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PFEFFER AUS DEM SALZKAMMERGUT
PFEFFERKONTOR




WÜRZE DES LEBENS.

Als echten Pfeffer bezeichnet man die Pflanze PIPER NIGRUM, eine ausdauernde,
holzige Kletterpflanze, die in tropischem und subtropischem Klima auf
mineralstoffreichen, feuchten Böden gedeiht. Aus ihrer Heimat Indien stammt der
älteste Nachweis für die Verwendung von Pfeffer als Gewürz, wo die Pflanze
demnach seit mindestens 2000 v. Chr. Kultiviert und genutzt wird. Noch heute
zählt die Malabarküste zu einem der wichtigsten Anbaugebiete für Pfeffer. Im
Laufe des 1. Jahrtausends nach Christus wurde die Pflanze über den
innerasiatischen Handel nach Südostasien, später in die französischen Kolonien
in Afrika exportiert und erfolgreich angesiedelt. Zu den jüngsten
Pfefferproduzenten zählen Brasilien, wo erst in den 1930er Jahren mit der
Kultivierung von Pfeffer – dafür im großen Stil – begonnen wurde, sowie Kamerun.
Dort wird im Tal des Flusses Penja ein aus der Sicht vieler Genießer wahrer
Ausnahmepfeffer kultiviert.

Durch das Piperin wird der Stoffwechsel, insbesondere die Bildung von Speichel
und Magensaft angeregt, der Gallenfluß verstärkt und die Leberfunktion
unterstützt. Pfeffer hat außerdem eine entzündungshemmende Wirkung für Darm und
Magen, wirkt harntreibend und soll auch sexuell stimulierend wirken. Als
Aphrodisiakum wurde Pfeffer seit der Antike angesehen und generell gilt für alle
Pfeffer, dass sie, im üblichen Maß genossen, keine schädlichen Nebenwirkungen
zeigen.

Wie heute bereits wissenschaftlich nachgewiesen ist, zeigt das Piperin
tatsächlich antimikrobielle und blutdrucksenkende Eigenschaften, er hemmt die
Wirkung von Krebszellen, wirkt gegen Rheuma und verbessert die Gehirnfunktion.


Pfeffer wird oft der Titel „König der Gewürze“ zugeschrieben, er war Heilmittel
und Opfergabe, Statussymbol und Währung und schlussendlich ein reiner Genuss.
Mit Pfeffer- und Honigkuchen, Pfeffernüssen und Lebzelten ist uns bis heute eine
aromatische Idee aus der Antike erhalten geblieben.

Meist werden die Pfefferbeeren unreif geerntet. Sie sind grün und werden in
Essig, Salzlake und Salz eingelegt oder gefriergetrocknet. Wenn diese grüne
Beeren in der Sonne trocknen färben sie sich schwarz und die Haut wird
krumpelig, es entsteht der handelsübliche, schwarze Pfeffer. Werden die Beeren
nicht vorzeitig geerntet, färben sie sich gelb und danach rot. Dieser rote
Pfeffer kommt kaum in den Handel.


DAS PRODUKT - PFEFFER

Penja Pfeffer weiß

Geschälter Pfeffer aus Kamerun ist einer der hochwertigsten Pfeffersorten der
Welt und zeichnet sich durch einen vollen Geschmack mit warmer, fruchtiger Note
aus. Er ist sehr mineralstoffreich und riecht leicht muffig. Weißer Pfeffer
passt am besten zu hellen Speisen, Salat, Fisch, Meeresfrüchten und Käse. Bitte
erst gegen Ende des Kochvorgangs beigeben da die Hitze seinem außergewöhnlichem
Geschmack schaden könnte.

Penja Pfeffer schwarz

Aus Kamerun ist die ungeschälte Variante und hat ein raffiniertes,
frisch-würziges Aroma mit Noten von Holz, Moschus und Rauch. Er schmeckt
mineralisch-pfeffrig mit anfänglicher milden Schärfe und weiterführendem leicht
brennendem langem Abgang. Die reichhaltige, mineralische Vulkanerde, auf der die
Pflanzen gedeihen gibt dem Pfeffer einen intensiven, komplexen Charakter.
Schwarzer Penja Pfeffer passt gut zur Eierspeise, Garnelen, Lamm, Ziegenkäse,
Erdbeeren, Ananas, Mango und exotischen Speisen, dunklem Fleisch.

