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133 THOUGHTS ON “MACARON PASSION”
1. Garminznpi 17 juillet 2021
bride, Julie d’Angenne.
Répondre
2. Brigitte Delbasse 17 décembre 2019
Bonjour,
J’ai réalisé des plaques de macarons suite à vos vidéos j’ai trouvé la
bonne température pour conserver la couleur des macarons toutefois il me
reste un gros problème . La collerette des macarons ne montent que d’un
coté . La collerette se forme et le macaron se couche de coté . Je n’arrive
pas à comprendre pourquoi d’autant que pour la même pate il y en a des
beaux et des laids . Je dispose d’un four à chaleur tournante et ne peux la
supprimer . Il doit bien y avoir une raison mais laquelle…Comme vous
métrisez les macarons par rapport à moi je vous appelle au secours.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 18 décembre 2019
Bonjour Brigitte,
Effectivement je pense que vous avez trouvé le coupable. J’ai déjà
rencontré ce problème avec certaines ventilations.
La ventilation souffle trop d’un coté et cuit plus vite d’un côté que
l’autre.
La solution dans ces cas là est d’essayer de contrer cette différence en
forçant le macaron à monter plus vite. Tentez de cuire avec 10° de plus
puis si cela ne suffit pas, ajoutez encore 10° de plus lors de la
prochaine cuisson.
Il arrive également parfois, que la plaque ne soit pas bien horizontale
dans le four, ce qui occasionne le fait que les coques se couchent sur
le côte ; mais il faut quand même que l’inclinaison soit forte.
A propos de ventilation, j’espère que vous ne confondez pas avec la
l’aération normale du four !?
Dans de très nombreux fours, en l’allumant on entends une ventilation.
Il s’agit de la ventilation normale du matériel et qui n’a rien à voir
avec la cuisson.
Il ne faut pas confondre avec la « chaleur tournante » ou encore « air
pulsé » qui elle, agit vraiment sur la cuisson.
J’ai rencontré il y a quelques jours quelqu’un qui confondait les deux
Regardez sur le bouton des programmes du four. Si sur certaines
positions il y a un four seul et sur certaines autres une hélice
(représentant la chaleur tournante), c’est que vous pouvez enclencher
cette chaleur tournante ou non.
Tenez-nous au courant.
Répondre
1. Brigitte 19 décembre 2019
merci pour votre réponse . Je vais tester . Vous pourriez bien avoir
raison qu’en augmentant la température cela régle le problème car
avant j’avais des problèmes de coloration mais pas ce soucis là donc
j’ai modifié ma cuisson pour qu’il garde une belle couleur . Par
contre je vous confirme bien que mon four n’a pas diffénte type de
cuisson il n’y en a qu’une avec 2 moteurs de ventilation . Je voulais
un four professionnel à l’époque et je n’ai pas pensé à cette option
. Mais je vais tester et vous tiens au courant .
Répondre
1. Lydia 27 mai 2021
Bonjour Brigitte je viens de tomber sur votre commentaire j’ai
exactement le même problème que vous concernant les macarons ou la
collerette se ferment comme un côté je voulais savoir si le fait
d’augmenter la température à marcher chez vous ?
je vous remercie par avance de votre réponse cordialement Lydia
Répondre
3. Katia 25 octobre 2018
bonjour Christophe,
Alors en suivant les proportions de la meringue italienne et votre
précédente réponse, je suis partie sur une base de 4 blancs d’oeufs ce qui
équivaut à 120g mais j’ai rajouté un peu plus et j’ai mit 140g sur vos
conseils. J’ai divisé cette quantité en 2, un pour le tant pour tant et un
pour la meringue. Mais j’ai obtenu une boule de pate impossible à
travailler. j’ai de nouveau regardé sur la fiche des proportions et là
c’est indiqué : « le poids indiqué des blancs correspond à l’une des 2
portions des blancs » ! Aïe ! Donc ayant utilisé tout le poids du sucre
pour le sirop j’ai reprit 140g de blancs que j’ai divisé en 2 comme au
départ et j’ai donc fait une meringue française et l’autre partie je l’ai
remit dans la pate. On verra maintenant ce que ça donne à la cuisson
Répondre
4. katia9106 18 octobre 2018
Bonjour,
J’ai un macaron géant de 8 personnes à faire , pouvez vous m’indiquer les
quantités en sachant qu’il y aura une dizaine de petits macarons en plus.
J’aimerai aussi faire un glaçage brillant, pouvez vous me dire quelle est
la recette la plus adaptée pour qu’il ne s’imbibe pas.
Merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 18 octobre 2018
Bonjour Katia,
Tout dépend de la recette que vous utilisez.
Si vous utilisez la recette à base de meringue française, la valeur de 4
à 5 blancs devrait suffire (voir les poids exacts dans les tableaux de
poids et proportions).
Si c’est à base de meringue italienne, 4 blancs (deux avec le
tant-pour-tant et deux pour la meringue) devraient aller.
Pour être plus prudent, rien ne vous empêche de préparer un peu plus de
pâte à macaron et de faire des coques supplémentaires (quitte a les
congeler si vous m’en avez pas besoin immédiatement). Il est quand même
préférable d’avoir plus de pâte à macaron, que de se trouver à court
durant la confection de la ou des coques géantes
J’ai toujours trouvé dommage de réaliser une belle coque avec collerette
pour ensuite l’enfouir sous du chocolat et tout camouflé. Quitte à tout
cacher, autant réaliser un simple biscuit genre daquoise et le recouvrir
de chocolat. Enfin, c’est juste mon avis !
Un beau glaçage se réalise par tempérage, mais cela ne s’improvise pas
et demande un peu d’entrainement.
Vous pouvez réaliser un glaçage avec du chocolat et huile de coco (faire
fondre 100gr de chocolat au bain marie et ajouter 1 à 2 cuillères a café
de’huile de coco). Ce procédé permet de garder le chocolat brillant.
Faire des essais.
Il doit également y avoir dans le commerce, des sachets de glaçage tout
prêts. A tester.
L’inconvénient de tous ces glaçage est qu’ils se réalisent et
s’utilisent à chaud, et risque donc d’abîmer votre coque de macaron.
Bonne réalisation et n’hésitez-pas à nous faire partager vos résultats.
Répondre
1. katia9106 19 octobre 2018
Merci beaucoup Christophe pour vos conseils .
Aujourd’hui j’ai essayé plusieurs recettes de coques à la meringue
française car je ne suis pas une experte et donc la plus réussie
était la votre. J’étais d’autant plus ravie car ils ne sont pas trop
sucrés, c’est ce que je redoute dans la pâtisserie. Je vais donc
garder vos recettes et essayer maintenant la meringue italienne
Pour le glaçage je vais donc réfléchir.
il y a 2 ans j’ai fait un macaron géant sur lequel j’avais mit un
coulis de fruits rouges qui ne l’avait pas imbibé.
Dès que je les fait je vous ferai parvenir des photos
Merci encore
Répondre
5. Henri Sabatini 18 février 2018
Premièrement, je vous remercie pour votre travaill. J’ai déjà appris
plusieurs des choses que je mettrai en pratique cette même semaine.
