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和風だし


和風だしは極上じわもんだし


だしって、なぁに？ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月17日 20:51) | トラックバック(0)
だし（出汁）とは、肉、魚、椎茸、昆布、野菜から旨み成分を抽出した汁状の調味料のこと。
　旨み成分だけでなく、水溶性のビタミン・ミネラルも溶け出して汁に入る⇒栄養

　旨み成分には、２種類ある。
　　　①アミノ酸系　・・　昆布に多いグルタミン酸など
　　　　アミノ酸が集まるとタンパク質ができる⇒栄養
　　　②核酸系　　　・・　かつお節に多いイノシン酸、椎茸に多いグアニル酸など


だしは、減塩効果がある。
旨味を強めると、塩分の物足りなさを補う効果がある。


ちなみに旨味とは、人が感じる味の一つで、舌の表面にある味蕾（みらい）で感じる味。
旨味を強めるには、旨味成分の量を増やすより、
　　アミノ酸系の旨味成分と核酸系の旨未成分を混ぜ合わせると良い。



本格ざるつゆは、ゴーヤチャンプルがおいしくできます^^ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月17日 00:56) | トラックバック(0)
【材料（２人分）】
ゴーヤ...１個、木綿豆腐...1/2丁、玉子...２個、かつお節...５ｇ、本格ざるつゆ・醤油...各大１、サラダ油...小１、
本格だしつゆ・醤油...各大１、サラダ油...小１


【つくり方】
①ゴーヤは縦半分に切り、種とワタを取り出し、薄切りにする。
②木綿豆腐はさいの目状に手でくだく。
③ボウルで、玉子、本格ざるつゆ、醤油を溶き混ぜる。
④フライパンにサラダ油を熱し、豆腐を中火で焼き色が付くまで炒めて、器に取り出す。
⑤またフライパンにサラダ油を熱し、ゴーヤを入れて炒める。
⑥④を戻して炒める。
⑦③、かつお節を加えて、サッと炒める。
⑧本格だしつゆ、醤油を加え、サッと炒める。



本格ざるつゆは、おいしい親子丼が作られます^^ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月16日 14:22) | コメント(1) | トラックバック(0)


【材料（２人分）】
ご飯...２合、鶏肉（もも肉）...１００ｇ、玉子...５個、玉ねぎ...1/4個、
本格ざるつゆ...１０ｍｌ、水...４０ｍｌ、醤油...大１、長ねぎ...適宜


【つくり方】
①鶏肉を一口大に切る。
玉ねぎを薄切りにする。
②玉子を黄身と白身に分け、白味を泡立てる。
③鍋に本格ざるつゆ、水、醤油を入れ、一煮立ちさせる。
④①を加え、弱火で３分煮る。
⑤②を加え、蓋をして火を消し、蒸す。
⑥丼にご飯を盛り、⑤をかけ、粗みじん切りした長ねぎをのせる。


②が玉子丼を、フワッとおいしくさせるコツですが、
⑤が上手に蒸らせませんでした。
火を消さず、弱火で蒸すとよいと思います。
今度は、ふわとろ親子丼を作ります(^^)ヾ



本格だしつゆは、炊き込みご飯がおいしくなります^^ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月15日 20:06) | トラックバック(0)
【材料（２人分）】
米...２合、ごぼう（皮付き）・人参（皮付き）...各５ｃｍ、椎茸（干し）...２枚、油揚げ...１枚、
本格だしつゆ...２０ｍｌ、醤油...大１、塩...小１


【つくり方】
①ごぼうはタワシで水洗いし、薄くそぎ切りする。
人参は２ｃｍ長さで千切りする。
干し椎茸はサッと洗い、水（分量外）に浸け３０分置き、石突きを切り落とし、斜め薄切りする。
油揚げは湯通しして、縦半分に切り、細い短冊切りにする。
②米を洗い、水に浸けて置く。
③鍋に①、本格だしつゆ、醤油、塩を入れ、一煮立ちさせ、蓋をして弱火で１５分煮る。
④火を消して、３０分～１時間置く。
⑤炊飯器に①の椎茸のもどし汁、②の米、④の煮汁、炊飯に適量の水で、炊く。
⑥炊き上がったら、④の具を入れ、混ぜる。





