happyespresso.net Open in urlscan Pro
192.0.78.24  Public Scan

Form analysis
5 forms found in the DOM

GET https://happyespresso.net/

<form method="get" id="searchform" action="https://happyespresso.net/">
  <label for="s" class="assistive-text">Search</label>
  <input type="text" class="field" name="s" id="s" placeholder="Search">
  <input type="submit" class="submit" name="submit" id="searchsubmit" value="Search">
</form>

---

GET https://happyespresso.net/

<form method="get" id="searchform" action="https://happyespresso.net/">
  <label for="s" class="assistive-text">Search</label>
  <input type="text" class="field" name="s" id="s" placeholder="Search">
  <input type="submit" class="submit" name="submit" id="searchsubmit" value="Search">
</form>

---

POST https://subscribe.wordpress.com

<form action="https://subscribe.wordpress.com" method="post" accept-charset="utf-8" data-blog="37043606" data-post_access_level="everybody" id="subscribe-blog">
  <p>Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.</p>
  <p id="subscribe-email">
    <label id="subscribe-field-label" for="subscribe-field" class="screen-reader-text"> Email Address: </label>
    <input type="email" name="email" style="width: 95%; padding: 1px 10px" placeholder="Email Address" value="" id="subscribe-field" required="">
  </p>
  <p id="subscribe-submit">
    <input type="hidden" name="action" value="subscribe">
    <input type="hidden" name="blog_id" value="37043606">
    <input type="hidden" name="source" value="https://happyespresso.net/">
    <input type="hidden" name="sub-type" value="widget">
    <input type="hidden" name="redirect_fragment" value="subscribe-blog">
    <input type="hidden" id="_wpnonce" name="_wpnonce" value="ed6ef255ee"> <button type="submit" class="wp-block-button__link"> Follow </button>
  </p>
</form>

---

POST https://subscribe.wordpress.com

<form method="post" action="https://subscribe.wordpress.com" accept-charset="utf-8" style="display: none;">
  <div class="actnbr-follow-count">Join 63 other followers</div>
  <div>
    <input type="email" name="email" placeholder="Enter your email address" class="actnbr-email-field" aria-label="Enter your email address">
  </div>
  <input type="hidden" name="action" value="subscribe">
  <input type="hidden" name="blog_id" value="37043606">
  <input type="hidden" name="source" value="https://happyespresso.net/">
  <input type="hidden" name="sub-type" value="actionbar-follow">
  <input type="hidden" id="_wpnonce" name="_wpnonce" value="ed6ef255ee">
  <div class="actnbr-button-wrap">
    <button type="submit" value="Sign me up"> Sign me up </button>
  </div>
</form>

---

<form id="jp-carousel-comment-form">
  <label for="jp-carousel-comment-form-comment-field" class="screen-reader-text">Write a Comment...</label>
  <textarea name="comment" class="jp-carousel-comment-form-field jp-carousel-comment-form-textarea" id="jp-carousel-comment-form-comment-field" placeholder="Write a Comment..."></textarea>
  <div id="jp-carousel-comment-form-submit-and-info-wrapper">
    <div id="jp-carousel-comment-form-commenting-as">
      <fieldset>
        <label for="jp-carousel-comment-form-email-field">Email (Required)</label>
        <input type="text" name="email" class="jp-carousel-comment-form-field jp-carousel-comment-form-text-field" id="jp-carousel-comment-form-email-field">
      </fieldset>
      <fieldset>
        <label for="jp-carousel-comment-form-author-field">Name (Required)</label>
        <input type="text" name="author" class="jp-carousel-comment-form-field jp-carousel-comment-form-text-field" id="jp-carousel-comment-form-author-field">
      </fieldset>
      <fieldset>
        <label for="jp-carousel-comment-form-url-field">Website</label>
        <input type="text" name="url" class="jp-carousel-comment-form-field jp-carousel-comment-form-text-field" id="jp-carousel-comment-form-url-field">
      </fieldset>
    </div>
    <input type="submit" name="submit" class="jp-carousel-comment-form-button" id="jp-carousel-comment-form-button-submit" value="Post Comment">
  </div>
</form>

---

Text Content

Skip to primary content
Skip to secondary content


HAPPY ESPRESSO


LET'S DRINK EPIC COFFEE

Search


MAIN MENU

 * About
 * Roasted Coffee
 * Barista Training
 * Espresso Machine
   * Dalla Corte
     * Mina & Max
     * EVO2
     * Zero
 * Gadget
 * Contact


POST NAVIGATION

← Older posts



CREMA-LESS ESPRESSO

Posted on January 19, 2021 by BKKespressoLAB
Reply

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

11 September 2019

วันนี้เคลียร์เค้าท์เตอร์ชงกาแฟที่บ้าน เจอกาแฟเก่าๆ
ที่เบลนด์ให้ลูกค้าคนนึงที่อยากได้รสชาติเข้มๆ แต่ complex
อายุอานามหลังคั่วนับได้ประมาณสามเดือนละ เลยลองเอามาชิมดู
ถ้าใครเคยซื้อกาแฟตาบั๊กมาลองชงดูจะพบว่าต้องบดละเอียดกว่าปกติมากเนื่องจากเวลาชงช็อตมันไหลพรวดๆ
ออกมาเลย เพราะแทบไม่มีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในเมล็ดกาแฟละ
จะเอาที่ไหนมาสร้างแรงต้านแรงดันน้ำ 9 บาร์ กาแฟเก่าๆ ตัวนี้ก็เช่นกัน

ปกติผมจะชงด้วย flow profile ด้านซ้าย คือ pre-infusion ที่ flow ประมาณ 3
กรัมต่อวินาทีเป็นเวลา 3 วินาที เพื่อเติม head space ให้เต็มอย่างช้าๆ
แล้วค่อยเพิ่ม flow ไปที่ 8 กรัมต่อวินาที เป็นเวลาประมาณ 1.5 วินาที
เพื่อเพิ่มแรงดัน ก่อนปล่อยให้ไหลเอื่อยๆ ที่ 2 กรัมต่อวินาที (flow
ช่วงท้ายช็อตถ้าปรับความละเอียดได้ถูกต้องอยู่ประมาณ 1-2 กรัมต่อวินาที
เนื่องจากก้อนกาแฟสร้างแรงต้านเอาไว้ที่ประมาณนี้)
ถ้าเปลี่ยนกาแฟที่ชงผมก็จะเปลี่ยนแต่อุณหภูมิน้ำตามระดับความเข้มของกาแฟ
แต่สำหรับวันนี้คิดว่าถ้าเราไม่ต้องบดละเอียดมากๆ เพื่อเพิ่ม resistance แต่ปรับให้
flow ไหลช้าๆ ตั้งแต่เริ่มต้น
และหยุดพักแป๊บนึงให้น้ำได้อยู่กับกาแฟนานขึ้นเพื่อสกัดรสชาติออกมา
แล้วตอนท้ายก็ให้ไหลช้าๆ เหมือนเดิมมันจะเป็นยังไง

เนื่องจากกาแฟคั่วเข้ม density ของกาแฟเลยต่ำ ผมเลือกใช้กาแฟไม่เกิน 16
กรัมเพื่อให้มี head space brew ratio 1:2 ช็อตกาแฟอยู่ที่ประมาณ 30 วินาที
ผลที่ได้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ กาแฟไหลสม่ำเสมอ แม้จะไม่มีฟองครีมสีสวยๆ
และมีกระเด็นๆ เล็กน้อย
(ขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกลี่ยผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอกัน) แต่ดูรวมๆ ก็เข้าท่าดี

หน้าตาของเอสเพรสโซออกมาประมาณนี้ ไม่มีครีมา แต่วัด TDS ได้ 11% คิดเป็น
Extraction Yield 23% แน่ะ เมื่อเทียบกับ flow profile อีกอันที่ได้ TDS 9% จะได้
EY อยู่ที่ 18.75% ส่วนรสชาตินั้นก็ยังคงให้รสชาติที่เข้มข้นอยู่
มีความถั่วของบราซิล มีแอซิดิตี้แบบผลไม้เปลือกดำอยู่นิดๆ มีกลิ่นหืนเล็กน้อย
แต่ไม่มีความเฝื่อนของครีมา ให้อารมณ์คล้ายๆ
เอสเพรสโซที่ถูกกรองแต่ยังคงมีความเข้มข้นติดลิ้นอยู่ เทียบกับกาแฟที่ EY ต่ำๆ
รสชาติจะบางๆ จืดๆ เมื่อเพิ่มความละเอียดในการบดกาแฟก็จะขมขึ้น