Langer Pfeffer aus Java

Er übertrifft in der Schärfe meist die runden Sorten und bringt den Speisen
geschmacklich eine ganz eigene Note. Sein vielseitiges Aroma mit frisch
erdig-blumiger Note mit leichter zimtartigen Komponente harmoniert gut zu
Wildgerichten, Fisch, Käse, Orangenmarmelade, Glühwein, charaktervollem Gemüse,
intensiven Käsesorten und zu Süßem. Es empfiehlt sich, langen Pfeffer
unzerkleinert mitzugaren oder unmittelbar vor dem Servieren im Mörser zu
zerstoßen und über die Speisen zu streuen. Langer Pfeffer ist aufgrund des
höheren Piperingehalts im Vergleich zum schwarzen Pfeffer noch potenter und wird
in der Ayurveda-Heilkunst hoch geschätzt.

Poivre Voatsi (Voatsipferifery-Pfeffer)

Handgeernteter wilder Urwaldpfeffer aus Madagaskar. Diese Pfeffersorte kam erst
jüngst auf den europäischen Gewürzmarkt und er zählt zu den teuersten Pfeffern.
Zur händischen Ernte muss bis in 10m Höhe geklettert werden. Voatsi Pfeffer
riecht dumpf, erdig und intensiv waldig, mit einer mild-pfeffrigen Note. Dieser
verstärkt sich am Gaumen gemeinsam mit einer dezenten, an Lakritze erinnernden
Süße und einer leicht mentholen Frische. Voatsi ist nicht so scharf wie
schwarzer Pfeffer. Bitte diesen Pfeffer erst ganz zum Schluß zu den Speisen
gegen, da ihm die Hitze nicht bekommt. Ideal passt er für Salatmarinaden,
Gemüsegerichten, Fleisch, Frischkäse, Früchten und Schokolade.

Bunter Pfeffer

Diese Pfeffermischung besteht aus Schinusbeeren, schwarzer Bio Pfeffer, weißer
Bio Pfeffer, grüner Bio Pfeffer und passt allgemein gut zu sämtlichen Speisen.
Er lebt aus seiner optischen und aromatischen Vielfalt: weisser Pfeffer mit
feiner Schärfe, schwarzer Pfeffer mit vielen Aromen, rote brasilianische Beeren
mit fruchtig süßem Geschmack und grüner Pfeffer mit grasig fruchtiger Schärfe.
Ein Alleskönner für jede Küche, für Fisch, Fleisch, Suppen, Gemüse, Salat…. Ein
geschmacklicher Erlebniscocktail.

Bonasura Pfeffer

Der Bonasura Hochland-Pfeffer aus Indien ist eine seltene Rarität. Er gehört zu
den ältesten Pfeffersorten und charakteristisch sind die besonders dicken und
aromatischen Beeren. In Deutschland angekommen werden die Pfefferbeeren von
einem erfahrenen Räuchermeister rund eine Woche über Buchenrauch kaltgeräuchert
wobei der Pfeffer dabei seine einzigartigen Eigenschaften behält. Mit dem
intensiv-warmen Aroma und Noten von Schwarztee, Kräutern und Leder sowie seiner
fruchtigen Rauchnote schmeckt dieser Pfeffer perfekt zu saftigen Grillsteaks,
Fisch, Wildfleisch, Käse, Sossen und Eintöpfen. Bonasura Pfeffer verleiht allen
Speisen einen unvergleichbaren Geschmack und aromatischen Duft.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer aus Indien ist der erste Pfeffer, der im Jahreslauf geerntet
wird. Es handelt sich um die unreif gepflückten Beeren der Pfefferpflanze und
wird anschließend in zwei verschiedenen Verfahren weiterverarbeitet. Entweder
wird er in Salzlake eingelegt und erhält dadurch eine weiche Konsistenz. Dann
kann man in super für klassische Soßen verwenden. Oder er wird wie unserer
gefriergetrocknet. Damit er seine grüne Farbe behält, muss dieses Trocknen sehr
schnell vonstattengehen. Doch dann entsteht ein vielfältiges Gewürz, das eine
echte Bereicherung für jedes Gewürzregal darstellt. Frisch vermahlen über
Erdbeeren, hellem Fleisch und Fisch, sowie zu süßen und fruchtigen Gerichten –
ein wunderbarer Geschmackserlebnis Der frische zitrusartige Geschmack wird durch
seine milde Schärfe unterstrichen.Tipp: Eingeweicht in Wasser gehen die Körner
auf, werden mürbe und schmecken annähernd wie frisch gepflückte.