おいしさって、なぁに？　120315 - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月15日 17:37) | コメント(1) | トラックバック(0)
「おいしさの数値化」セミナー


おいしさって、年代、性別、食生活、食経験、地域性、情報(メディアなど）で変わる。
今の食のトレンドって、①コク・濃厚②健康志向③食感の多彩化みたい。
特に、プリン、せんべい、かまぼこなど、柔らかい食感がはやりみたい^^


おいしさの感性って、①聴覚②視覚③嗅覚④味覚⑤体性感覚で変わってくる。
おいしさって、物性（食感）、香り（匂い）、味の総合評価で決まるみたい。


日本人って食感が最重要項目みたいで、食感を表す言葉がとっても多い(☆.☆)
日本語４４５語に対して、中国語１４４語、英語７７語、ドイツ語１０５語、フランス語２２７語。


そんでもって、だけど食感が「固い」って言うと、誤解が出ちゃったりするんだよね^^;
本人は噛み始めがカタイって言ったつもりが、相手は咀嚼の噛み応えがカタイってとらえるとか。


最初に噛んだ時、
力学的に・・固さ・砕けやすさ・（液体は）粘性。　幾何学的に・・食品による。
咀嚼の初期、
力学的に・・ガム性・かみごたえ・(液体は）付着性。幾何学的に・・食品による。
咀嚼の後期、
崩壊・・型・速度。　水分・・吸収・放出。　脂肪・・放出・口中での広がり。　口中での広がり（被覆）・・型・量。
嚥下、
のみこみやすさ。　のどに被覆。
嚥下直後の感じ、
口中の広がり・・型・量。　　のどの被覆・・型・量。　　全体的な感じ・・口・のど。


作る人・物によっても味が変わる、って言われる。
空気の入り方も違うけど、サックリ混ざってるとか、よ~く混ざってても、味は違ってくるんだろうね。


食の欧米化が言われてるけど、生まれた時からその味に親しんでるから、違和感ないよね。
昔ながらの料理人さんは、和食、和菓子の素材本来の味が生かせない、って思ってるみたい。
マクドナルドは過去最高益を達成したんだって。
ちなみに辛味は、味の分類に入らなくて、刺激味に入るんだよ。


「食品添加物」について、
①安全性は国の基準を満たすものしか販売できない。
②個人差で、合う合わないがあるかも。
③どんな食品でも、食べ過ぎれば毒。
例えば、砂糖、醤油、塩は不足すると欠乏症、ちょうどよいとおいしい、過多だと死亡もある。


おいしさを計るのに、官能検査がある。
いわゆるベロメーター。
まず、言葉出し、なんちゃってＱＤＡする。
ある言葉１語について、１年かけて被験者同士で意識合わせをする。
それから１年かけて、官能検査という食感、味、風味などを検査していくから、時間がかかるものみたい。


一番いいのは、「誰でも知っている食べ物と比較する」ことみたい。



本格だしつゆは、おいしいかき玉汁が作られます♪ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月15日 09:23) | コメント(1) | トラックバック(0)




【材料（２人分）】
玉子...１個、絹さや・かまぼこ...各５０ｇ、本格だしつゆ...２０ｍｌ、水...８０ｍｌ、塩・醤油・片栗粉...各少々


【つくり方】
①玉子を溶きほぐす。
②絹さやは洗い、筋を取り除き、斜め半分に切る。
かまぼこは一口大に切る。
③鍋に本格だしつゆ、水、塩、醤油を入れて加熱し、一煮立ちさせる。
④②の絹さや、かまぼこを加えて中火で１分加熱する。
⑤弱火で、同量の水（分量外）で溶いた片栗粉を回し入れ、強火で、一煮立ちさせる。
⑥①の溶き玉子を回し入れ、玉子が浮く直前に火を消す。



本格ざるつゆは、おからの卯の花煮がおいしくできます♪ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月14日 16:19) | コメント(1) | トラックバック(0)
【材料（２人分）】
おから（生）...１００ｇ、長ねぎ...1/4本（２０ｇ）、ごぼう（皮付き）...５ｃｍ（２０ｇ）、
ちくわ...小１本、人参...５ｃｍ（４０ｇ）、椎茸（干し）...２枚、油揚げ...1/2枚、
糸こんにゃく...７０ｇ、本格ざるつゆ...５０ｍｌ、水...１００ｍｌ