เครื่องชงกาแฟเดี๋ยวนี้มันล้ำจริงๆ ช่วยทำให้สิ่งที่เป็นข้อจำกัดในอดีตหมดไป
และทำให้บาริสต้าสามารถชงกาแฟได้ตามใจนึกจริงๆ สนใจเครื่องชงล้ำๆ ติดต่อ Dalla
Corte Thailand ได้เลยครับ

Posted in Uncategorized | Leave a reply


TAFTA

Posted on January 19, 2021 by BKKespressoLAB
Reply

****ก็อบปี้ Note จาก Facebook ส่วนตัวมาเก็บไว้ในนี้ครับ****

19 December 2019

หรือที่แปลเป็นไทยว่า การนำเข้ากาแฟสัญชาติออสเตรเลียเสียภาษี 0%
ได้เสรีไม่มีโควต้า

ลองจินตนาการง่ายๆ ผลิตภัณฑ์กาแฟต่างๆ ที่มีต้นทุนเมล็ดดิบบราซิล โคลอมเบีย
เอธิโอเปีย ที่ขายในไทย หารสอง บวกค่าแปรรูปที่ได้เปรียบเรื่อง economy of scale
กับ ความเชี่ยวชาญการคัดเลือก การคั่วและเบลนด์กาแฟจากทั่วโลก อยู่ในหีบห่อสวยๆ
ถูกส่งตรงจากนครเมลเบิร์นหรือซิดนีย์
มาวางจำหน่ายอยู่บนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เกตหรือลาซาด้า
ในราคาที่สูสีกับกาแฟที่คั่วโดยโรงคั่วไทย
รวมไปถึงกาแฟอินสแตนท์ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกาแฟกระป๋อง
หรือแม้กระทั่งหัวเชื้อกาแฟต่างๆ ที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม
รวมไปถึงการสยายปีกเข้ามาเปิดเชนร้านกาแฟแบรนด์ออสซี่ตั้งแต่ระดับแมสไปยันซูเปอร์สเปเชียลตี้
หรืออาจจะมีบริษัทเทรดดิ้งเห็นโอกาสนำเข้ามาขายเชนที่อยู่ในไทยที่เคยจ้างโรงคั่ว
OEM ให้หันมาใช้กาแฟนอกเต็มตัว


ใครได้รับผลกระทบครับ

ร้านกาแฟรายเล็กรายน้อย

โรงคั่วกาแฟตั้งแต่ระดับ S M L XL

เกษตรกรผู้ปลูกและแปรรูปกาแฟ

ใครได้ผลกระทบ มีหลักฐานพิสูจน์ความเสียหายได้
สามารถหอบหลักฐานไปร้องกับกรมการค้าต่างประเทศได้ครับ


แนวทางแก้ไข

ปรับลดกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟ ให้ผู้ประกอบการไทยมีต้นทุนที่แข่งขันได้

เดินเครื่องพัฒนากาแฟไทยให้คุณภาพสูงขึ้น ลดต้นทุนการผลิต
มีระบบการบริหารจัดการในการค้าขายเมล็ดดิบที่มีมาตรฐาน

ออกมาตรการช่วยเหลือทางภาษีให้กับโรงงานที่ใช้กาแฟไทย

ใครมีไอเดียอะไรอีกบ้างครับ

Posted in Uncategorized | Leave a reply


การลดภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% เหลือ 0% คือทางรอดของอุตสาหกรรมกาแฟไทย

Posted on January 19, 2021 by BKKespressoLAB
Reply

****ก็อบปี้บทความจาก Note ส่วนตัวใน Facebook มาเก็บไว้ที่นี่ครับ****

8 August 2019

**บทความนี้เป็นความเห็นส่วนตัวของผมเท่านั้น ไม่เกี่ยวกับจุดยืนของบริษัทฯ องค์กรฯ
หน่วยงานใดๆ ที่ผมมีส่วนร่วมทั้งสิ้น**

——————————————————————–

จากข่าวประธานาธิบดีสหรัฐฯ ขึ้นภาษีนำเข้าสินค้าที่มาจากจีน
ส่งผลต่อเศรษฐกิจและการจับจ่ายใช้สอยของคนในสหรัฐฯ เป็นอย่างมาก
จากที่เคยซื้อสินค้าราคาถูกกลับต้องจ่ายราคาสูงขึ้น
อาจจะทำให้ก่อนจับจ่ายใช้สอยต้องคิดมากขึ้นว่าจะซื้อดีมั้ย
แต่ถามว่าสิ่งนี้สนับสนุนให้เกิดการผลิตและใช้ของที่ผลิตในสหรัฐมากขึ้นหรือไม่

เป็นที่ทราบกันดีว่าการตั้งกำแพงภาษีสินค้าอะไรสักอย่างนั้นก็เพื่อปกป้องเศรษฐกิจภายในประเทศ
หรือไม่ก็กีดกันทางการค้า เมื่อสี่ห้าสิบปีที่แล้ว
ประเทศไทยเราปลูกกาแฟเพื่อเป็นพืชทดแทนฝิ่น ปลูกเพื่อให้ชาวบ้านหยุดทำไร่เลื่อนลอย
เพื่อให้คนบนดอยมีอาชีพเป็นหลักแหล่งและไม่มีปัญหาบุกรุกพื้นที่ป่า
การตั้งกำแพงภาษีเพื่อปกป้องเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ฟังดูดี
เพราะเรากำลังสนับสนุนอาชีพใหม่ให้กับเขา การปลูกกาแฟเป็นเรื่องใหม่สำหรับประเทศเรา
การมีกำแพงภาษีนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศก็เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลดี
แต่เมื่อเวลาผ่านไปครึ่งศตวรรษ
ถึงเวลาแล้วหรือยังที่เราจะมาพิจารณาเรื่องนี้อย่างจริงจังว่ากำแพงภาษีที่สูงเป็นอันดับสองของโลกนี้ส่งผลอย่างไรต่อความสามารถในการผลิตและแข่งขัน
รวมถึงความอยู่รอดของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนในอุตสาหกรรมนี้

ราคากาแฟโลก (USD/lb) ย้อนหลัง 45 ปี เท่าอายุผู้เขียนพอดี
เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ประเทศไทยเริ่มส่งเสริมการปลูกกาแฟอราบิก้า


ความจำเป็นของการลดกำแพงภาษีและเปิดให้นำเข้ากาแฟได้อย่างเสรี

การนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องสามารถทำได้สองสามวิธี (1)
ผมไปขอจับฉลากเผื่อฟลุคได้โควต้าน้อยนิด (ปีละห้าตัน) แล้วจ่ายภาษี 4% หรือไม่ก็
(2) ผมจ่ายภาษี 90% และนำเข้ากาแฟจากประเทศใดก็ได้ในโลกยกเว้นเอธิโอเปีย หรือ (3)
ถ้าผมจะนำเข้าจากประเทศในกลุ่ม AFTA ต้องจดทะเบียนเป็นโรงงานแปรรูปกาแฟ มี รง.4
กรอกแบบฟอร์มทำเรื่องไปขออนุมัติจากคณะอนุกรรมการพืชสวน หลังจากนั้นก็รอว่าทางคณะฯ
จะพิจารณาว่าจะให้ผมนำเข้าได้ปริมาณเท่าไหร่
นอกจากนั้นผมยังต้องไปติดต่อกระทรวงพาณิชย์ กระทรวงสาธารณสุข และกรมศุลกากร
เพื่อขออนุญาตนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องตามที่กฎหมายกำหนด