Rosa Pfeffer (Schinusbeeren)

Sind die Früchte des brasilianischen „Pfefferbaums“– fruchtig, leicht süßlich
und mild. Die Beeren haben wenig Schärfe und Aroma und bieten dennoch ihren
eigenen kulinarischen Reiz vor allem bei Süßspeisen, feinen Gemüsecremesuppen,
vollmundigen Saucen, fruchtigen Salaten und zartem Fisch. Nicht in der
Pfeffermühle zu verwenden da die weichen Körner die Mühle verkleben sondern im
Mörser zerkleinern bzw die Körner im Ganzen zu den Speisen geben.

Kubebenpfeffer

Geschwänzelter Pfeffer, Stielpfeffer oder Java Pfeffer. Gemeint ist der schon
seit dem 13. Jahrhundert in Europa bekannte, aus Sri Lanka stammende
Kubebenpfeffer. Die kleinen weißen Blüten wachsen an kleinen Stielen, die mit
den daraus entstehenden reifen Beeren mitgeerntet werden. Kubebenpfeffer enthält
Piperin nur in kleiner Menge, die Schärfe kommt vom Cubelin, in den Früchten
sind 7 bis 18 Prozent ätherisches Öl enthalten. Die Öle verflüchtigen sich unter
Hitze schnell, so dass der Kubebenpfeffer nur in sanfter Garung mitgekocht
werden soll und vor dem Servieren frisch gemahlen auf die Speisen kommt. Im Mund
entwickeln die Körnchen einen süßlich-bitteren Geschmack, der in ein frisches
Gefühl nach Menthol und Kampfer übergeht und lange anhält. Bei der Würzung
werden „Noten von Thymian, Minze und Salbei entdeckt, mit zitronigen Anklängen
bei einem warmen, waldigen Aroma“. Wegen der ätherischen Öle wird Kubebenpfeffer
bis heute in der Parfüm- und Kosmetikindustrie verwendet und seit langem wird er
auch für seine heilende Wirkung bei Magen- und Atembeschwerden, bei
Harnwegsinfekten und Schwindel eingesetzt. Ihm geht ein Ruf als Aphrodisiakum
voraus! In der Küche ist er wegen seines intensiven Aromas sparsam zu verwenden.
Kubebenpfeffer passt bestens zu Früchten, ob als Dessert oder in Begleitung zu
Fleisch und Käse, hebt den Geschmack von Fisch und Meeresfrüchten und gibt
süß-säuerlichen Chutneys und Currys eine interessante Note. Er passt zu roten
Rüben, Kartoffeln, Lachs, Kürbis, Pilzen und Gemüse.

Schwarzer Bio Pfeffer

Unsere Salzkontor Pfeffermühlen sind mit diesem Pfeffer befüllt. Es ist ein Bio
Pfeffer aus Afrika aus kontrolliert biologischem Anbau. Er überzeugt durch eine
ausgeprägte Schärfe sowie einem intensiven und vollmundigen Aroma. Dieser
Pfeffer ist krautig, würzig und frisch mit einem Hauch von Zitrone und Wald und
gilt als idealer Allrounder für alle Gelegenheiten. Passt gut zu Schwammerl,
Ragouts, Suppen, Eintöpfe, uvm….