Secondement, je voudrais vous demander une question sur mon four, si vous
pourriez me répondre. C’est un four électrique (je crois que je l’ai achêté
à la fin 2015), j’avais eu des problèmes avec ce four jusqu’à quelques mois
fait, donc j’ai appris à l’utiliser d’une façon à faire des nourritures
diverses bien rôties (des gâteaux, des alfajores, etc.) mais encore bien
blanches sans jaunissement.
Encore j’avais déjà eu des experiences avec des macarons à 2015, en
utilisant un four en gaz, dans lequelles ils s’avaient été bien cuits, et
la formation de la collerette avait été bien arrivée.
Mais, en parlant de ce four électrique, je n’avais eu qu’une seule fois des
macarons bien cuits, ou deux peut-être.
Je pense à réessayer faire des macarons plus une fois, deux anées après le
dernier essai. Mais le problème est que ce four chauffe bien plus en haut
qu’en bas, et il n’a pas de la fonction de chaleur tournante. Est-ce que
vous avez quelque truc à faire la chaleur de mon four bien plus uniforme?
Je vous remercie plus une fois,
Henri Sabatini.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 20 février 2018
Bonjour,
L’utilisation des fours n’est jamais une chose facile, car ils ont tous
leurs particularités. C’est d’ailleurs une gros chapitre de l’atelier
macaron en vidéo auquel je vous conseil de vous référer.
Mais pour répondre rapidement a votre question, peut être pourriez vous
modifier la température de votre four et vous verrier probablement que
les résultats sont différents.
Il y a effectivement souvent une grosse différence de chauffe entre les
fours a gaz et les électriques ; il faut les utiliser de façons
différentes.
Pour la chaleur tournante je vous rassure, contrairement à ce que
beaucoup affirment par méconnaissance, elle n’est pas indispensable pour
faire des macarons (c’est même parfois un inconvénient-).
Donc pour résumer, essayer déjà d’augmenter un peu la température du
four pour voir
Répondre
6. marianne 28 décembre 2017
Bonsoir,
Je suis désemparée, je crois que « les dieux des macarons m’ont
lâchés »!!!! Je fais très régulièrement des macarons et parfois meme en
grosse quantité. J’ai une recette qui fonctionne très bien à base de
meringue française.
Depuis plusieurs semaines je remarquais bien que sur une plaque
habituellement nickelle, il y avait un ou deux berets qui trainaient
toujours au memes endroits dans les coins de ma plaque au fond du four…
Et puis un jours ce fut 4 , 5….
Pour finir à hier et encore ce soir à aucune plaque correcte!!!! que des
bérets!!!!! sans comprendre ce qu’il se passe….
je vous ai lu donc j’ai augmenté la température de mon four…. rien n’y fait
J’ai baissé la température de mon four…. Pareil!!!!!
C’est frustrant c’est à n’y rien comprendre! AIDEZ MOI!!!!
Marianne
Répondre
7. Hélène Bonneuil 3 décembre 2017
Et vous avez fait TOUTES ces recettes de macarons! c’est vraiment de
l’imagination, car s’il y a des » basiques », énormément sont vraiment
totalement originaux. S’il faut n’en choisir qu’un ( Sniff!) peut être la
recette de macarons au pineau des Charentes , parce que c’est un peu ma
région? Mais on a envie de tout. YA PLUS QU’A! Merci pour ce partage
gourmand, bonne dégustation! et bonne soirée.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 3 décembre 2017
Bonjour Hélène,
Et oui, nous avons bien réalisé toutes ces variétés de macarons (il a
bien fallu pour les photographier ensuite )
Nous ne regardons pas ce que font les autres en matière de garnitures et
nous préférons trouver des idées, des associations de goûts, des idées
de parfums, nous mêmes sans être influencé.
Mais j’avoue que moi aussi, si je devais n’en choisir qu’un seul, je
serai bien embêté.
Bons macarons
Répondre
8. Louboche 29 novembre 2017
Bonjour
Je cherche la recette des sablés normands. J’ai vu que vous aviez plein de
recettes de sympathiques biscuits… Auriez-vous la recette que je recherche
?
Merci d’avance
Répondre
9. Nanou macaron 2 mai 2017
Bonjour je dois faire une cinquantaine de macarons pour le 27. Je suis
absente ce week-end la je vais les faire le mercredi, ect ce qu’ils seront
bon pour le dimanche ou est ce qu ils faut les congelés.
Cordialement
Nanou macaron
Répondre
1. Christophe-Administrateur 2 mai 2017
Bonjour Nanou.
Si je comprend bien, vous allez réaliser des macarons le mercredi 10
pour une consommation le 27 ?
Il vont donc devoir attendre 17 jours, qui est très long ; trop long.
Même avec une ganache (ce qui se conserve le plus longtemps), ils vont
avoir du mal à tenir tout ce temps.
Je vous conseille donc de la congeler, ou bien de faire votre coques
mercredi prochain et de les garnir dans la semaine avant le 27. Il sera
alors inutile de congeler les coques seules.
Répondre
1. nanou macaron 2 mai 2017
non les faire le mercredi de la semaine du 27 soit le 24
Répondre
1. Christophe-Administrateur 2 mai 2017
Ah, alors là, c’est parfait, c’est le bon timing ; vous pouvez y
aller
Répondre
10. Myriame 1 janvier 2017
Tout mes vœux pour la nouvelle année 2017 et merci pour le partage
Répondre
1. Christophe-Administrateur 1 janvier 2017
Merci Myriame, à vous également.
Répondre
11. Remy Serrurier Paris 6 16 novembre 2016
Bonjour, c’est génial ce que vous faites et j’aime bien. Merci de pour tout
ces recettes
Répondre
12. jean-louis 28 octobre 2016
Merci pour tous ces partages; un bonheur de se promener sur votre blog
Répondre
13. nanou macaron 23 septembre 2016
Bonjour, aurais tu une recette de ganache pistache ou comment rattraper une
ganache trop liquide.
Je ne comprends pas cela fait 2 fois que je fais ma recette de ganache à
base de crème liquide, chocolat blanc et pat e à pistache et elle est trop
liquide ça coule partout alors que je l’ai déjà fais plusieurs fois et elle
était nickel.
Merci pour tes conseils
Répondre
1. Christophe-Administrateur 23 septembre 2016
Bonjour,
Les recettes de ganache pistache sont un peu toujours les mêmes:
en gros pour 100 gr de chocolat blanc, c’est 50 gr de crème et 50gr de
pâte de pistache. Cette quantité de pistache est variable en fonction du
goût et de la pâte elle-même. Personnellement je goute et j’ajuste en
fonction.
On dilue la pâte de pistache dans la crème, et c’est parti pour la
fabrication de la ganache.
Si votre ganache est trop liquide, c’est tout simplement qu’il y a trop
de crème. Il faut juste réduire la quantité de crème.