กำแพงภาษีและความยากลำบากในการนำเข้ากาแฟอย่างเสรีนี้ส่งผลให้การพัฒนาคุณภาพกาแฟในประเทศเป็นไปได้อย่างเชื่องช้า
ในมุมของเกษตรกร กำแพงภาษีทำให้ไม่ได้ออกจาก comfort zone
ไม่เห็นความจำเป็นของการพัฒนาในด้านการตลาดและคุณภาพ
เพราะไม่ว่าเกษตรกรจะผลิตมาเท่าไหร่ก็ค่อนข้างมั่นใจว่าขายได้หมดหรือเกือบหมด
ขอให้ได้คุณภาพขั้นต่ำตามที่คนซื้อต้องการก็พอ
ส่วนราคานั้นผู้ซื้อจะบวกเพิ่มจากราคาตลาดโลก (premium) โดยอัตโนมัติ
เนื่องจากอุปทานต่ำกว่าอุปสงค์มาก ต่างกับประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ
ที่ราคาถูกกำหนดโดยราคาตลาดโลก ส่วนจะได้ premium
หรือไม่ก็แล้วแต่ระดับชั้นคุณภาพของกาแฟที่เกษตรกรแต่ละคนจะผลิตได้
และคนซื้อรู้สึกคุ้มค่าที่จะจ่ายส่วนต่างนั้นมากน้อยเพียงใด
(ส่วนตัวผมเห็นว่าราคากาแฟในตลาดโลกก็ไม่สะท้อนกับต้นทุนการผลิตของเกษตรกรอยู่แล้ว
แต่ขอไม่แตะประเด็นนี้ในบทความนี้ เน้นที่เรื่องความสามารถในการแข่งขันอย่างเดียว)

นอกจากประเด็นเรื่องคุณภาพแล้วก็ยังมีการเข้ามาปั่นราคาและเก็งกำไรของนายทุนหรือผู้มีอิทธิพลที่เห็นช่องว่างของราคากาแฟไทยกับราคากาแฟของเพื่อนบ้านและมีช่องทางในการนำเข้าตามแนวชายแดน
ทำให้เกษตรกรหลายรายไม่สามารถขายของได้หมดเพราะคาดหวังว่าราคาผลผลิตปลายฤดูกาลจะสูงขึ้นจึงเก็บสต็อกไว้
แต่กลับโดนกาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านตัดราคาและขายสินค้าไม่ได้ในที่สุด
และเมล็ดกาแฟที่เก็บไว้ก็ด้อยคุณภาพลงทุกวัน ราคาก็ยิ่งตกลงทุกวัน
ขาดทุนมากขึ้นทุกวัน สุดท้ายก็ต้องเป็นหนี้ธนาคารไม่รู้จะหาทางชดใช้กันอย่างไร
ถ้าเกิดโชคดีมีลูกค้าหรือนายทุนที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเข้ามาก็อาจเอาตัวรอดได้บ้างเป็นครั้งคราวไป
ที่แย่กว่านั้น
มีพ่อค้าหัวใสบางคนเอากาแฟราคาต่ำจากเพื่อนบ้านเข้ามาผสมกับกาแฟไทยเล็กน้อยแล้วบอกว่าเป็นกาแฟไทยแท้เพื่อให้มีกำไรมากขึ้นไปอีก
โรงคั่วกาแฟและผู้บริโภคบางครั้งไม่สามารถรู้ได้เลยว่ากาแฟที่บอกว่าเป็นกาแฟไทยนั้นเป็นกาแฟไทยจริงหรือไม่ เมื่อเราไม่สามารถควบคุมการมีอยู่ของกาแฟเพื่อนบ้านราคาต่ำให้ถูกกฎหมายได้
จึงเป็นการบ่อนทำลายความเชื่อมั่นต่อแบรนด์กาแฟไทยในฐานะประเทศผู้ปลูกกาแฟอย่างแท้จริง

ปีนี้ค่าเงินบาทแข็ง กาแฟลาเต้แก้วนึงอยู่ที่ 3.17 USD เท่านั้น

ในมุมของผู้ประกอบการร้านกาแฟ
กำแพงภาษีที่สูงนี้ทำให้เราไม่มีตัวเลือกมากนักในการสรรหาวัตถุดิบดีๆ
มีความหลากหลาย ในราคาที่เหมาะสม มาเสิร์ฟให้ผู้บริโภค
เมื่อกาแฟคุณภาพปานกลางแต่ราคาสูง
ประกอบกับการนำเข้ากาแฟอย่างถูกต้องจากต่างประเทศมีต้นทุนสูงเกินจริง
ทำให้ต้นทุนของโรงคั่วและร้านกาแฟสูงขึ้น ทำให้ราคาขายเครื่องดื่มต่อแก้วสูงตาม
ด้วยความบิดเบี้ยวของโครงสร้างราคานี้
ทำให้กาแฟคุณภาพดีกลายเป็นสินค้าราคาสูงเกินเอื้อมสำหรับหลายๆ คน
แต่เพื่อให้ธุรกิจอยู่ได้
ผู้ประกอบการจึงต้องหาทางเข้าถึงคนส่วนใหญ่ที่มีรายได้ไม่สูงมาก
หนึ่งในวิธีการลดต้นทุนคือหันมาเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำลง
เมื่อวัตถุดิบคุณภาพต่ำก็ต้องนำมาคั่วเข้มๆ เพื่อปกปิดรสชาติไม่ดีิต่างๆ
แต่พอมันเข้มมากๆ มันก็ขม ก็ต้องปรุงรสให้เข้มข้นหวานมัน
ถูกปากคนไทยที่ติดรสชาติกาแฟนมข้นหวานแบบกาแฟโบราณ เมื่อเทียบ Latte Index แล้ว
ค่าแรงขั้นต่ำของเราชั่วโมงหนึ่งยังไม่สามารถดื่มกาแฟระดับคุณภาพกลางๆ ได้สักถ้วย
ต่างกับต่างประเทศที่ทำงานชั่วโมงเดียวก็สามารถซื้อกาแฟดื่มได้แล้ว
กำแพงภาษีทำให้รสนิยมการดื่มกาแฟคุณภาพดีจำกัดอยู่ในวงแคบๆ
และเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น
(ยังไม่นับเรื่องกาแฟเข้มข้นหวานมันส่งผลต่อสุขภาพของคนดื่มอีกเท่าไหร่)

เพราะประเทศไทยอยู่ในสนธิสัญญา AFTA และสนธิสัญญาอื่นๆ
ไม่ช้าก็เร็วการนำเข้ากาแฟต้นทุนต่ำจากประเทศต่างๆ
อย่างเสรีก็จะเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อเกษตรกรและผู้ประกอบการอย่างแน่นอน
นักวิชาการและบรรดาผู้กำหนดกลยุทธ์กาแฟแห่งชาติก็เห็นตรงกันว่า
ด้วยสภาพแวดล้อมทางภูมิศาสตร์ ต้นทุนการผลิต ค่าแรงที่สูงกว่าประเทศเพื่อนบ้าน
ทำให้ประเทศไทยแข่งขันด้านราคาได้ยาก
จึงจำเป็นต้องผันตัวจากประเทศผู้ปลูกกาแฟทั่วไปมาเน้นคุณภาพจับตลาด specialty
มากขึ้น และเน้นการเป็นศูนย์กลางของการค้าและแปรรูปกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์
ได้ยินมาว่ามีความพยายามนำเข้าหน่วยงานระดับโลกอย่าง CQI
เข้ามาเพื่อสร้างแบรนด์กาแฟ specialty ของไทยให้ได้รับการยอมรับในสังคมกาแฟ
specialty โลก
และส่งออกผลผลิตต้นทุนสูงนี้ไปขายในตลาดที่ให้คุณค่าและราคาที่สูงมากๆ
แต่แน่นอนว่ายังมีผลผลิตกาแฟไทยอีกจำนวนมากที่ไม่เข้าข่ายกาแฟ specialty นี้
ซึ่งผู้ผลิตก็ต้องเข้าใจว่าจะต้องแข่งขันกับกาแฟต้นทุนต่ำจากต่างประเทศและต้องหาทางปรับตัว