【つくり方】
①おからはフライパンで乾煎りする。
②長ねぎは輪切りにする。
ごぼうはタワシで水洗いし、ささがけにする。
ちくわは縦半分に切り、３ｍｍ幅に切る。
人参は斜め千切りにする。
干し椎茸はサッと洗い、水（分量内）に漬けて３０分置き、水気を切り、石突きを切り落とし、斜めにうす切りする。
油揚げは湯通しして水気を切り、縦半分に切り、３ｍｍ幅に切る。
糸こんにゃくは湯通しして水気を切り、３ｃｍ長さに切る。
③鍋に本格ざるつゆ、水を入れ、一煮立ちさせる。
④②を加えて４分煮る。
⑤①を加えて混ぜながら、汁気がなくなるまで煮る。



本格だしつゆは、きんぴらゴボウがおいしくできます＾＾ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月14日 14:56) | トラックバック(0)
【材料（２人分）】
ごぼう（皮付き）...1/2本（８０ｇ）、人参...1/4本（４０ｇ）、本格だしつゆ...大１、醤油...大１、
ゴマ油...小１、唐辛子（赤）...少々、白ごま...小１


【つくり方】
①ごぼうはたわしで水洗いして、ささがきに切る。
人参は斜め千切りにする。
赤唐辛子は半分に切り、水に漬けて戻し、種を取り出し、輪切りにする。
②鍋にゴマ油を熱し、ごぼうを強火で炒める。
③人参を加えて、さらに炒める。
④本格だしつゆ、醤油、赤唐辛子を加え、中火で炒る。
⑤火を消す直前に、白ごまを加える。





極上じわもんだしは、サバの竜田揚げがおいしくできます♪ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月13日 01:21) | コメント(3) | トラックバック(0)
春菊は、ビタミンＢ２、ビタミンＣ、ビタミンＥを含みます。
ビタミンB2は粘膜・皮膚の炎症を防ぎます。
ビタミンＣは抵抗力を高めます。
ビタミンＥは抗酸化作用があります。


【材料（２人分）】
サバ（３枚おろし）...１尾分、春菊...1/2束、大根・長ねぎ...各少々、
極上じわもんだし...大２、醤油...大２、片栗粉...適量、塩・醤油...少々、
生姜・にんにく...各少々、ゴマ油・酢...小１、ラー油...各少々、揚げ油...適量


【つくり方】
①サバは一口大に切り、塩・醤油をもみ込んで、しばらく置く。
②春菊は葉を摘み、小さくちぎる。
大根、長ネギは千切りにする。
③生姜、ニンニクをみじん切りにする。
④①の汁気をふき取り、片栗粉を付け、フライパンに揚げ油を入れ、１７０℃で色よく揚げる。
⑤②、③、④を混ぜる。


春菊は別名「食べる風邪薬」です。
春菊の香りには、胃腸の働きを活発にし、せき・神経を沈める効果があります。



極上じわもんだしは、ぶり白菜がおいしくできます♪ - 和風だしは、おいしいね。

web管理者 (2012年3月13日 00:41) | コメント(1) | トラックバック(0)
白菜はビタミンＣを多く含みます。
このビタミンＣはコラーゲンの生成を助け、免疫力を高めるのに、効果的です。


【材料（２人分）】
ぶり（切り身）...４切れ、白菜...1/6個（３００ｇ）、ねぎ...１０ｃｍ、生姜...少々、
極上じわもんだし...２０ｍｌ、水...５０ｍｌ、醤油...大１


【つくり方】
①ぶりは湯通しし、一口大に切る。
②白菜、ねぎは一口大に切る。
生姜は千切りにする。
③鍋に極上じわもんだし、水、醤油を入れて、一煮立ちさせる。
④①を入れて弱火で１０分煮てる。
⑤②を入れて煮汁が少なくなるまで煮る。


白菜は、豆腐、大根に並び「養生三宝」の一つです。


「ぶり大根」は北陸の郷土料理です。
しかし私の故郷、能登では、あまり知られていません。
ぶり大好きな私に、母は、ぶりと白菜で煮物を作ってくれました。
この方がおいしいと思うのは、食べ慣れたせいかもしれません。
しかしおいしいと思うので、ぜひお試しください。



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