© Marjolaine Daguerre

Réalisez un creux au centre en laissant environ 1 à 2 cm de meringue au fond.


ETAPE 5


© Marjolaine Daguerre

Enfournez 2 h 30 à 3 h. Vérifiez la texture de la meringue, elle doit se
détacher de la feuille, sinon prolongez la cuisson. Laissez-la refroidir sur une
grille et placez-la 30 mn au congélateur pour la solidifier.




ETAPE 6


© Marjolaine Daguerre

Sortez la glace au moins 20 mn avant de l’utiliser pour qu’elle soit malléable.
Dans le creux de la meringue refroidie, tassez une couche de sorbet à la
framboise.


ETAPE 6


© Marjolaine Daguerre

Ajoutez une couche de glace à la pistache.


COUCHE PISTACHE


© Marjolaine Daguerre

Égalisez bien la glace pour obtenir une surface plane.


ETAPE 7


© Marjolaine Daguerre

Recouvrez de pistaches concassées.




ETAPE 8


© Marjolaine Daguerre

Replacez au congélateur 2 h minimum.


DRESSAGE


© Marjolaine Daguerre

Au moment de servir, ajoutez des framboises fraîches. Servez sans attendre.

Découvrez la recette du Vacherin pistache framboise


ACCORD METS-VIN


© Marjolaine Daguerre

Servez avec un vin de Loire, Touraine, Domaine La Piffaudière, Pif Rosé 2020,
rosé.


Par

Marjolaine Daguerre


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