ตลาดผู้บริโภคที่หลากหลาย

เวลาเราจะทำธุรกิจสักอย่างนึง เช่นเปิดร้านกาแฟ เราต้องวางแผนธุรกิจ
คิดว่าจะทำสินค้าอะไรออกมาตอบสนองความต้องการอะไรของลูกค้า
เสร็จแล้วก็ต้องมาศึกษาทำเล วางแผนเรื่องการเงินการลงทุน ทำตัวเลข ROI IRR NPV
นู่นนี่นั่น เสร็จแล้วก็มาวางแผนการตลาด และพัฒนาเรื่องการบริหารจัดการให้เป็นเลิศ
ในด้านการเกษตรก็เช่นกัน
เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟที่จะอยู่รอดได้เมื่อไม่มีกำแพงภาษีคอยปกป้องเขาแล้วนั้น
นอกจากต้องมีความรู้ความเข้าใจในการปลูกกาแฟเป็นอย่างดีแล้ว
(เราสามารถพูดได้มั้ยว่าตลอดเวลากว่า 40 ปีที่ผ่านมา เราได้ผ่านจุดนั้นมาแล้ว)
เขาต้องมีตลาดของตัวเองที่ชัดเจนด้วย
หมายความว่าเขาจะต้องเข้าใจว่าผู้ซื้อกาแฟของเขาต้องการอะไร
และสามารถส่งมอบสินค้าแบบที่ลูกค้าต้องการได้ ในอนาคตเมื่อไม่มีกำแพงภาษีี
กาแฟไทยจากแหล่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอาจยกระดับไปเทียบเท่ากับกาแฟบลูเม้าเท่นจากจาไมก้า
หรือโคน่าจากฮาวาย หรือเยาโค่จากเปอร์โตริโก้ ก็ได้ คือด้วยต้นทุนการผลิตที่สูงลิ่ว
ผลผลิตอันน้อยนิด
และรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ บวกกับเรื่องราวที่น่าประทับใจ กาแฟนั้นๆ
ก็จะกลายเป็นสินค้าที่เป็นที่ต้องการของตลาดและผู้ซื้อยินดีควักกระเป๋า
และที่สำคัญก็คือเขาจะมีตลาดที่แน่นอน
ส่วนกาแฟจากแหล่งที่ไม่มีชื่อเสียงหรือไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นก็ต้องหาทางสร้างจุดขายของตัวเองและพัฒนาตัวเองขึ้นมา
เมื่อไม่มีกำแพงภาษีโรงคั่วและร้านกาแฟก็สามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ง่ายขึ้น
สามารถเลือกใช้กาแฟที่มีราคาหลากหลายระดับ มีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแหล่งเพาะปลูก
ผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟแบบต่างๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่แตกต่างกัน
ผู้บริโภคสามารถดื่มกาแฟได้บ่อยขึ้นเพราะราคาต่ำลง
สามารถเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างกันได้ตามกำลังทรัพย์และรสนิยมของตน

สิ่งที่ต้องคิดคือ เราจะสร้างรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างไร
จะทำให้กาแฟไทยเป็นชื่อแรกๆ เวลาพูดถึง exotic coffee ได้อย่างไร
ผมไม่ค่อยอยากใช้คำว่า specialty coffee
นักเพราะปัจจุบันคำจำกัดความหรือลักษณะของกาแฟที่เรียกตัวเองว่าเป็น specialty
นั้นได้พัฒนาไปมาก ผมไม่อยากให้เราตกอยู่ในภาพลวงของ specialty coffee
ที่ต้องทำตามที่ผู้เชี่ยวชาญกลุ่มเล็กๆ
กลุ่มนึงกำหนดขึ้นมาและมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
และไม่ได้สนใจว่าผู้บริโภคคิดอะไรเท่าไหร่
ความคิดเห็นส่วนตัวในฐานะที่ไม่ใช่นักวิชาการเกษตรเรื่องกาแฟ
ไม่ใช่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ เป็นแค่คนคั่วกาแฟธรรมดาๆ คนนึง
ที่สนใจในเรื่องของรสชาติและเรื่องราว
คือเราต้องเลือกสักแง่มุมหนึ่งของรสชาติที่ผู้บริโภคจะได้รับ เช่น
ความนุ่มนวลกลมกล่อมของรสชาติที่พอดีลงตัว (balance)
เป็นกาแฟที่ดื่มได้ทุกวันทั้งวัน
หรืออาจจะไม่กลมกล่อมแต่กลับมีแอซิดิตี้หรือบอดี้ที่เป็นเอกลักษณ์
หรือมีกลิ่นหอมฟุ้งเฉพาะตัวที่หายากในกาแฟอื่นๆ
เมื่อเราได้จุดขายของกาแฟไทยแล้วก็ต้องหาทางพัฒนาให้จุดเด่นนั้นเข้มแข็งขึ้นมา
แล้วสร้างเรื่องราวมารองรับให้น่าสนใจ เห็นชัด
และเป็นที่จดจำตราตรึงในความทรงจำของผู้บริโภค
เวลาเอ่ยชื่อถึงกาแฟตัวนี้แล้วผู้บริโภคสามารถเห็นภาพในหัวปิ๊งขึ้นมาเลยว่า อืม
กาแฟไทยจากดอยนี้เป็นแบบนี้ วันนี้โชคดีจริงๆ ที่ได้กินกาแฟตัวนี้ ฯลฯ


สรุป

จริงๆ แล้วประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศที่ได้เปรียบประเทศผู้ปลูกกาแฟอื่นๆ
เพราะมีตลาดภายในประเทศที่เข้มแข้ง
และอัตราการบริโภคกาแฟต่อประชากรของไทยเรายังต่ำมาก เพียงแค่เราลดกำแพงภาษีลง
อัตราการบริโภคกาแฟก็จะเพิ่มขึ้นได้ ซึ่งประเด็นนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมาก
เพราะเมื่อตลาดภายในประเทศใหญ่ขึ้น supply chain ทั้งหมดของอุตสาหกรรมกาแฟก็จะมี
economy of scale การพัฒนาด้านต่างๆ
ก็จะเป็นไปได้ง่ายและรวดเร็วเพราะมีเงินทุนสนับสนุนที่เพียงพอจากทั้งภาครัฐและเอกชน
ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทุกคนไล่ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟ คนแปรรูปกาแฟ
พ่อค้ารายย่อยผู้รวบรวมผลผลิตบนดอย
จนถึงพ่อค้ารายใหญ่ที่มีกาแฟไหลผ่านมือปีละหลายร้อยตัน
คนขายเครื่องจักรที่เกี่ยวกับกาแฟ เครื่องคั่ว เครื่องชงกาแฟ คนคั่วกาแฟ
คนขายวัตถุดิบต่างๆ เจ้าของร้าน บาริสต้า นักลงทุน รวมถึงนักวิชาการ
สถาบันความรู้ต่างๆ จนกระทั่งถึงหน่วยงานรัฐ โครงการสนับสนุนส่งเสริมต่างๆ
ต้องให้ความสำคัญกับคนดื่มกาแฟให้มากที่สุด
เพราะเขาเป็นปลายทางที่เราทุกคนพึ่งพิงอยู่

Posted in Uncategorized | Leave a reply


OUR NEW ROASTER, LORING S15 (ONE MONTH REVIEW)

Posted on October 15, 2020 by BKKespressoLAB
Reply

หลัง COVID-19 ผ่านไปได้หกเดือน ธุรกิจต่างๆ
ก็หาทางปรับตัวเพื่อจะผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากนี้ไปให้ได้
แฮปปี้เอสเพรสโซเองก็มีเรื่องให้ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญเช่นเดียวกัน
นั่นคือการลงทุนในเครื่องคั่วกาแฟตัวใหม่ที่เราคิดแล้วว่าน่าจะเป็นผลดีกับอนาคตของเรา
ลูกค้าของเรา และลูกๆ ของเรา

จากประสบการณ์การคั่วกาแฟ 15 ปี
ไล่มาตั้งแต่ขนาดเล็กจิ๋วจนถึงใหญ่มหึมาที่เคยผ่านมือ
ประกอบกับการหาข้อมูลจากในอินเตอร์เน็ต สอบถามเพื่อนๆ ในวงการกาแฟหลายท่าน
จนในที่สุด Roastmaster ของแฮปปี้ก็ได้ตัดสินใจเลือก Loring Smartroast รุ่น S15
Falcon เครื่องคั่วกาแฟระบบ stationery drum
ที่ใช้การให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟด้วยลมร้อนเป็นหลัก มาเป็นสมาชิกใหม่ของเรา