Weisser Sarawak Pfeffer

Die verarbeiteten vollreifen Pfefferbeeren des Sarawak-Pfeffers, der im Norden
Borneos in Sarawak angebaut wird, besitzen einen eigenwilligen Duft. Nach der
Ernte werden die Körner mehrere Stunden in klares Wasser getaucht, um vorsichtig
den weißen Pfeffer vom äußeren Fruchtfleisch zu befreien. Anschließend wird das
übriggebliebene beigefarbene Innere des Korns getrocknet. Dieser verwandelt sich
jedoch durch das Mahlen oder Mörsern in eine frische, ätherische, aber auch
pflanzlich-holzige Note. Der Geschmack ist mäßig scharf mit Anklängen von
Muskat. Dieser Pfeffer ist köstlich zu Fisch, Gemüse, hellen Fleischsorten,
allerlei Desserts oder auch zum Beizen.

Schwarzer Kampot Pfeffer

Schwarzer Pfeffer aus Kambodscha mit angenehmer, kräftiger Schärfe und einer
Spur von Minze und Eukalyptus.. Er gehört zu den besten Pfeffern der Welt.
Geschmacklich zeigt sich der Schwarze Kampot Pfeffer mit einer angenehmen
Fruchtigkeit und einer kräftigen Schärfe, die begleitet werden von einer zarten,
jedoch sehr charakteristischen minz- oder eukalyptusähnlichen Note. Er
harmoniert besonders gut mit sämtlichen dunklen Fleischsorten, er peppt aber
generell alles Deftige, Kräftige und Pikante äußerst spannend auf und verleiht
zudem Salaten und besonders Tomaten eine wahrlich aufregende Note. Damit
möglichst wenig von seinem sensationellen Aroma verloren geht, sollten Sie Ihre
Speisen erst unmittelbar vor dem Verzehr mit dem Schwarzen Kampot Pfeffer würzen
und die Pfeffermühle im Idealfall direkt bei Tisch anbieten.

Roter Kampot Pfeffer

Aus Kambodscha zählt er zu den echten Raritäten am Gewürzmarkt. Die
Pfefferbauern gehen ein hohes Risiko ein, wenn sie die Pfefferrispen so spät
überreif ernten und nicht in weißen Pfeffer umwandeln. Mit Trockentechnik werden
die Pfefferkörner haltbar gemacht. Viel Sonne und ein lehmiger, schwerer Boden
geben diesem Pfeffer ein sehr rundes, fruchtiges Aroma Kampot Pfeffer zählt zu
den „echten“ Pfeffern und den besten unter Ihnen. Er erinnert an Orangenschalen,
Beeren, reifes Obst „Sonne“ und ist intensiv scharf aber rund und nicht zu
aggressiv, fruchtig-süßer Geschmack. Passt perfekt zu Schokolade, Obst,
Erdbeeren, Rhabarber, Avokado, Kaffee Dessert, Käse, alles deftig fette und
vollmundige.

Weißer Kampot Pfeffer

Von Gourmets in aller Welt hoch geschätzt! In der kleinen Provinz Kampot wird
seit Jahrhunderten Pfeffer angebaut, der zu den besten der Welt gehört. Der
weiße Pfeffer wird durch längeres Einweichen in Wasser hergestellt, wodurch sich
die Schale löst. Sorgfältiges Trocknen in der Sonne schließt das traditionelle
Herstellungsverfahren ab. Ideal ist dieser Pfeffer zu hellem Fleisch; er
harmoniert aber auch mit Gemüse, Risotto oder Fisch, Zwiebelsuppe, Lebkuchen,
Zimt und Orange. Geschmacklich erinnert er an Zitrus, Menthol, ein bisschen
Kuhstall und Erde. Er hat eine buttrige Vanillenote und eine intensive lange
Schärfe.