Répondre
1. nanou macaron 27 septembre 2016
Merci effectivement trop de crème sur la recette que j’ai : 180g de
chocolat blanc, 200g de crème liquide entière, 20g de pâte de
pistache.
par ailleurs je vous envoie une photo de mes macarons salés qui ont
eu un énorme succès samedi, a savoir qu’un cuisinier à dit qu’ils
étaient beau et bon ça fait toujours plaisir sachant que c’était la
première fois que je faisais des salés. 200 salés et 150 sucrés.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 27 septembre 2016
A oui, 200gr de crème, c’est vraiment beaucoup
Bravo pour pour les macarons salé.
J’insère en dessous l’une de vos photos
Répondre
14. Gaëlle 24 juillet 2016
Bonjour
Je suis à la recherche de conseils pour faire des éclairs : les miens sont
souvent raplapla et je ne comprends pas pourquoi… J’ai vu sur votre page
Facebook des photos d’éclairs, mais je ne trouve pas de recette sur le
site…
Merci à vous !
Répondre
1. Christophe-Administrateur 22 août 2016
Bonjour Gaëlle.
Bonne nouvelle et un peu de patience, l’atelier qu’il vous faut arrive
bientôt
Répondre
15. nanou macaron 18 juillet 2016
Bonjour petite question pourquoi a chaque fois que je fais des macarons les
premieres fournées sont belles et les 2 dernieres j ai des volcans ? Merci
poir ta reponse
Répondre
1. nanou macaron 18 juillet 2016
je t ‘ai envoyé un mail avec les photos pour que tu vois mon probleme
Répondre
1. Christophe-Administrateur 18 juillet 2016
Bonjour Nanou, (j’ai bien reçu les photos )
En général, lorsque les coques se mettent à craquer comme ça, c’est
qu’il y a un manque de croûtage ou un excès d’humidité. Mais
logiquement, ça devrait être l’inverse , c’est à dire que les
premières plaques éclatent et pas les suivantes (puisque plus
croûtées).
Donc, reste l’excès d’humidité.
Comme les premières plaques sont bonnes et que les suivantes
éclatent, peut-être que ces plaques sont posées a un endroit où il y
a beaucoup d’humidité (à coté de d’un évier de cuisine ou autre par
exemple..). Elle se gorgent ainsi d’humidité et éclatent. Je rappel
que les coques de macarons sont de véritables « éponges » à humidité.
Je cherche, je cherche…
Par contre, je trouve que la matière qui sort des coques « volcan » a
l’air très « mousseuse » :
peut-être un manque de macaronnage.. ..a voir.
Nb: je m’absente pour 3 jours a partir de demain
Répondre
1. nanou macaron 19 juillet 2016
Bonjour,
effectivement je met mes plaques à coté d l’évier ou dehors
merci pour tes conseils.
à bientôt
Répondre
16. nanou macaron 15 juillet 2016
Bonjour c’est encore moi
Petite question je dois faire des macarons pour Jeudi prochain mais qui
seront mangé que le samedi, est ce qu ils vont se tenir correctement,
menthe chocolat et poire belle helene?
merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 15 juillet 2016
Bonjour Nanou,
Pour le chocolat-menthe c’est sans problème. Tout ce qui est « ganache »
se comporte bien.
Pour le « poire belle hélène », ça dépend de ce qu’il y a dedans. Si il
y a des fruits frais ou au sirop, de la glace, de la crème fraîche nue,
ça risque d’être délicat car tout cela risque de détremper les coques.
Répondre
1. nanou macaron 15 juillet 2016
Macaron poire belle Hélène (poire, chocolat noir, vanille)
Répondre
1. Christophe-Administrateur 15 juillet 2016
Donc, avec une ganache également, ça roule
De toute façon, 2 jours est la bonne durée de murissement pour des
macarons à point
Répondre
1. nanou macaron 15 juillet 2016
Alors nikel
merci
Répondre
17. diabolo12 13 juillet 2016
Bonjour Christophe. je cherche une garniture mangue qui se tient.
Actuellement, je mets 1 kg de purée de mangue avec 200 g de sucre que je
fais bouillir. J’ajoute 16 g d’agar-agar (au lieu de 9 g conseillé) avec 25
g de sucre que je refais bouillir. J’ajoute 10g de jus de citron.
Malheureusement, ma préparation est très molle et lorsque que l’on croque
dans le macaron, toute la garniture ressort instantanément sur les côtés.
Un ami pâtissier m’a indiqué qu’il y avait une enzyme dans la mangue qui
diminuait l’action de l’agar-agar , d’où le surdosage.
J’ai alors trouvé une astuce en cherchant sur internet, en délayant 5 œufs
avec 250 g de sucre et en ajoutant 50 g de maïzena que j’ai délayé avec un
peu d’eau et je fais cuire le tout à feu moyen. Mais le résultat n’est pas
génial, la garniture est toujours trop molle. Que me conseillez -vous ?
J’ai pensé faire une ganache classique avec du chocolat blanc mais je
trouve que le chocolat blanc emporte le goût du fruit. J’ai ce soucis avec
ma ganache à la fraise. Merci pour vos conseils avisés.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 14 juillet 2016
Bonjour,
Permettez-moi quelques réflexions à propos des confitures.
Généralement dans les livres ou recettes, qu’ils soient ancien ou
récent, il est indiqué que les confitures sont composées de 1kg de fruit
pour 1kg de sucre (environ).
Chez Macaron-passion (et nous ne sommes pas les seuls), nous cherchons a
alléger les confitures en réduisant la quantité de sucre. Souvent nous
descendons à 500 gr de sucre (voir 400gr selon les fruits) pour 1 kg de
fruit. Il est difficile de descendre en dessous car la confiture ne se
gélifie plus. Comme nous descendons en sucre, nous compensons par
l’ajout d’agar-agar.
Il faut savoir que pour qu’une préparation devienne « confiture », il
faut un certain équilibre entre le fruit et le sucre (variable en
fonction du fruit) et donc un minimum de sucre pour qu’il y ait
gélification et conservation (car une confiture qui n’a pas ce seuil
minimal de sucre, ne se conserve pas).
Donc inutile de vous dire qu’avec 200 gr de sucre pour 1 kg de fruit, la
confiture n’a aucune chance de se gélifier. Mais ça peut donner une
bonne compote
L’idée de l’agar-agar et du jus de citron est donc une bonne idée pour
améliorer la tenue, mais encore faut-il avoir une confiture et non une
compote.
Je vous conseille donc d’essayer avec un minimum de sucre (pas moins de
400gr de sucre pour 1kg de fruit, et c’est un grand minimum concernant
la mangue).
Pour la purée de mangue, si celle-ce est en boite, il est a remarquer
que les fruits sont souvent gorgés d’eau. Il faut donc bien les égoutter
avant. Si vous utilisez des fruits frais, le problème se pose moins.
Il existe aussi une autre solution pour améliorer la gélification de la
confiture, qui consiste à ajouter de la pomme.
Essayez de faire une confiture mangue-pomme (en proportions variables du
genre 70% mangue – 30% pomme). La pectine contenue dans la pomme va
aider à gélifier, et le gout de la pomme qui n’est pas trop prononcé ne
viendra pas trop perturber la mangue.