วันที่ 28 สค. 2020 ต้อนรับสมาชิกใหม่


BETTER ROASTING ENVIRONMENT

เครื่องคั่วกาแฟตัวปัจจุบันที่เราใช้อยู่นั้นเป็นระบบ drum roaster แบบ manual
ดั้งเดิม มีเปลวไฟให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอยู่ใต้ถังเหล็ก (drum) ที่หมุนกวนกาแฟ
และมีระบบกำจัดควันแบบ afterburner ที่โรงคั่วชั้นนำเลือกใช้กัน
ส่วนเครื่องตัวใหม่นั้นเป็นเทคโนโลยีการคั่วกาแฟในระบบปิด
ตัวถังไม่หมุนแต่มีใบพัดปัดวนกาแฟข้างในถังให้เมล็ดกาแฟเคลื่อนที่ตลอดเวลา
ให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟโดยเอาลมร้อนจาก burner
ที่ใช้กำจัดกลิ่นควันจากการคั่วหมุนเวียนกลับมาใช้
มีคอมพิวเตอร์คอยควบคุมการทำงานต่างๆ ของเครื่องคั่ว
ทำให้การคั่วกาแฟมีความแน่นอนมากขึ้นแม้สภาพแวดล้อมในการคั่วกาแฟจะเปลี่ยนไปอย่างไร
ไม่ว่าจะฝนตก แดดออก อุณหภูมิในห้องคั่วร้อนหรือเย็นกว่าปกติ คนคั่วกาแฟจะเป็นหวัด
แพ้ท้อง หรือนอนไม่พอ กาแฟที่คั่วออกมาได้ก็ยังคงมีความสม่ำเสมอเช่นเดิม
เรียกได้ว่าเป็นระบบเดียวกันกับเครื่องคั่วกาแฟระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ต้องการความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สูงมากๆ
เลยทีเดียว

นอกจากนี้ยังมีระบบอำนวยความสะดวกที่ช่วยให้คนคั่วกาแฟไม่ต้องยกถังใส่เมล็ดกาแฟดิบหนักๆ
ขึ้นเทบนเครื่องอีกต่อไป ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บจากการทำงาน
เพิ่มความปลอดภัยแก่พนักงาน และลดฝุ่นในห้องคั่วกาแฟด้วย

sightglass ไว้ให้คนคั่วกาแฟคอยสังเกตความเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ กับ temperature
probe ขนาดเล็กที่ตอบสนองรวดเร็ว
ทำให้การอ่านอุณหภูมิในเครื่องคั่วเป็นไปอย่างแม่นยำ


CLEANER, SWEETER, & MORE CONSISTENT

ช่วงหนึ่งเดือนแรกหลังจากติดตั้งเสร็จก็เป็นช่วงทำความรู้จักกัน นอกจากปัญหาเล็กๆ
น้อยๆ ที่มีมาเป็นระยะให้คอยปรับความเข้าใจกันแล้ว Loring S15 Falcon
เครื่องคั่วลมร้อนขนาด 15 กก.ตัวนี้ก็ทำงานได้อย่างดีทีเดียว
เป้าหมายแรกของเราคือพยายามทำให้รสชาติใกล้เคียงกาแฟที่คั่วจากเครื่องคั่วตัวเดิมได้มากที่สุด
โดยการพยายามคั่วให้ได้ระยะเวลาใกล้เคียงของเดิม
กับวัดสีของผงกาแฟบดให้ได้ใกล้เคียงของเดิม เราพยายามหาความแตกต่างด้วยวิธี
Triangulation ก็พบว่าผลที่ได้ค่อนข้างน่าพอใจ เมื่อเราได้รสชาติหลักๆ
ที่เป็นพื้นฐานกาแฟมาตรฐานของเราแล้วก็มาดูว่าเจ้า Loring
สามารถทำอะไรกับรสชาติของกาแฟได้บ้าง

หนึ่งในขั้นตอนการพัฒนารสชาติคือการชิมกาแฟ ไม่ว่ากราฟ ตัวเลข ข้อมูลต่างๆ
จะบอกอะไรเราบ้างก็ตาม สุดท้ายรสชาตินั้นสำคัญที่สุด

สิ่งที่เราเห็นเด่นชัดก็คือการให้ความร้อนกับกาแฟแบบลมร้อนเป็นหลักนั้นสามารถควบคุมการคั่วได้ทันใจมากๆ
ตัวเครื่องสะสมความร้อนน้อยทำให้การเพิ่มหรือลดอุณหภูมิทำได้รวดเร็ว
ตัวเบิร์นเนอร์ในไซโคลนที่เป็นหัวใจของ Loring
มีพลังล้นเหลือจนต้องปรับจูนให้อยู่ในขอบเขตที่พอเหมาะ
เนื่องจากการให้ความร้อนด้วยลมร้อนนั้นทำให้เมล็ดกาแฟคั่วมีความสม่ำเสมอกันมากขึ้น
การคั่วกาแฟสำหรับชงเอสเพรสโซในระดับ medium roast จนถึง medium dark roast
ที่ขายดีของเรานั้นสังเกตได้ว่ากาแฟมีรสชาติที่สะอาดขึ้น หวานขึ้น
อาฟเตอร์เทสต์ยาวนานขึ้น ลูกค้าที่ได้ลองชิมก็ยืนยันตรงกัน
ส่วนการคั่วในระดับที่อ่อนกว่านั้น เช่น medium light จนถึง filter roast
รสชาติของตัวกาแฟออกมาชัดขึ้น กลิ่นไหม้กลิ่นควันลดลง กาแฟบางตัวที่มี defect
บางอย่างก็ออกมาชัดขึ้นด้วย ทำให้เราต้องไปทำงานกับ suppliers
และเกษตรกรของเรามากขึ้นกว่าเดิม

อ้อ อีกอย่างนึงที่เราชอบมากๆ คือ cooling tray
ที่ออกแบบมาให้แตกต่างจากเครื่องคั่วยี่ห้ออื่น ด้วยขนาดที่เล็กแต่ลึก กับ blower
ที่สามารถดึงอากาศผ่านเมล็ดกาแฟได้เยอะ
ช่วยลดความร้อนเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จทำได้รวดเร็วทันใจ
ยิ่งกับเมืองร้อนอย่างบ้านเรายิ่งมีผลต่อรสชาติของกาแฟมาก


COMPUTER CONTROL

อีกหนึ่งเหตุผลหลักที่เราเลือก Loring
ก็เพราะระบบอัตโนมัติที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ ทำให้โฟลว์การทำงานในโรงคั่วง่ายขึ้น
ตั้งแต่การเลือกโพรไฟล์การคั่ว อุณหภูมิการปล่อยเมล็ดกาแฟลงไปคั่ว
การไล่ความร้อนตามสูตร การปล่อยกาแฟที่คั่วสุกออกจากถังคั่ว
ทุกอย่างทำด้วยการกดปุ่มไม่กี่ปุ่ม คนคั่วไม่ต้องมาห่วงเรื่องการปรับเครื่อง
และหันไปเน้นเรื่องการชิม การควบคุมตรวจสอบคุณภาพด้านอื่นได้มากขึ้น
นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมต่อเข้ามาดูการทำงานของระบบรวมถึงปรับแต่งการคั่วกาแฟจากที่ไหนก็ได้อีกด้วย


SUSTAINABLE CHOICE

ตั้งแต่เราเริ่มคั่วกาแฟมาปัญหาเรื่องกลิ่นควันรบกวนเพื่อนบ้านก็อยู่ในใจเราตลอด
และได้ทดลองการบำบัดมาหลากหลายวิธี
ก็พบว่าการกำจัดกลิ่นควันด้วยการเผาด้วยความร้อนสูงระดับ 700
องศาเป็นวิธีที่ได้ผลดีและเหมาะกับเราที่สุด แต่ก็ต้องแลกมาด้วย carbon footprint
ในการผลิตที่สูงขึ้น เปลืองแก๊สมากขึ้น เราเลือกใช้ Loring เพราะการออกแบบ cyclone
ที่ชาญฉลาดจึงสามารถเอาความร้อนบางส่วนจากการเผาควันที่ 700
องศาวนกลับไปผ่านเมล็ดกาแฟใหม่ ทำให้ปริมาณความร้อนในระบบที่สูญเสียไปนั้นมีน้อยมาก
เท่าที่เราทดลองก็พบว่าประหยัดแก๊สมากกว่าระบบเดิมอย่างน้อย 50% ทีเดียว