Kampot Pfeffer rot LANG

Langer Pfeffer „rot“ wird erst im perfekten Reifezustand gepflückt, was seine
Ernte erschwert. Sein Aroma ist unfassbar facettenreich, während er in seiner
Schärfe vergleichbar ist mit herkömmlichem echtem Pfeffer, wird Langer Pfeffer
zusätzlich von einer wohligen Wärme und einer feinen fruchtigen Süße begleitet,
die ein wenig an Zimt erinnert. Er eignet sich hervorragend zu deftigen
Eintöpfen, Suppen, dunklem Fleisch, Chutneys und Marinaden. Langer Pfeffer „rot“
sollte unmittelbar vor dem Verzehr fein gemörsert oder als ganzes mitgekocht
werden. Achtung: Die Schärfe nimmt mit steigender Kochdauer zu!

Kampot Pfeffer grün fermentiert

In Meersalz fermentiert entsteht eine natürliche Mikroflora
(Milchsäurebakterien). Er ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, A, B,
Piperin, Calcium, Kalium, Eisen, Beta-Carotin und Phosphor. Neben den
probiotischen Eigenschaften kann er auch den Stoffwechsel sowie die Produktion
von Speichel und Verdauungssäften anregen und auch entzündungshemmend und
antibakteriell wirken. Sein Aroma reicht von fruchtig, blumig bis erdig, leicht
rauchig, erinnert an Kapern. Er hat eine angenehme Schärfe, nicht zu scharf und
hat dennoch eine schöne Präsenz. Passt gut zu Fleisch, Meeresfrüchten, Pasta,
Käse, Gemüse, Salat… oder einfach so kabbern für zwischendurch! Darf nicht in
die Mühle und man sollte ihn erst am Schluss dem Essen beifügen.

Szechuanpfeffer

Obwohl er auch Japanischer Pfeffer genannt wird, stammt die Pfeffersorte aus
China – genauer gesagt aus der Provinz Sichuan. Doch anders als der Name
vermuten lässt, ist die Pflanze nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Vielmehr
wird Szechuan Pfeffer aus den Samenkapseln einer Zitruspflanze gewonnen, der
Zanthoxylum oder Gelbholzbaum. Das Rautengewächs umfasst etwa 250 Arten die in
Asien wachsen – in China sind über 40 von ihnen zu finden. Szechuan Pfeffer ist
nicht so scharf wie echter Pfeffer, aber dafür ist sein Geschmack etwas
intensiver und er prickelt auf der Zunge. Das ist für manche Menschen
unangenehm, aber gerade in diesem frischen Prickeln liegt der charakteristische
Reiz der kleinen Kapsel. Er hat einen säuerlich-pfeffrigen Geschmack, erinnert
etwas an Limette. Er verfeinert Hühnchen, Ente und Rind, gebratenes Gemüse und
Pilze. Seine scharf-säuerlich, pfeffrig-limettenartiges Aroma harmoniert gut mit
Ingwer, Fenchel, Sternanis, Zimt, Knoblauch, Sesam, Mohn und Chili.

Chili oder Cayennepfeffer

Was seine brennende Schärfe sowie seine Beliebtheit in den Kochtöpfen der Welt
angeht, so ist dies wohl der feurigste Konkurrent des Pfeffers. An sich ist mit
Cayennepfeffer zweierlei gemeint: eine bestimmte Chilipflanze der Art Capiscum
Annuum und das Pulver aus den getrockneten gemahlenen Früchten derselben. Die
erste Assoziation mit Chili ist: „scharf“! und über den Geschmack von einer
Chilisorte sagt der Schärfegrad noch nichts aus: Physiologisch gesehen handelt
es sich bei der Empfindung von Schärfe um einen Schmerz, da durch die im Chili
enthaltenen Capsaicinoide andere Nerven als die unseres Geschmackssinns gereizt
werden. Den Schärfegrad der Chilis misst man in Scoville und unsere gecrushten
Bird-Eye Chilis haben einen Wert von 12.000 Scoville und sind blumig, fruchtig
scharf.

DAS SALZKONTOR

Schwarzenbach 73
5360 St. Wolfgang
Österreich
office@salzkontor.at
+43 6138 3027

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