A vos chaudrons
Répondre
18. nanou macaron 12 juillet 2016
Bonjour, je repost mon message, il a été effacé.
Pour les macarons salé doit on les garnir le jour même ou peut on le faire
la veille comme les sucrés.
Je dois en faire une soixantaine pour un mariage.
Que me conseillez vous ?
cordialement
Nanou macaron
Répondre
1. Christophe-Administrateur 12 juillet 2016
Bonjour Nanou,
Il n’a pas été effacé, mais déplacé sur la page concernant les Mac’apéro
http://www.macaron-passion.com/les-macapero/
Répondre
19. Marinette 25 mai 2016
Avec le nouveau scandale sanitaire concernant les poules et le oeufs, je
voulais savoir ce que vous utilisez et conseillez comme oeufs. Et je me
demande si des blancs d’oeufs en bouteille ne serait pas mieux. Qu’en
pensez-vous. Merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 25 mai 2016
Bonjour Marinette,
Il y a bien longtemps que nous n’utilisons plus d’oeufs d’élevages en
batterie. Nous n’utilisons que des oeufs bio ou de plein air.
Pour les blancs en bouteille, ils sont réalisés avec des oeufs
d’élevages en batterie, donc nous n’utilisons pas (et je ne vous parle
même pas des quelques contacts lamentables que nous avons eu avec les
entreprises qui commercialisent ces produits…).
Répondre
20. nadia fechtali 30 avril 2016
Bonjour
Alors que mes macarons reussissaient bien ces derniers temps j,ai un
vraiprobleme.
En milieu de cuisson ils commencent a se degonfler et a seramollir et ds le
meilleur des cas ils sont transparents avec un dessus de coque tres fragile
et tres fin .jefais cuire mes macarons en 2 plaques a 140 pdt 20 mn comme
avt d’ailleurs.
Merci de m,indiquer ou est le pb svp
Répondre
21. nanou macaron 25 avril 2016
bonsoir, ma maman qui habite dans le sud, et qui n’a pas put venir à
l’anniversaire, voudrait que je lui envois des macarons par la poste. ma
questions est ce que cela est possible et surtout comment faire pour qu’il
garde le frais ?
merci
Nanou macaron
Répondre
1. Christophe-Administrateur 26 avril 2016
Bonjour Nanou
Envoyer des macarons par la Poste est possible, et je l’ai déjà fait.
Il faut bien les protéger, surtout des chocs.
Côté fraicheur, là il n’y a pas grand chose a faire. Vous pouvez les
enfermer dans des boites iso, mais la fraicheur ne durera pas 2 jours.
Donc, normalement votre Maman pourra gouter à vos macarons
(je parle de garnitures ganaches ; pour d’autres garnitures comme de la
purée de fruits, il faut mieux éviter les envois).
Répondre
1. nanou macaron 27 avril 2016
bonjour, merci je vais lui en préparer pour la fête des mères
Répondre
22. nanou macaron 18 avril 2016
Bonjour, après avoir suivis vos conseils, je voulais vous montrer ma
pyramide que j’ai faite pour les 18 ans de ma fille. mais comment faire?
[Admin. Mise a jour. Ajout de photo]
Répondre
1. Christophe-Administrateur 18 avril 2016
Bonjour Nanou,
Ah oui, je serais content de voir votre pyramide.
Effectivement il n’est pas facile d’envoyer des photos par le site, mais
vous pouvez me l’envoyer tout simplement par email
flotof@macaron-passion.com , je pourrais ainsi voir votre travail.
Si vous souhaitez que les lecteurs de Macaron-passion voient votre
réalisation, je mettrais un lien vers l’image (je ne pourrais
malheureusement pas faire plus avec le site )
Répondre
2. Christophe-Administrateur 20 avril 2016
Bonjour Nanou,
Et bien je n’ai qu’une seule chose a dire : bravo.
Les macarons m’ont l’air beaux et bien réussis.
C’est toujours sympa d’avoir plein de couleurs.
Encore bravo pour ces beaux macarons.
A vos commentaires….
Répondre
23. Jean-michel 1 avril 2016
Bonjour Christophe
Je viens de visionner votre vidéo sur les blancs d œuf c’est très
intéressant
Comment expliquez vous que Pietre Herme ou Mercotte préconise le
vieillissement des blancs
Personnellement ca m arrangerait de ne plus les faire vieillir
Faut il les laisser à température ambiante
Merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 1 avril 2016
Bonjour Jean Michel,
je dirais que c’est à eux qu’il faudrait poser la question.
Mais concernant Hermé, je n’imagine pas un seul instant qu’il prenne des
risques sanitaires avec des oeufs vieillis.
Il y a souvent une grande différence entre les recettes « grand public »
qui sont données par les cuisiniers ou pâtissiers, et leurs réelles
pratiques en « labo ».
Comme je l’ai déjà dit ailleurs, le but de ces professionnels est de
vendre des livres, des prestations, des produits (comme des macarons) ;
il n’est pas d’apprendre aux amateurs à faire des pâtisseries à leur
place et ne plus venir dans leurs magasins (et je ne critique pas, à
leur place je ferais pareil ).
Pendant que vous vous focalisez sur une fausse info (comme les oeufs
vieillis par exemple), vous ne vous apercevez pas que vos échecs
viennent d’ailleurs ; mais ça, on ne vous le dit pas
Nous, nous ne vendons pas de macarons, mais des formations. Notre but
est d’apprendre à faire des macarons. Donc pour une meilleure réussite,
il n’y a pas de fausses infos et nous nous basons le plus possible sur
des faits scientifiques démontrés.
Quand à cette chère blogueuse.. ..heu comment dire.. ..disons qu’elle
nous offre très souvent de bons moments de détente
Répondre
1. Jean-michel 1 avril 2016
Ok merci beaucoup pour votre ouverture d’esprit
Je vous laisse visiter ma page Facebook
Lou macaron
Je fais régulièrement des macarons et c’est la 1ère fois que ca m
arrive des coques creuses
Je vais sûrement acheter un de vos cours de recette avec meringue
italienne ce qui me servira pour mon activité
Merci encore
Répondre
24. Jean-michel 31 mars 2016
Ok pour les blancs d œufs
J’utilise la procédure de pierre Herme
Par contre j utilise aussi une plaque en silicone daudignac pour avoir des
macarons de même taille
Par contre c est la 1ère fois que ca m arrive d avoir des coques creuses on
me dit par ailleurs que ça peut venir de la meringue italienne
Avoir
Je les cuits à 140 degrés une vingtaine de minute a chaleur tournante pour
pas altérer leur couleur
Merci Devos reposes
Répondre
1. Christophe-Administrateur 31 mars 2016
Ah oui, c’est clairement trop bas comme température. Je vous conseille
d’augmenter la température (faites des essais de 10° en 10°), et de
faire des essais avec ou sans la ventilation.
A priori le type de meringue n’a rien à voir puisque le phénomène se
produit également avec la recette avec meringue française.
Bons tests et macarons.
Répondre
25. Jean-michel 31 mars 2016
Bonjour
J’ai fait mes macarons ils sont lisses, j’ai la collerette mais ils sont
creux !