แม้ว่าแฮปปี้เอสเพรสโซของเราจะเป็นเพียงโรงคั่วกาแฟเล็กๆ
แต่เราก็คิดมาตลอดว่าเราจะสามารถช่วยลดภาระให้กับโลกนี้ได้อย่างไรบ้าง
เช่นถุงบรรจุกาแฟที่เราเลือกเอาชั้นอลูมิเนียมออกให้เหลือแต่พลาสติกก็เพื่อลดการกำจัดด้วยการฝังกลบและทำให้การนำกลับไป
recycle เป็นไปได้ง่ายขึ้น เครื่องชงกาแฟที่ลดการใช้พลังงานอย่าง Dalla Corte
ที่นอกจากควบคุมการชงกาแฟได้แม่นยำ
ให้รสชาติที่ดีงามแล้วก็ยังช่วยลดการใช้พลังงานได้มากกว่าเครื่อง traditional
ทั่วไป เราไม่รู้หรอกว่าเราลดภาระของโลกไปมากน้อยแค่ไหน
แต่คิดแค่ว่าถ้าเราทำนิดๆหน่อยๆ และทุกคนช่วยกัน
ลูกหลานของเราก็จะอยู่ในดาวเคราะห์ดวงนี้ได้สบายขึ้นอีกนิดนึง


SAFETY FEATURE

สิ่งที่สำคัญอีกอย่างสำหรับเราคือเรื่องความปลอดภัย Loring Smartroast
นอกจากใช้ไฟฟ้าและแก๊สในการคั่วกาแฟแล้ว
ก็ยังมีการใช้ลมและน้ำเพื่อควบคุมการทำงานของเครื่องและเพื่อความปลอดภัยในการคั่วกาแฟด้วย
เครื่องจะมีเซ็นเซอร์คอยตรวจวัดอุณหภูมิถึง 4 จุด
และมีระบบฉีดน้ำเพื่อลดอุณหภูมิหากมีเหตุการณ์เหนือความคาดหมายเกิดขึ้น


YOUR TRUSTED ROASTING PARTNER

เราขอขอบพระคุณลูกค้าทุกท่านตลอดเวลาสิบกว่าปีที่สนับสนุนและเลือกแฮปปี้เอสเพรสโซให้เป็น
supplier เมล็ดกาแฟคั่วตลอดมา
และเราสัญญาว่าเราจะไม่หยุดพัฒนาเพื่อให้กาแฟของเรามีความสม่ำเสมอ
ได้มาตรฐานทั้งด้านรสชาติและความปลอดภัย
เพื่อให้คอกาแฟได้มีตัวเลือกดื่มกาแฟที่แตกต่างได้
กาแฟที่ถุงที่ท่านซื้อจากเราช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น
ผลิตกาแฟที่ได้คุณภาพดีขึ้น และได้ค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผล


ขอบคุณครับ

Posted in Uncategorized | Leave a reply


TEMPERATURE IN HAND POUR

Posted on September 23, 2020 by BKKespressoLAB
Reply

ต่อเนื่องจากโพสท์ที่แล้วที่พูดถึงเรื่องเทคนิคการรินน้ำสำหรับการชงกาแฟดริปไปแล้ว
วันนี้จะมาต่อเรื่องสำคัญอีกอย่างนึงของการชงกาแฟ
นั่นคือเรื่องอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง
ซึ่งเราพบว่าสามารถเปลี่ยนรสชาติกาแฟได้มากทีเดียว

สิ่งแรกที่เราคิดว่าสำคัญมากๆ คือ เราควรหากาดริปที่ต้มน้ำและตั้งอุณหภูมิได้ในตัว
กาดริปที่ตั้งอุณหภูมิไม่ได้ก็ไม่ได้ว่าใช้ไม่ได้ เพียงแต่จะมีข้อจำกัดอยู่นิดหน่อย
เช่นเวลาที่เราต้องการน้ำร้อนจัดมากๆ จะทำได้ยากกว่า เพราะการต้มน้ำในกานึง
แล้วเทใส่กาดริปอีกทีนึง อุณหภูมิจะตกไปเยอะ
และที่จะให้ได้อุณหภูมิที่แม่นยำก็ทำได้ยากกว่า

เราพบอีกว่า แม้น้ำในกาของเราจะอุณหภูมิ 100 องศา
แต่น้ำที่สัมผัสกาแฟไม่ได้อุณหภูมิใกล้เคียงเลยแม้แต่น้อย
เนื่องจากโดยธรรมชาติของการดริปที่ค่อยๆ รินน้ำลงไปทีละนิด
อุณหภูมิของน้ำที่สัมผัสกาแฟจะต่ำกว่าการเทน้ำร้อนพรวดลงไปทีเดียวแบบ aeropress
หรือ french press หรือแม้กระทั่งการ cupping

เราเลยสั่ง thermometer ที่สามารถวัดอุณหภูมิได้หลายๆ จุดพร้อมๆ กันจาก Lazada
แล้วลองวัดตรงด้านล่างของดริปเปอร์กับด้านบนที่โดนน้ำร้อน
เราพบว่าเมื่อเราล้างกระดาษและเป็นการอุ่นดริปเปอร์เสร็จแล้วนั้น
อุณหภูมิจะค่อนข้างสูงประมาณ 50 องศา
ดังนั้นถ้าเราใส่ผงกาแฟลงไปตอนนี้แต่ไม่รีบรินน้ำตามทันที
ผงกาแฟจะดูดความชื้นและอุณหภูมิเข้าไปทำให้การดริปอาจเพี้ยนได้
และถ้าเรารอนานเกินไปดริปเปอร์จะเย็นลงและอุณหภูมิน้ำที่สัมผัสกาแฟก็จะเพี้ยนไปได้

temperature gradient ด้านบนกับด้านล่างของดริปเปอร์อุณหภูมิไม่เท่ากัน

เทอร์โมมิเตอร์ราคาหลักร้อยจาก Lazada ช่วยเปิดโลกกาแฟดริปให้เราได้พอสมควร
เราพบว่าเมื่อเราเทน้ำอุณหภูมิ 98 องศาลงไป กาแฟจะดูดซับความร้อนไปมากทีเดียว
ยิ่งผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างอุณหภูมิยิ่งต่ำกว่ามากในช่วงแรก
เนื่องจากน้ำร้อนเสียพลังงานไปกับผงกาแฟด้านบนหมดแล้ว

วัดอุณหภูมิด้านบนของกาแฟที่สัมผัสน้ำร้อนก่อน

แอพง่อยๆ ที่ติดมากับเทอร์โมมิเตอร์สามารถพล็อตกราฟได้ด้วย
เราเห็นว่าอุณหภูมิน้ำด้านบนนั้นจะผันแปรกับการรินน้ำของเรา
แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ไม่เกิน 90 องศา ส่วนอุณหภูมิด้านล่างจะค่อยๆ
เพิ่มขึ้นจนใกล้เคียงหรืออาจจะสูงกว่าอุณหภูมิด้านบนได้
ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่นวัสดุที่ใช้ทำดริปเปอร์
รูตรงกลางของดริปเปอร์ว่าใหญ่หรือเล็ก การอุ้มน้ำของดริปเปอร์ ปริมาณผงกาแฟที่ใช้
เป็นต้น

วัดอุณหภูมิด้านล่างของผงกาแฟที่บริเวณปลายสุดของดริปเปอร์

ตอนแรกเราคิดว่าพอซื้อดริปเปอร์แบบที่ต้มน้ำได้ในตัวมาแล้ว
เรื่องการควบคุมอุณหภูมิจะเป็นเรื่องง่ายที่สุด
แต่พอเอาเข้าจริงเราไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิของผงกาแฟที่อยู่ด้านล่างได้เลย ดังนั้น
เพื่อให้การชงกาแฟดริปมือมีความสม่ำเสมอที่สุดจึงคิดว่าน่าจะมีสเต็ปดังนี้

 1. ต้มน้ำ ชั่งน้ำหนักกาแฟ บดกาแฟรอ
 2. เตรียมกระดาษกรอง ลวกกระดาษ เทน้ำที่ลวกทิ้ง
 3. ใส่ผงกาแฟลงไป tare ตาชั่ง และรีบราดน้ำตามทันที

ส่วนจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณผงกาแฟที่ใช้ ระดับการคั่วกาแฟ
ระดับการบด วิธีการรินน้ำ และตัวดริปเปอร์เอง
สุดท้ายอาจจะต้องใช้วิธีการชิมเพื่อตัดสินใจว่าจะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิในการชง

อ้อ ถ้าเราชงกาแฟต่อเนื่องในดริปเปอร์อันเดิม
อาจจะต้องระวังเรื่องอุณหภูมิสะสมด้วยครับ

