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ADMINISTRAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E DIETÉTICA NAS UNIDADES
SANITÁRIAS

Gestão de Procedimentos Administrativos dos SAND`s

Publicado em Introdução, Uncategorized


INTRODUÇÃO

Publicado em 7 fev 201713 fev 2017 por gestaodesands

Esta Unidade Didáctica irá abordar conteúdos relacionados com a Gestão de
procedimentos administrativos dos Serviços de Alimentação de Nutrição e
Dietética (SAND´s), onde será feita a descrição dos procedimentos
administrativos de gestão dos serviços de SAND das unidades sanitárias;

 * Elaboração da documentação relativa aos processos administrativos de gestão
   dos serviços de alimentação, nutrição e dietética utilizando os meios
   estabelecidos;
 * A descrição dos processos seguidos pelos nutricionistas ao definir os menus
   hospitalares;
 * O cálculo das necessidades de gêneros baseados em menús e quantidades
   fornecidos pelos nutricionistas;
 * Aplicação dos procedimentos estabelecidos para garantir o aprovisionamento

de alimentos, utilizando os meios estabelecidos.

 * Identificação e aplicação dos procedimentos estabelecidos para realização das
   operações de controlo do aprovisionamento.

Este é o manual-didatico-ud-2-yara-ngovene-191116 sobre a Unidade Didática.

Aqui também é possível encontrar o questionário de avaliação da Unidade.


Publicado em Regras de Prioritização do Uso dos Alimentos


REGRAS DE PRIORITIZAÇÃO DO USO DOS ALIMENTOS

Publicado em 7 fev 20177 fev 2017 por gestaodesands

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um
alimento com qualidade e com segurança sanitária, deve observar diariamente,
antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais para que
o produto final tenha sempre um bom resultado. Leia mais sobre este documento:

cuidados-pessoais .



Publicado em Pré-Limpeza ou Tratamento do Produto


PRÉ LIMPEZA OU TRATAMENTO DO PRODUTO

Publicado em 7 fev 201710 fev 2017 por gestaodesands

Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em
seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.

A forma de armazenamento e as características físicas dos locais interferirão
decisivamente na manutenção do padrão de qualidade dos produtos (Possolo e
Pedro, 2007).

Assista este video que fala sobre a higienização dos alimentos.

Publicado em Conduta de Recebimento e Devolução dos Géneros Alimentícios


CONDUTA DE RECEBIMENTO E DEVOLUÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Publicado em 7 fev 20177 fev 2017 por gestaodesands

Publicado em Ciclo de Planificação


ALIMENTOS PERECÍVEIS

Publicado em 6 fev 2017 por gestaodesands

Alimentos perecíveis são aqueles que tem alta quantidade de água e nutrientes
indispenáveis para o desenvolvimento de micrrorganismos (bactérias) (Spinelli et
al 2009).

Exemplo de Alimentos Perecíveis



Vídeo sobre Alimentos Perecíveis


Publicado em Ciclo de Planificação


ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS

Publicado em 6 fev 2017 por gestaodesands

Alimentos semi-perecíveis, são alimentos que foram submetidos a métodos de
conservação que podem fazê-los conservar-se por longos períodos de tempo
(Spinelli et al 2009).

Exemplo de Alimentos Semi-Perecíveis



Video sobre conservação dos alimentos semi-perecíveis.

 

Publicado em Ciclo de Planificação


ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS

Publicado em 6 fev 20176 fev 2017 por gestaodesands

Alimentos não perecíveis ou estáveis, são alimentos secos, que possuem um baixo
teor em água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz (Spinelli et al
2009).



Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e têm menores
dificuldades de conservação. Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente.
Por serem alimentos de longa duração, pode-se encomendar mensalmente.

Video sobre Armazenamento dos Alimentos Não Perecíveis

 

Publicado em Ciclo de Planificação


PEDIDO DE COMPRAS

Publicado em 6 fev 20176 fev 2017 por gestaodesands

Pedido de Compras é a descrição de todo o material necessário para a execução do
cardápio, em um período de tempo determinado (semanal,quinzenal, mensal, entre
outros). (Santana e  Fonseca, 2012).

Deve-se realizar a cotação dos géneros a serem comprados com os fornecedores
cadasrados pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). No momento da escolha
do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria, prazo de entrega e
o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.


ANÁLISE DO MERCADO E IDENTIFICAÇÃO DE FORNECEDORES

 * condições do seu estabelecimento. Para isso, recomenda-se que o nutricionista
   efectue uma vista técnica ao fornecedor;
 * idoneidade;
 * capacidade real de fornecimento;
 * localização em relação a UAN;
 * prazos e pontualidade de entrega;
 * quantidade de seus produtos;
 * qualidade dos produtos;
 * preço;
 * condições de pagamento;
 * veículo utilizado na entrega;
 * acondicionamento das mercadorias;
 * ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contacto, número de cotação
   de que participou.



Exemplo de uma Ficha de Pedido de Compras




Publicado em Ciclo de Planificação


FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DAS REFEIÇÕES

Publicado em 6 fev 20177 fev 2017 por gestaodesands

Ficha Técnica de Preparação é um instrumento, pelo qual se fazem o levantamento
dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades, modo de
preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos e o valor nutricional da
preparação.


PROCEDIMENTOS PARA ELABORAR UMA FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:

 * padronizar a unidade de compra das matérias – primas;
 * elaborar o menu padrão;
 * determinar o rendimento das preparações;
 * aplicar o factor de correcção em todos os produtos;
 * obter o valor total da preparação (receita)

Exemplo de uma Ficha Técnica



Veja um vídeo que fala sobre o preenchimento de uma ficha técnica.

Publicado em Ciclo de Planificação


CÁLCULOS DAS NECESSIDADES DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Publicado em 6 fev 2017 por gestaodesands

Necessidades em géneros alimentares são as previsões de todos os géneros
alimentícios usadas num determinado SAND por determinado período (Teixeira et
al, 2008).

Ao elaborar a lista de produtos alimentares a serem adquiridos, precisa
basear-se na ementa/menu/cardápio para saber quais os tipos e quantidades de
alimentos necessários.

Além disso, precisa determinar quanto de cada alimento será necessário para que,
após o preparo, se tenha a quantidade adequada de cada item da ementa para
atender a todos beneficiário das refeições.

Para isso, utiliza se ferramentas tais como:

 * racionamento,
 * factores de correcção,
 * conversão ou cocção de alimentos,
 * pesos e medidas e
 * fichas técnicas de preparação.

São ferramentas que facilitam a elaboração da lista de compras e permitem
identificar, e corrigir, desperdícios no momento do preparo de alimentos.

O administrador, deve ter em consideração os seguintes dados da unidade
sanitária para proceder esta previsão:

 * número médio de internamento por mês ou dias de cama ocupadas
 * número médio de trabalhador em regime de escala
 * número médio de acompanhantes legalmente autorizados para se beneficiarem das
   refeições hospitalares
 * número médio de refeições produzidos
 * o factor de correcção de todos os produtos
 * os per capitas de todos os produtos
 * a taxa de desperdício e
 * a acrescentar uma margem de erro de 20 a 30 % na quantidade total de cada
   produto.

 





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