Bizarre pourtant j’ai séparé les blancs des jaunes depuis 2 jours
Merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 31 mars 2016
Bonjour Jean Michel,
En général cette histoire de coques creuses provient de la cuisson
(température un peu trop basse).
Il est possible aussi de jouer sur la présence ou non d’une plaque
supplémentaire en dessous de la plaque de cuisson, ou de jouer sur la
hauteur de la plaque.
Pour les « blancs vieillis », je vous recommande vivement de consulter
cet article :
http://www.macaron-passion.com/coup-de-gueule-sur-les-blancs-dits-vieillis/
Répondre
26. nanou macaron 29 février 2016
Bonjour, j’ai commencé ce week end une partit de mes 400coques, ceux au
chocolat sont moches ils sont granulés par contre ceux que j’ai fait avec
du colorant en poudre sont lisent. pourtant j’ai bien retiré de la poudre
d’amande pour la rajouté en chocolat.
une autre question à chaque fois que je fais des macarons sur papier
sulfurisé ils gonflent de travers du coup dans la boite des moches pour
quand il me reste trop de ganache.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 1 mars 2016
Bonjour Nanou,
Effectivement il faut retirer de la poudre d’amande pour la remplacer
par du chocolat en poudre. Le chocolat en poudre a tendance à
« assécher » la pâte à macaron, mais comme dans toute la fabrication des
macarons, les règles sont faites de plein d’exceptions . Tous les
chocolats ne réagissent pas de la même façon et il arrive que cet aspect
granuleux soit quand même l’invité surprise.
Alors certes, le goût chocolaté des coques est sympa, mais
personnellement je fais régulièrement l’impasse sur le chocolat pour le
remplacer par du colorant ; beaucoup plus pratique, plus stable, plus
sûr, surtout lorsqu’on a une grande quantité de coques à réaliser. Et
puis le goût du chocolat est quand même présent dans la ganache
Pour les coques qui poussent de travers, c’est toujours le « grand
mystère ». Généralement c’est la chaleur qui arrive par le dessous qui
n’est pas assez forte pour provoquer « l’impulsion » de départ.
Mais cela semble paradoxal avec ce que vous m’indiquiez dans une
question plus tôt, puisqu’avec une feuille silicone (qui isole plus par
en dessous) cela n’a pas provoqué cette poussée de travers !!
Bon, mettons ce mystère de côté, et pour votre cuisson sur feuille
papier, peut-être pourriez-vous préchauffer légèrement plus (10 à 15°),
quitte à réduire après l’apparition de la collerette.
Tenez-moi au courant
Répondre
27. nanou macaron 25 février 2016
bonjour, j’ai 200 macarons a faire pour le 16 avril, et très peu de temps
entre le travail et les travaux à la maison . je voulais savoir combien de
temps je peux les laisser au congélateur et est ce que je peux congeler la
ganache séparément et la veille du samedi tout assemblé. je ne sais pas si
j’ai été clair.
merci pour votre réponse.
Répondre
1. Christophe-Administrateur 25 février 2016
Bonjour Nanou.
Aucun problème pour congeler les coques de macarons. En général on
conseille de ne pas dépasser 6 mois, donc c’est parfait pour le mois
d’avril.
Congeler les coques d’un coté, la ganache d’un autre, et les réunir la
veille, est la meilleure des solution.
On peut aussi congeler tout monté avec les coques déjà garnies, mais je
préfère très nettement la première solution.
Bons macarons pour avril
Répondre
1. nanou macaron 25 février 2016
merci. Une autre question j’ai 2 plaques silicone une téfal et
l’autre premier prix. sur la plaque premier prix mes macarons cuisent
très bien mais sur la téfal ils restent collés. Téfal est plus
épaisse que premier prix est ce que je dois prolongé un peu la
cuisson ?
merci pour votre reponse
Répondre
1. Christophe-Administrateur 25 février 2016
Vous avez parfaitement trouvé la cause de la différence.
La plaque Tefal étant plus épaisse, isole plus de la chaleur qui
vient du dessous et ralenti donc la cuisson.
Effectivement, 1 ou 2 minutes en plus devrait résoudre le
problème.
Bonnes déductions
Répondre
1. nanou macaron 25 février 2016
merci
Répondre
28. schoellen 26 janvier 2016
Bonjour,
Merci pour vos explications. Je me pose la question : pourquoi utilisé des
blancs d’oeuf à température ambiante ? Pourquoi permettent-ils aux blancs
de mieux monter ?
Merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 26 janvier 2016
Bonjour,
En essayant de faire simple.
Les blancs montés sont des bulles d’air dans un liquide (le blanc
d’oeuf).
La « tension de surface » est ce qui réuni la bulle et le liquide.
Cette tension de surface diminue lorsque la température augmente ; et
plus cette tension diminue plus la formation de mousse est favorisée.
C’est grossièrement résumé, mais en gros c’est ça Donc, plus c’est
froid, moins ça monte.
Répondre
29. ssaasc 22 décembre 2015
Bonjour
Est il possible d utiliser les blancs d œufs qui sortent du frigo?sinon
combien de temps à l avance faut il les sortir?merci!!
Répondre
1. Christophe-Administrateur 22 décembre 2015
Bonjour,
Oui, il est conseillé d’utiliser des blancs a température ambiante, qui
monterons mieux.
Sortez-les 1 heure avant, et ça devrait aller
Répondre
30. didi 2 décembre 2015
bonjour, je ne comprends pas le dosage de l’eau dans le tableau pour la
meringue italienne, si c’est en gramme, en ml si c’est la totale entre
l’eau + sucre ??? merci
Répondre
1. Christophe-Administrateur 2 décembre 2015
Bonjour DIdi,
Les chiffres indiqués dans le tableau sont en gramme (mais vous pouvez
compter en ml, c’est la même chose concernant l’eau).
Pour l’utilisation du tableau, c’est très simple ; prenons un exemple :
– Sur la ligne « 50 gr de blancs d’oeufs », pour réaliser votre sirop de
sucre mettez dans votre casserole : 143 gr de sucre semoule + 36 gr (ou
ml) d’eau,
Voila c’est tout simple
Répondre
31. chezdamien 30 septembre 2015
Merci pour ce beau partage !
Répondre
32. isasolju 28 mai 2015
bonjour je viens de decouvrir votre site il est super. pourriez vous me
renseigner je cherche à faire des macarons blancs j’ai essayé plusieurs
fois. quel est la quantité à utiliser pour faire des macarons blancs
j’utilise la recette à la meringue française.merci
Répondre
33. Odile16 15 novembre 2014
Je tenais à vous dire un grand merci pour votre patience en atelier avec
nous l’autre jour. On a réessayé aujourd’hui, et on est très fiers de nos
macarons !
A bientôt
Odile et Jean-Pierre L.
Répondre
34. Papotte et compagnie 18 août 2014
Bonjour
Je viens de découvrir votre site par le biais d’une amie, et j’adore !
Merci beaucoup pour ces recettes, et vive les macarons !