Posted in Uncategorized | Leave a reply


POURING TECHNIQUE AND AGITATION

Posted on July 17, 2020 by BKKespressoLAB
Reply

คิดว่าช่วงโควิดนี้หลายๆคนคงไม่ได้ออกจากบ้าน จะหากาแฟดื่มตามร้านดังก็ไม่ได้
เลยต้องหันมาชงกาแฟที่บ้าน และคิดว่ากาแฟดริปก็เป็นอะไรที่หลายคนชื่นชอบ
เพราะรสชาติเบาๆ ดื่มง่าย ไม่ต้องซื้อเครื่องชงเอสเพรสโซราคาแพง
เราก็เลยใช้เวลานี้ศึกษาเรื่องการดริปกาแฟเพิ่มเติม
เลยอยากเล่าสิ่งที่เราเจอให้ฟังกันครับ

ตามหลักการชงกาแฟทั่วไป เราเลือกแบ่งปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติกาแฟได้ดังนี้
1. ตัวแปรหลัก – เช่น อุณหภูมิน้ำที่ชง ความละเอียดของผงกาแฟที่ใช้
และสัดส่วนน้ำต่อกาแฟ (เราเลือกปรับแต่งตัวแปรเหล่านี้เพราะควบคุมได้ง่าย)
2. ตัวแปรรอง – เช่น ระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกาแฟ agitation รูปทรงของดริปเปอร์
bypassing water
(เราเลือกที่จะพยายามควบคุมตัวแปรเหล่านี้เพื่อให้การสกัดกาแฟสม่ำเสมอที่สุด
จะได้ทำซ้ำได้ง่ายที่สุด)

โดยวันนี้เราจะมานำเสนอเรื่องเทคนิคในการรินน้ำลงบนผงกาแฟ
เพราะความเบาหรือแรงของการรินน้ำทำให้เกิด agitation ซึ่งทำให้การสกัดเร็วขึ้น
และเทคนิคการรินน้ำเป็นทักษะแรกที่คนหัดชงกาแฟดริปต้องพยายามฝึกควบคุมให้ได้ตามต้องการ

Fast pour = natural agitation

การรินน้ำแบบแรกคือการเทแรงและเร็ว สังเกตน้ำที่ไหลออกมาจะเป็นเส้นใหญ่
พุ่งออกจากพวยกา การรินน้ำแบบนี้เหมาะกับช่วง Wetting หรือที่บางคนเรียก blooming
โดยเราต้องการให้ผงกาแฟทั้งหมดเปียกน้ำให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็วที่สุด
จึงต้องเทให้เร็วและแรง เพื่อให้น้ำลงไปถึงผงกาแฟที่อยู่ใต้สุดได้
ผงกาแฟจะถูกน้ำซัดไปมาตามทิศทางและแรงของการเท

Slow pour = low agitation

การรินน้ำแบบที่สองคือการเทแบบไม่แรงมาก น้ำที่ออกจากพวยกายังเป็นสายอยู่
แต่มีขนาดเล็กลง และไม่พุ่งไปข้างหน้าเท่ากับแบบแรก
การรินแบบนี้ทำให้น้ำไม่ไหลทะลุลงไปลึกในผงกาแฟมาก ทำให้ผงกาแฟไม่ขยับตัวมาก
เราพบว่าการรินแบบนี้เหมาะกับการรินครั้งที่สองและสามหลังจาก Wetting
เพราะทำให้ผงกาแฟที่ลอยขึ้นและฟอร์มตัวอยู่บนผิวหน้าจากการ degas ตกลงไป
แต่จะไม่เกิด agitation มาก ทำให้ผงละเอียดไม่ลอยขึ้นมาอยู่ด้านบนหรือสกัดมากเกินไป

Dripping = very little agitation but difficult to control

การรินแบบสุดท้ายคือการพยายามควบคุมการเทให้ช้าที่สุด เพื่อให้น้ำไหลออกมาเป็นหยดๆ
ออกจากพวยกา เพราะการที่น้ำเป็นหยดนี้จะทำให้เกิด agitation น้อยที่สุด น้ำจะค่อยๆ
ซึมผ่านกาแฟลงไป
แต่ความยากคือการควบคุมให้น้ำไหลเป็นหยดตลอดเวลาอย่างสม่ำเสมอและขยับกาไปรอบๆ
ให้น้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างทั่วถึง

Assisted pour = very little agitation and good control

เราพบว่าการใช้อุปกรณ์ช่วยในการรินน้ำอย่างในภาพ (Melodrip)
ทำให้เราสามารถลดความเร็วและแรงของการรินน้ำได้
เพื่อให้ลดการกระทบกระเทือนผงกาแฟให้เกิด agitation ซึ่งทำให้ overextract ได้
โดยให้น้ำไหลผ่านกาแฟอย่างนุ่มนวลสม่ำเสมอที่สุด
เราจึงชอบใช้ตัวช่วยแบบนี้ในครึ่งหลังของการชงกาแฟ โดยรินในปริมาณน้อยๆ เป็นครั้งๆ
ให้มีน้ำอยู่เหนือผงกาแฟเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และให้ melodrip
อยู่ใกล้ผงกาแฟที่สุด เพื่อลดโอกาสเกิด bypassing water
คือน้ำที่ทะลุผ่านฟิลเตอร์ออกไปโดยที่ไม่ผ่านผงกาแฟเลย

สรุป
เทแรงและเร็ว – ใช้ช่วงแรกให้ผงกาแฟเปียกทั่วๆในระยะเวลาอันสั้นที่สุด
เทปานกลาง – ใช้ช่วงกลางให้ผงกาแฟลงไปกองรวมกัน
เทเบา – ใช้ช่วงท้าย เพื่อลด agitation ป้องกันการสกัดมากเกินไปและรสขมออกมา

จริงๆ แล้วการชงกาแฟดริปสามารถรินน้ำได้หลากหลายวิธี ตามแต่วิธีการที่ผู้ชงกาแฟถนัด
บางคนใช้วิธีรินแรงๆเร็วๆ จำนวนน้อยครั้ง แล้วปล่อยให้น้ำไหลผ่านดริปเปอร์เอง
ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่เราคิดว่าวิธีแบบนี้ช่วยให้สกัดกาแฟออกมาได้สม่ำเสมอ
ทำซ้ำง่าย ได้รสชาติที่เข้มข้น และไม่ต้องใช้ความพยายามมาก

ในโพสต์หน้าเราจะมาเล่าให้ฟังถึงตัวแปรตัวอื่นๆ บ้างครับ

Posted in Uncategorized | Leave a reply


COFFEE LIFE AFTER COVID-19

Posted on April 7, 2020 by BKKespressoLAB
Reply

สองสัปดาห์ผ่านไปหลังจากรัฐบาลสั่งให้หยุดกิจกรรมทั้งหลายแหล่เพื่อหยุดการแพร่เชื้อ
หลายคนทำงานจากบ้าน หรือที่เรียกเท่ๆ ว่า Work From Home กิจกรรมหลายๆ
อย่างที่เคยจำเป็นต้องออกไปทำนอกบ้านก็เปลี่ยนมาทำในบ้าน
เราเห็นคลิปการออกกำลังกายในบ้าน คนอยู่บ้านทำกับข้าว อยู่บ้านตัดผม
นอกจากนี้ก็ยังมีกระแส sourdough
ที่มีคนสนใจเยอะเพราะต้องใช้เวลาเลี้ยงเชื้อใกล้ชิดเป็นเวลานานๆ ได้เห็นคนหลายๆ
คนมาทำ Facebook Live ได้เห็นคลิปสอนชงกาแฟเยอะแยะเต็มไปหมด
และปฏิเสธไม่ได้ว่ากิจกรรมการดื่มกาแฟก็จะเปลี่ยนไปอย่างมากจากเหตุการณ์ระบาดของเจ้าไวรัสนี้
จากที่เคยไปดื่มนอกบ้านก็จะหันมาดื่มในบ้านมากขึ้นเพราะมีเวลาอยู่บ้านและพิถีพิถันกับการชงกาแฟมากขึ้น