Répondre
35. Camille 8 juillet 2014
Des macarons pour le plaisir des yeux et des papilles. Merci à vous pour
ces recettes si originales. On va profiter des vacances pour en tester
quelques-unes en cuisine !
Répondre
36. Valerie 7 juillet 2014
Merci pour cet atelier cuisine, c’était très sympa.
J’espère en faire un autre bientôt.
Valérie
Répondre
1. Christophe (Admin) 8 juillet 2014
De rien Valerie, c’était avec plaisir.
A une prochaine fois
Répondre
37. Marie B 3 juin 2014
Merci encore pour cet atelier. La famille a dévoré quasiment tous les
macarons !
La prochaine fois, je teste l’atelier éclairs, ça me fait trop envie…
Répondre
38. Marie B 25 mai 2014
Trop contente ! Mes enfants m’ont offert un atelier macarons en ligne pour
la fête des mères : je viens de vous envoyer un message pour prendre
rendez-vous. Je vous dis à très bientôt !
Répondre
39. gouine 20 mai 2014
Je suis tombé sur ton site web par chance : je ne le regrette pas !
Répondre
40. Pauline 11 mai 2014
Bonjour
Merci pour vos belles photos. Je n’ai jamais essayé de faire des macarons
mais je me régale les yeux !
Répondre
41. Joris-cooking 8 mai 2014
Un énorme merci pour vos recettes plus succulentes les unes que les autres.
J’ai testé la semaine dernière vos macarons façon bounty et on s’est
absolument régalés : quelle bonne idée !
Merci encore et au plaisir de tester de nouvelles recettes !
Joris
Répondre
42. Colette42 24 mars 2014
Merci pour l’atelier macaron reçu pour mon anniversaire : quelle jolie
journée
Merci à vous
Répondre
43. Crok'ette 15 février 2014
Bonjour
Je voulais savoir si vous utilisez du blanc d’oeuf en poudre ou en
bouteille pour faire vos macarons.
Vos recettes et photos sont superbes : merci pour ce beau site !!
Répondre
1. Christophe (Admin) 18 février 2014
Bonjour Crok’ette
Non, nous n’utilisons pas de blanc liquides ou en poudre.
En fait, nous avions fait une demande auprès de la société qui diffuse
le blanc en bouteille (Prot**** pour ne pas la citer) afin de tester ce
produit, mais cette société n’a même pas daigné nous répondre !!!
En réfléchissant à ce blanc, je pense qu’il provient de poules élevées
en batterie; Et quitte à utiliser ce genre d’oeuf, autant les acheter
entier, cela est plus économique.
reste bien sûr à casser les oeufs, et à utiliser les jaunes
J’en profite pour rappeler que les jaunes s’utilisent de suite, ou se
jèttent; les jaunes d’oeufs ne se congèlent pas.
Répondre
44. IsaPaul 15 janvier 2014
Encore un grand merci pour l’atelier macarons de cet après-midi ! On va
attendre sagement 2 jours avant de les goûter, mais ça va être dur !!
On vous tient au courant pour ceux qu’on fera après, et merci pour tous les
conseils et les petits gestes de pro !
Au plaisir
Isabelle et Paul
Répondre
45. melorchid31 8 janvier 2014
Bonjour,
à chaque fois que je fais des macarons, lors de la cuisson les coques
deviennent granuleuses alors qu’au départ elles étaient lisses.
Pourtant je fais chaque étape de la confection à la lettre et toujours le
même résultat avec les recettes 1 et 2.
Pouvez-vous m’aider?
Répondre
1. Christophe (Admin) 8 janvier 2014
Bonjour,
La question (et réponse) à été déplacée ici :
http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B02-le-tant-pour-tant/
Cordialement
Répondre
46. Auriane-en-cuisine 7 janvier 2014
Bonjour
Faut-il toujours garder les macarons au frais avant de les manger ? S’ils
sont garnis avec une confiture ?
Merci de votre réponse
Répondre
1. Christophe (Admin) 7 janvier 2014
Bonjour Auriane
Oui il faut conserver les macarons au réfrigérateur dans une boite
fermée. La durée de conservation avec une garniture confiture est assez
variable. Elle dépend de la texture de la confiture. Plus la confiture
sera liquide et moins le macaron se conservera; les coques vont vite se
détremper. Avec une confiture plus épaisse (genre gelée ou confiture
bien compacte) il se conserveront mieux. Comptez un grand maximum de 5
jours, et à déguster le jour même (ou maxi 48 heures) pour une confiture
plus molle.
Répondre
47. Zazounette 5 janvier 2014
Bonjour
J’ai fait votre recette de macarons à la frangipane, et j’avais mis une
fève dans un des macarons C’était ma « galette » du jour.
Merci à vous pour ces belles recettes et je me réjouis de faire les
prochaines !
Répondre
1. Christophe (Admin) 5 janvier 2014
Bonjour Zazounette.
Quelle bonne idée cette fève dans un macaron.
Je suis content que ces recettes de macarons vous plaisent.
Répondre
48. Tania-gourmande-16 1 janvier 2014
Une joyeuse année à toute l’équipe de Macaron-Passion !!
Merci à Christophe pour l’atelier macarons de l’autre jour : j’ai épaté
toute la famille pour les mignardises avec le café de Noël !
Bonne année à vous
Répondre
49. Zazounette 30 décembre 2013
Bonjour et merci pour toutes ces recettes !
J’ai réalisé les macarons au pain d’épices pour Noël et grand succès !
Avez-vous des recettes pour faire des éclairs car j’aimerais en faire des
mignardises pour mon buffet du réveillon.
Merci !!!
Répondre
1. Christophe (Admin) 30 décembre 2013
Bonjour Zazounette,
Super pour les macarons au pain d’épices
Les recettes d’éclairs ne sont pas disponibles sur le site, mais
uniquement lors d’ateliers (à domicile ou en ligne)durant lesquels vous
pouvez avoir les recettes bien sûr, mais également tous les trucs,
astuces et tours de main pour les réussir.
Je vous souhaite une bonne fin d’année.
http://ateliers.macaron-passion.com/
Répondre
50. MarionV 24 novembre 2013
Bonjour,
Merci beaucoup pour les documents envoyés, Julien l’un des participants en
a déjà refait!
Nous avons tous gardé des macarons à manger 24 heures et 48 heures après
l’atelier, les goûts étaient bien différents !
L’atelier nous a beaucoup plu merci beaucoup, tous les participants sont
ravis donc c’est parfait : une très belle idée de cadeau pour Noël!
Avez-vous des colorants alimentaires en poudre à vendre?
Encore merci et bonne continuation.
Répondre
1. Christophe (Admin) 24 novembre 2013
Bonjour Marion.
Merci à vous aussi pour votre accueil.
Pour les colorants il y en a effectivement dans la boutique
Macaron-passion.
Il sont ici :
http://www.macaron-passion.com/categorie-produit/colorants/
et il faut en profiter car jusqu’à la fin de l’année, il y a de
nombreuses promo :
http://www.macaron-passion.com/categorie-produit/Promo2013/
Bonne cuisine et à bientôt
Répondre
51. Fanette 11 novembre 2013
Bonjour
Merci pour les colorants : testés aujourd’hui ! Ca fait de super couleurs
dans mes macarons
Merci pour vos belles recettes
Répondre
52. Corinne21 7 novembre 2013
Bonjour
Merci pour ce site : c’est une merveille d’idées et d’astuces !
J’ai une question pour le croûtage des macarons en hiver : dans quelle
pièce vaut-il mieux les faire croûter en attendant de les cuire ?
Merci de votre réponse !
Répondre
1. Christophe (Admin) 7 novembre 2013
Bonjour Corinne,
Le principal pour faire croûter est d’éviter les sources d’humidité.
Donc il faut bien sûre éviter la salle de bain; la cuisine (surtout si
l’on y fait la vaisselle).
Sinon, une table dans la salle à manger, une chambre etc sera parfait.
Mais l’hiver est une saison intéressante car le chauffage est allumé, et
poser les plaques à pâtisserie à coté d’un radiateur est un très bon
moyen de faire croûter les coques de macaron.
Bons macarons
Répondre
53. Dorette73 2 août 2013
Des macarons bien parfumés, c’est bon !!
Mais plein de belles couleurs c’est aussi très joli pour les yeux, et ça
fait partie du plaisir de manger des macarons.
Merci pour toutes vos recettes !
Répondre
54. Séverine 24 juillet 2013
Merci pour ce site : on n’a que l’embarras du choix ! Mais où trouvez-vous
l’inspiration pour toutes ces recettes ?
Mes macarons sont loin d’être aussi beaux que les vôtres, mais je vais
m’appliquer !
Au plaisir
Séverine
Répondre
1. Christophe (Admin) 25 juillet 2013
Bonjour,
Merci pour ces quelques compliments.
Oui, oui, il faut s’appliquer, être précis dans ses proportions, et
s’appliquer à bien suivre la (ou les) recettes.
Et puis il y a aussi les ateliers macarons à domicile ou en ligne pour
apprendre ou pourquoi pas se perfectionner.
N’hésitez surtout pas à poser vos questions et à nous informer de vos
progrès.
Répondre
55. Dora 23 juillet 2013
Bonjour
J’ai une petite question : en été, vaut-il mieux garder les macarons au
frigo ou pas ?
Merci de votre réponse, et merci aussi pour toutes ces recettes qui mettent
l’eau à la bouche !
Répondre
1. Christophe (Admin) 23 juillet 2013
Bonjour Dora.
Que ce soit en été ou à n’importe quel moment de l’année, les macarons
se conservent dans le réfrigérateur.
Ils doivent être enfermé dans une boite hermétique ou à défaut sur un
plat filmé.
Pensez cependant à les sortir un peu avant la dégustation car ils seront
meilleurs à température ambiante, que directement sorti du froid.
Répondre
56. Karen 8 juillet 2013
Merci pour les colorants : bien reçus ! Les couleurs rendent super bien !
Répondre
57. Samia 30 juin 2013
Bonjour
Je tenais à vous dire un grand merci pour cet atelier en ligne : c’est très
agréable de pouvoir enfin vous « rencontrer », et profiter de vos précieux
conseils, même si j’habite loin de chez vous !
J’avais une petite question pour la prochaine fois : faut-il que j’achète
des tapis silicone avec la forme des macarons ? Si c’est plus simple pour
s’en sortir facilement toute seule…
Merci et bonne journée
Répondre
1. Christophe (Admin) 30 juin 2013
Bonjour Samia.
Les principaux intérêts des tapis silicone sont tout d’abord leurs cotés
anti-adhésif, réutilisables et pratique.
Les formes de macarons présentes sur certaines feuilles silicone sont
intéressantes pour servir de guide afin d’avoir des coques plus
régulières et suffisamment espacées.
Mais si vous avez des feuilles silicones un peu translucides (ou en
utilisant du papier cuisson), vous pouvez glisser en dessous, les
gabaries que nous avons mis à disposition pour les membres (dans
« Devenir membre » puis « Cadeaux de bienvenue pour les membres ». C’est
gratuit).
Répondre
58. Caramelle 18 juin 2013
CONCOURS MACARON PASSION
A GAGNER : UN ATELIER MACARON EN LIGNE
Après avoir pris rendez-vous, bien installé dans votre cuisine, vous
cuisinerez en même temps que Christophe, et vous apprendrez tous les petits
trucs et astuces pour réussir à coup sûr vos macarons.
Pour participer, nous allons vous demander de cuisiner quelque chose de
sucré qui remplisse les conditions suivantes : « C’est rond, c’est bon,
mais ce n’est pas un macaron »
Envoyez-nous ensuite par mél ou par message privé sur Facebook votre
recette, ainsi qu’une photo de votre réalisation.
Vous êtes libres de choisir ce qui vous fait plaisir à cuisiner, vous
pouvez réaliser une recette trouvée dans un livre de cuisine ou sur un blog
(du moment que vous citez vos sources), vous pouvez avoir un blog vous-même
ou non, bref : faites-vous (et faites-nous) plaisir !
Nous jugerons de la réalisation de votre recette, de la qualité de votre
photo et de la présentation générale.
Vous avez jusqu’au 23 juin pour nous envoyer votre recette.
A très bientôt
Florence de Macaron-Passion
Répondre
59. Philippe 8 juin 2013
Je débute dans la confection des macarons et comme il fallait s’y attendre
ce n’est pas une réussite à chaque fois. Grâce à vos précieux conseils
j’espère bien y arriver.
Je lis dans vos commentaires que l’on peut facilement conserver les blancs
au congélateur. Super nouvelle! Mais quid des jaunes? Comment les conserver
au mieux et pour quelle durée maximum?
Répondre
1. Christophe (Admin) 9 juin 2013
Bonjour Philippe,
Les jaunes d’oeufs se congèlent très très mal (pour ne pas dire pas du
tout).
Coté conservation, autant les blancs peuvent se conserver longtemps au
frais, que les jaunes ont une durée de vie très limitées.
Le mieux est vraiment de les utiliser rapidement.
Comment !? en faisant des petites crèmes desserts, des sablés ou encore
une garniture comme l’orange curd, et pour ne parler que de recettes
présentes sur ce site.
Mais pour en revenir à la conservation des jaunes, il m’arrive très
souvent (et pas plus tard que ce matin ), de jeter des jaunes qui ont 2
ou 3 jours, parce que je n’ai pas eu le temps de les utiliser, et que je
ne veux pas prendre de risque.
Répondre
60. Mapopotte 15 mai 2013
trop beaux !!
Répondre
61. Sophie 4 mai 2013
Merci pour d’avoir répondu aussi rapidement Encore une question, si je
n’abuse pas trop : Peut on congeler des blancs d’oeufs ?
Répondre
1. Christophe (Admin) 4 mai 2013
Oui les blancs se congèlent très facilement, et c’est même un excellent
moyen d’en avoir toujours sous la main (après décongélation bien sur ).
Mettez-les dans un récipient qui ferme et hop, au congèl.