และปฏิเสธไม่ได้ว่า ในบรรดาอุปกรณ์ชงกาแฟทั้งหมด
ชิ้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการชงกาแฟในบ้านคือเครื่องบดกาแฟ
ซึ่งก็มีตั้งแต่ราคาหลักร้อยไปจนถึงหลักแสน (จริงๆ
เครื่องบดกาแฟหลักสิบล้านก็มีแต่คงไม่มีใครเอามาบดที่บ้านแหละเนอะ
นอกจากที่บ้านทำโรงงานกาแฟขนาดใหญ่มากๆ)
เครื่องบดกาแฟมีผลมากต่อรสชาติของกาแฟที่ชงได้
เพราะการบดกาแฟคือการเพิ่มพื้นที่หน้าตัดในการสกัดรสชาติของกาแฟออกมา
กาแฟหนึ่งเมล็ดเมื่อบดละเอียดจะมีพื้นที่หน้าตัดมากกว่าบดหยาบ
ผงกาแฟขนาดเล็กน้ำสามารถเข้าไปสกัดรสชาติออกมาได้ง่ายกว่าผงกาแฟขนาดใหญ่
แต่ไม่ใช่ว่าเราจะบดละเอียดสุดๆ ได้เสมอไป
เพราะต้องดูว่าเครื่องชงกาแฟของเราด้วยว่าใช้วิธีการกรองกากกาแฟออกแบบไหน
วัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดแค่ไหน ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ไม่ละเอียด
การบดละเอียดเกินไปก็ทำให้ผงกาแฟหลุดรอดลงไปได้เยอะ ทำให้รสชาติกาแฟขุ่นมัว
เนื้อสัมผัสเป็นโคลนติดลิ้น
แต่ถ้าวัสดุกรองของเรากรองได้ละเอียดดีแต่ถ้าเราบดละเอียดเกินไปก็ทำให้วัสดุกรองอุดตันได้
น้ำจะไหลผ่านกาแฟได้ช้าลงและรสชาติขมแปร่งไม่พอดี ดังนั้น
การชงกาแฟคือความพยายามทำให้ตัวแปรต่างๆ สัมพันธ์สอดคล้องกันพอดี
และเครื่องบดกาแฟที่ดีก็จะช่วยลดข้อผิดพลาดที่ไม่พึงประสงค์ที่จะทำให้สมดุลการชงกาแฟผิดไปจากที่เราต้องการ

ขนาด น้ำหนัก วัสดุ Continue reading →
Posted in Uncategorized | Leave a reply


ESPRESSO DRINKING TEMPERATURE

Posted on January 11, 2018 by BKKespressoLAB
Reply

ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงมากในปัจจุบัน
สิ่งที่ร้านกาแฟควรคำนึงมากที่สุดคือการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในร้าน
และการใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ
นั้นทำให้บาริสต้าสามารถส่งมอบสินค้าและบริการที่ดีให้แก่ผู้บริโภคได้
วันนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ แต่มีผลมากต่อประสบการณ์การดื่มกาแฟ
นั่นคือเรื่องอุณหภูมิในการดื่มกาแฟเอสเพรสโซซึ่งแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิถ้วยที่ใช้เสิร์ฟกาแฟ
Continue reading →

Posted in Uncategorized | Leave a reply


HEAD SPACE

Posted on December 25, 2017 by BKKespressoLAB
1

บทความส่งท้ายปี 2017 ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่หลายๆคนมองข้ามมาตลอด
เนื่องจากความรู้เก่าๆที่ถูกสอนกันมาจนกลายเป็นประเพณีว่าชงกาแฟต้องทำแบบนี้แบบนั้น
แต่เรื่องที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้หลายๆท่านอาจทราบแล้วและปฏิบัติอยู่
อย่างน้อยก็หวังว่าท่านที่ยังไม่ทราบจะพบว่าเป็นประโยชน์และนำไปปรับใช้ต้อนรับปี
2018 นี้ครับ

ปกติแล้วเวลาเราชงกาแฟ เราจะคำนึงถึงเรื่อง dose และ yield เป็นสำคัญ
คือใส่กาแฟเท่าไหร่ และชงได้น้ำกาแฟออกมาเท่าไหร่
ในอดีตนั้นเราใช้เครื่องบดแบบที่มีโถตวงก้านปัด
เวลาจะตวงกาแฟใส่ด้ามชงต้องบดกาแฟให้เต็มโถแล้วปัดหนึ่งครั้งเพื่อชงซิงเกิลช็อต
ปัดสองครั้งเพื่อชงดับเบิลช็อต
แบบนี้เป็นการชงแบบอิตาเลียนแท้ๆเหมาะสำหรับร้านที่ขายดีมากๆ
เพราะสามารถทำงานได้รวดเร็วแม่นยำ
ต่อมาฝรั่งอเมริกาบอกว่าการบดกาแฟไว้ให้เต็มโถตวงนั้นทำให้กาแฟไม่หอม
เลยปรับวิธีการทำงานมาแบบบดเมื่อจะชงเท่านั้น
และใช้การปัดก้านปัดแบบเร็วๆติดต่อกันหลายครั้งจนกาแฟพูนเต็มตะแกรง
ลูกค้ายืนฟังอยู่ห่างๆนึกว่าอยู่ในสงครามโลกเพราะเสียงเหมือนปืนกลกำลังยิงถล่มใส่กัน
เสร็จแล้วเคาะๆสองสามทีให้กาแฟยุบแล้วปาดออกจะด้วยนิ้วหรือไม้โปรแทรกเตอร์ก็แล้วแต่สอนกันมา
วิธีนี้นิ้วมือของบาริสต้าจะเป็นสีน้ำตาลสวย ผงกาแฟจะหกเลอะเทอะบาร์
กากกาแฟชงออกมาเป็นก้อนแข็งๆสวยๆ
ครูสอนชงกาแฟหลายท่านเลยบอกว่าถ้าก้อนกาแฟแฉะๆแปลว่าไม่ดี Continue reading →

Posted in Uncategorized | 1 Reply


PRICE/PERFORMANCE

Posted on December 12, 2017 by BKKespressoLAB
Reply

Happy Espresso ได้รับเกียรติจากกรรมการชมรมบาริสต้าและร้านกาแฟเชียงใหม่
ไปเป็นวิทยากรร่วมเสวนาในหัวข้อเรื่อง เลือกเมล็ดกาแฟอย่างไรให้เหมาะสมกับร้าน
ในงาน Chiangmai Coffee Festival 2017 เมื่อวันอาทิตย์ที่ 10 ธันวาคม ที่ผ่านมา
เนื้อหาในการพูดคุยถามตอบกับพี่ตุ้มพิธีกรสุดหล่อแห่งร้าน The Old Chiangmai Cafe
นั้นน่าสนใจดี ผมเลยจับประเด็นเอามาสรุปไว้ที่นี่ครับ



Continue reading →

Posted in Uncategorized | Leave a reply


POST NAVIGATION

← Older posts

Older posts
Search


RECENT POSTS

 * Crema-less Espresso
 * TAFTA
 * การลดภาษีนำเข้ากาแฟจาก 90% เหลือ 0% คือทางรอดของอุตสาหกรรมกาแฟไทย
 * Our new roaster, Loring S15 (one month review)
 * Temperature in Hand Pour


ARCHIVES

 * January 2021
 * October 2020
 * September 2020
 * July 2020
 * April 2020
 * January 2018
 * December 2017
 * April 2017
 * March 2017
 * December 2016
 * November 2016
 * October 2016
 * September 2016
 * August 2016
 * December 2015
 * November 2015
 * May 2015
 * March 2015
 * January 2015
 * October 2014
 * July 2014
 * January 2014
 * October 2013
 * July 2013
 * June 2013
 * May 2013
 * April 2013
 * February 2013
 * January 2013
 * December 2012
 * November 2012
 * October 2012
 * September 2012
 * August 2012
 * July 2012
 * June 2012


CATEGORIES

 * Coffee Harvest
 * coffee plantation
 * Uncategorized
 * WSOC


LIKE US ON FACEBOOK





FOLLOW BLOG VIA EMAIL

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new
posts by email.

Email Address:

Follow

Join 9,352 other subscribers


META

 * Register
 * Log in
 * Entries feed
 * Comments feed
 * WordPress.com

Blog at WordPress.com.

 * Follow Following
    * Happy Espresso
      Join 63 other followers
      
      Sign me up
    * Already have a WordPress.com account? Log in now.

 *  * Happy Espresso
    * Customize
    * Follow Following
    * Sign up
    * Log in
    * Report this content
    * View site in Reader
    * Manage subscriptions
    * Collapse this bar

 

Loading Comments...

 

Write a Comment...
Email (Required) Name (Required) Website