Une petite astuce : 1 blanc dans 1 pot de petit suisse, et bien filmer.
N’oubliez-pas d’indiquer la date, les blancs congelées sont a utiliser
sous 4 à 6 mois maximum.
En ce qui concerne les jaunes, ceux-ci se prêtent très mal à la
congélation.
Répondre
1. Sophie 4 mai 2013
Super Ça c’est une bonne nouvelle ! Comme ça fini le gaspillage du
jaune, je vais acheter des blancs d’oeufs en litre, et préparer des
petites opérations. Vraiment un tout grand merci pour vos réponses si
rapides, je ne vais plus savoir me passer de vous ;).
Les macarons du jours étaient café libanais : chocolat au lait, café
et cardamome. Original, surprenant et pas mauvais du tout.
À bientôt,
Sophie
Répondre
1. Christophe (Admin) 5 mai 2013
Café et cardamome; typique café libanais. Quelle bonne idée !
Répondre
62. Sophie 3 mai 2013
Encore moi !
Dites moi , qu’elle est la différence entre un chocolat…. et un chocolat de
couverture ??
Merci
Sophie
Répondre
1. Christophe (Admin) 3 mai 2013
Bonsoir,
« Chocolat de couverture » c’est un terme de pâtisserie, mais c’est le
même chocolat que celui que vous utilisez couramment en tablette;
couverture noire, couverture blanche etc
Répondre
63. Sophie 21 avril 2013
J’ai oublié de vous demander, la ganache rhum vanille est prévue pour
combien de macarons ???
Répondre
1. Christophe (Admin) 21 avril 2013
J’avais bien pensé à cette éventualité mais comme vous ne le précisiez
pas, je n’en ai pas parlé.
Alors effectivement le cacao dans les coques à tendance à fragiliser les
coques en les rendant un peu plus « cassantes » et les assèche (mais pas
dans le sens de « croutage » ).
De plus, dans le cas d’utilisation de cacao, je retire un peu de matière
du mélange tant pour tant pour ne pas déséquilibre les proportions. Par
exemple si j’ajoute une cuillerée à soupe de cacao, je retire une
cuillerée de poudre d’amande (on peut aussi parler de poids à la place
de cuillerée).
Pour la garniture rhume/vanille, comptez 15 à 20 macarons, en fonction
du diamètre de vos coques et de l’épaisseur de la garniture (une
question de gourmandise, quoi !! )
Répondre
64. Sophie 21 avril 2013
J’ai oublié de mentionner que les coques étaient au chocolat et que j’avais
ajouter du cacao dans la pâte. Je ne sais si ça pu fragiliser la coque ???
Les suivant ,sans cacao, étaient parfaits. En ce qui me concerne 12 mn à
165°C. Dés que j’en ai l’occasion j’essaie les rhum-vanille. sont l’air
trop bons ..:)
Merci Christophe pour tous vos précieux conseils.
Répondre
65. Sophie 20 avril 2013
Bonjour Christophe!
Me voici bien ennuyée J’ ai confectionné des macarons au chocolat avec une
meringue italienne pour les coques. Les 2 premières fournées étaient très
bien mais la dernière était toute craquelée . Pourquoi ? Devrais je quand
même les laisser crouter, même si j’ai fait une meringue italienne ? Ce Qui
me rend perplexe c’est la fournée différente malgré la même recette et la
même cuisson ???. Pourriez vous m’éclairer svp ?
Répondre
1. Christophe (Admin) 20 avril 2013
Bonjour Sophie.
Effectivement, que seules les coques de la 3eme plaque se soient
fissurées est surprenant.
J’espère que vous n’avez pas mis deux plaques dans le four en même temps
car dans ce cas, la plaque du dessous sera ratée dans la majorité des
cas.
Cette hypothèse éliminée, effectivement les macarons qui se craquèlent
sont signe d’un problème d’humidité.
Il est vrai que dans la recette avec meringue italienne, les coques ont
moins besoin de crouter. Mais moins de croûtage ne veut pas dire pas de
croûtage. D’expérience, je peux vous dire que l’absence de croutage
augmente beaucoup le risque d’avoir des coques qui se craquèlent.
En ce qui me concerne, je fais toujours croûter.
En général dans ce que l’on peut lire ou voir un peu partout, on sous
estime beaucoup l’importance du croûtage. Le croûtage est très important
pour obtenir une collerette et pour éviter que les coques ne se
craquent.
Bien souvent, quelques minutes d’attente supplémentaires permettraient
d’éviter des échecs.
Donc dans votre cas, je pense qu’il suffit de faire crouter un peu plus
pour atteindre les 100% de réussite.
Combien de temps faire crouter !? Il n’y a pas de temps juste. Les
coques sont croutées lorsqu’elles ne collent plus au doigt et que l’on
sent une petite pellicule ou petite croute à la surface.
Bonne nouvelle tentative et n’hésitez surtout pas à nous tenir au
courant.
Christophe
Répondre
66. Sophie 19 avril 2013
Je viens de prendre connaissance de site et j’ai l’impression qu’il est
vraiment bien complet et à l’écoute de ses membres ! À bientôt. Sophie
Répondre
1. Christophe (Admin) 19 avril 2013
Bienvenue et merci pour votre message.
Bonne visite parmi les recettes en texte, en photo et en video.
N’hésitez-pas à nous faire partager vos réalisations et à nous poser des
questions, nous y répondrons avec plaisir.
Bons macarons
Florence et Christophe
Répondre
67. Virginie 26 mars 2013
Ils sont à croquer !
Répondre
68. Mapopotte 15 mars 2013
superbe ces macarons !! Bravo pour ces belles réalisations … bonne
continuation !
Répondre
69. Christophe 7 octobre 2012
A découvrir : notre MACARON POIRE NUTELLA
http://www.macaron-passion.com/macaron-au-nutella/
Un des premiers macarons que nous avons réalisé, mais pour vous
aujourd’hui, nous vous proposons une version un peu différente dans
laquelle nous avons remplacé la pâte à tartiner : à découvrir d’urgence !
On a acheté cette semaine une pâte à tartiner noisettes chocolat, sans
huile de palme, de la marque du magasin Casi…. et elle est super bonne
Bon dimanche à tous, et bon appétit !!!!
Répondre
70. Christophe 30 septembre 2012
Aujourd’hui dimanche, on teste de nouveaux colorants.
Pour vous, les macarons doivent être absolument colorés ou est-ce le goût
qui prime ?
Répondre
1. ravize 20 novembre 2012
Pour moi , c’est le goût et la texture
Répondre
71. Christophe 29 septembre 2012
Nous voici interviewés sur 750g.com
Pas peu fiers…
http://www.750g.com/article.26.934.10753.htm?page=2
Merci, et surtout merci à vous tous de nous suivre !
Bonne soirée
Répondre
72. isasolju 28 mai 2015
merci pour votre réponse c’est vrai que mettre une tonne de colorant ce
n’est pas non plus ma tasse de thé . je vais encore essayer avec la cuisson
j’ai testé à differentes temperatures ce n’est pas évident sinon le macaron
ne cuit pas. à bientôt isabelle
Répondre
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